Μαγειρίτσα! Αχνιστή, λαχταριστή και πεντανόστιμη μας υποδέχεται όταν επιστρέψουμε στο σπίτι από την εκκλησία τα ξημερώματα της Ανάστασης. Είναι το πρώτο αρτύσιμο πιάτο που γεύονται οι πιστοί, μετά από σαράντα μέρες νηστείας. Και τι καλύτερο από μια σουπίτσα για να περάσουν μαλακά κι ανώδυνα στην κανονική διατροφή!

Η μαγειρίτσα, φτιαγμένη από τα εντόσθια του κατσικιού -το οποίο προορίζεται για την επόμενη μέρα που είναι το Πάσχα- και από χορταρικά της άνοιξης, είναι ιδιαίτερα ευεργετική για το στομάχι και μας προετοιμάζει για το γλέντι και το φαγοπότι που μας περιμένει το πρωί. Κάποιοι διστάζουν να δοκιμάσουν μαγειρίτσα λόγω της ιδιαιτερότητας των υλικών της, όμως όταν την δοκιμάσεις, διαπιστώνεις πως όχι απλά δεν υπολείπεται σε γεύση, αλλά κατανοείς και τον λόγο που αυτό το πιάτο είναι το απόλυτο «must»της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας!

Τι θα χρειαστούμε…

  • 1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι
  • 500 γρ. εντεράκια
  • 500 γρ. κρέας από κατσικάκι ή αρνάκι, προαιρετικά (καθαρό βάρος, χωρίς τα κόκκαλα)
  • 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 ματσάκι άνηθο
  • 1/2 ματσάκι δυόσμο
  • 1/2 φλ. ελαιόλαδο
  • 2 κ. σούπας βούτυρο τύπου φυτίνη
  • 1/2 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
  • Αλάτι και πιπέρι
  • 1 αυγό και 2-3 λεμόνια για το αυγολέμονο

Πώς θα το φτιάξουμε…

Πλένουμε τα εντεράκια πολύ καλά, 3-4 νερά οπωσδήποτε.

Για να καθαρίσουν απόλυτα, γυρίζουμε τα εντεράκια τα μέσα έξω με τον εξής τρόπο. Χρησιμοποιούμε ένα καλαμάκι και τσιμπάμε την μία άκρη τους ώστε να την στερεώσουμε καλά στην άκρη από το καλαμάκι μας.

Αρχίζουμε να σπρώχνουμε το εντεράκι προς τα κάτω.

mageiritsa-7-8

mageiritsa-9-10

Συνεχίζουμε να σπρώχνουμε μέχρι να γεμίσει το καλαμάκι. Μετά τραβάμε από την κάτω πλευρά για να ελευθερώσουμε χώρο στο καλαμάκι και συνεχίζουμε να σπρώχνουμε. Όταν τελειώσει το εντεράκι, τραβάμε και βγάζουμε το καλαμάκι. Το εντεράκι τώρα είναι γυρισμένο. Το πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό πιέζοντας με τα δάχτυλα για να παρασυρθεί ό,τι τυχόν υπολείμματα υπάρχουν μέσα, έτσι ώστε να είναι απόλυτα καθαρό.

Όταν έχουμε καθαρίσει όλα τα εντεράκια τα βάζουμε για μισή ώρα σε χυμό λεμονιού ή σε ξύδι και ρίχνουμε και λίγο αλάτι (χωρίς νερό). Μετά την μισή ώρα θα δείχνουν λίγο «ζαρωμένα».

Τα ξεπλένουμε καλά για να φύγει εντελώς το ξύδι (3-4 νερά) και τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για να ζεματιστούν. Μετά από 10 λεπτά, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Βάζουμε την συκωταριά να ζεματιστεί κι αυτή, για 20 λεπτά. Την βγάζουμε κι αυτή να κρυώσει. Το νερό το κρατάμε.

Συγχρόνως σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε το κρέας. Όταν βάζετε το νερό στην κατσαρόλα, πρέπει να λάβετε υπ΄όψιν σας ότι αργότερα θα προσθέσουμε και το νερό από την συκωταριά, οπότε μην την γεμίζετε μέχρι πάνω. Το κρέας είναι προαιρετικό. Συνηθίζω όμως να βάζω και λίγο κρέας να βράσει, για να πάρω την νοστιμιά από τον ζωμό του. Σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα. Θα κάνει την μαγειρίτσα σας ασυναγώνιστη! Όταν βράσει και μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Αργότερα, το καθαρίζουμε από πέτσες και κόκκαλα, το κόβουμε σε κομμάτια, το αλατοπιπερώνουμε και το σερβίρουμε κρύο το βράδυ σαν μεζέ.

Μέχρι να κρυώσουν τα εντεράκια και η συκωταριά, πλένουμε τα μυρωδικά μας και τα ψιλοκόβουμε.

Όταν πια έχουν κρυώσει όλα, καθαρίζουμε την συκωταριά από τα περιττά και κρατάμε αυτά που χρειαζόμαστε για την μαγειρίτσα μας. Δηλαδή…

mageiritsa-16-17

mageiritsa-18

την καρδιά, το συκώτι και τα πνευμόνια.

Ψιλοκόβουμε τα εντεράκια…

και την συκωταριά. Θα σας πάρει αρκετό χρόνο. Όμως είναι σημαντικό να τα ψιλοκόψετε! Κάντε την δουλειά αυτήν υπομονετικά και προσεκτικά, γιατί χοντροκομμένα κομμάτια χαλάνε και την γεύση και την αισθητική του πιάτου.

Φέτος, λόγω του υπέροχου μαγιάτικου πρωινού του Μ. Σαββάτου, είπα να κάτσω στην βεράντα και να κάνω αυτήν την δουλειά. Από την μια καλά το σκέφτηκα γιατί ήταν πολύ όμορφα, όμως από την άλλη καθώς το φως περνούσε μέσα από τις πορτοκαλί τέντες, έκανε τις φωτογραφίες μου να βγούν κόκκινες! Ουπς… αυτό δεν το είχα υπολογίσει.. 🙂

Έχοντας έτοιμα πια όλα τα υλικά μας, στραγγίζουμε το νερό που ζεματίσαμε τα εντεράκια και την συκωταριά και το προσθέτουμε στην μεγάλη κατσαρόλα που βράσαμε το κρέας.

Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα εντεράκια,

τα χορταρικά,

και την συκωταριά. Προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε για μισή ωρίτσα περίπου. Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει.

Ελέγχουμε το αλάτι, κάνουμε αυγολέμονο, ελέγχουμε μήπως χρειάζεται λίγο ακόμη λεμόνι και σερβίρουμε.

ΚΑΛΗ ΑΝΑΣΤΑΣΗ!

mageiritsa-title