Η χαρά που πήρα φέτος φτιάχνοντας τα συγκεκριμένα τσουρέκια δεν νομίζω ότι μπορεί να περιγραφεί με λόγια! Και αυτό δεν συνέβη γιατί φούσκωσαν και γενικά πέτυχαν που λέμε. Και στο παρελθόν μου έχει συμβεί αυτό, με διάφορες συνταγές αλλά τότε η χαρά που έπαιρνα, προερχόταν κυρίως από την εμφάνιση. Γιατί κακά τα ψέματα, μπορεί να λέμε μεταξύ μας για να παρηγορηθούμε αν δεν φουσκώσει το τσουρέκι ότι «δεν έγινε και τίποτα, εμείς να είμαστε καλά», αλλά όποια δεν έχει βιώσει την αποτυχία του τσουρεκιού, δεν ξέρει τι θα πει πίκρα!

Γι΄αυτόν τον λόγο αναρωτιόμαστε συχνά, αν αξίζει τον κόπο να φτιάξουμε τσουρέκια με τα χεράκια μας. Είναι τελικά εύκολο ή δύσκολο? Και τα δύο, θα απαντήσω, απλά εξαρτάται από εμάς πώς θα χειριστούμε το θέμα. Υπάρχει κάπου η σούπερ συνταγή που δεν αποτυχαίνει ποτέ? Πιστεύω πως όχι, κι αν υπάρχει, εγώ ακόμη δεν την έχω ανακάλυψει. Μήπως πέντε, δέκα μυστικά που όταν τα μάθουμε θα τα φυλάξουμε ως κόρην οφθαλμού, τύπου… «My precious!!!!!» κι έτσι θα εξασφαλίσουμε την δια βίου επιτυχία των τσουρεκιών μας? Μπα…

Τι χρειάζεται λοιπόν για να βιώσουμε αυτήν την ανεπανάληπτη ηδονή ενός πετυχημένου τσουρεκιού από τα δικά μας τα χεράκια… Κατέληξα λοιπόν ότι αυτό που χρειάζεται είναι είναι κάτι εξαιρετικά απλό αλλά σημαντικό. Ηρεμία, αφοσίωση, χρόνο, και ζεστούλα! Γι αυτό οργανωθείτε! Κανονίστε εκείνη την ημέρα να μην ασχοληθείτε με άλλα πράγματα. Κλειδώστε τα παιδιά στην αποθήκη, εεε.. συγγνώμη, ήθελα να πω κανονίστε να μην έχετε παιδιά στα πόδια σας. Οργανωθείτε στην κουζίνα με την ησυχία σας, τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, έτοιμα ζυγισμένα, όταν τα χρειαστείτε, να μην ψάχνεστε. Ανάμεσα στα φουσκώματα, μην κουράζεστε με άλλες βαριές δουλειές, χαλαρά εκείνη την μέρα. Θυμηθείτε, οι μεγαλύτεροι εχθροί του τσουρεκιού είναι η βιασύνη, το άγχος, η κούραση και το κρύο!

Όταν λοιπόν έχεις ρυθμίσει αυτές τις παραμέτρους τι άλλο χρειάζεσαι? Το βασικότερο! Να βρεις την συνταγή που ταιριάζει γευστικά ακριβώς στο προσωπικό σου γούστο! Γεννημένη στην Θεσσαλονίκη, την Μέκκα του τσουρεκιού, είχα την τύχη να γευτώ το απόλυτο, το ανεπανάληπτο τσουρέκι που η πόλη μου προσφέρει αλλά και την ατυχία να γνωρίζω από πρώτο χέρι τι γεύση έχει αυτό. Ατυχία γιατί όσο πετυχημένα τσουρέκια και να έκανα, αυτό για μένα περιοριζόταν στην εμφάνιση, όχι στην γεύση που τόσο καλά γνώριζα!

Φέτος, για άλλη μια χρονιά, αναζητούσα καινούρια συνταγή να δοκιμάσω. Η καινούρια συνταγή προήλθε, μέσω της αγαπημένης μου φίλης της Αννούλας, από τον κύριο Βασίλη Ουζούνη, ο οποίος στα πρώτα χρόνια της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας, εργάστηκε σε γνωστό ζαχαροπλαστείο της πόλης μας και αργότερα άνοιξε, εδώ και πολλά χρόνια, το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Πολύκαστρο του Κιλκίς, όπου τα υπέροχα τσουρέκια του γίνονται κυριολεκτικά ανάρπαστα!

Και για να επανέλθω σ΄αυτό που έγραψα στην αρχή, η χαρά που πήρα όταν τα έψησα και τα δοκίμασα δεν περιγράφεται! Επιτέλους βρήκα αυτήν την εξαιρετική γεύση που τόσα χρόνια έψαχνα! Την ντελικάτη ισορροπία υλικών και αρωμάτων και με υφή που συνδυάζει τις χαρακτηριστικές ίνες του τσουρεκιού μεν, αλλά με ένα ζυμάρι υγρό, μελωμένο, βουτυράτο και συγχρόνως αφράτο, όπως αρμόζει σ΄ένα Θεσσαλονικιώτικο τσουρέκι!

Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον κύριο Βασίλη Ουζούνη και στο ζαχαροπλαστείο του «Patisserie Ουζούνης»!

Τι θα χρειαστούμε…

  • 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια
  • 200 γρ. βούτυρο αγελάδος
  • 4 αυγά
  • 170 γρ. χλιαρό γάλα
  • 400 γρ. ζάχαρη
  • 60 γρ. νωπή μαγιά ή 18 γρ. ξερή μαγιά (2,5 φακελάκια) διαλυμένη σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό μαζί με ένα κ. γλυκού ζάχαρη
  • 1 φακελάκι μαχλέπι σκόνη
  • 1 φακελάκι κακουλέ σκόνη

Προαιρετικά μπορούμε να αρωματίσουμε με μαστίχα ή με ξύσμα πορτοκαλιού

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κρύα από το ψυγείο.

Πώς θα τα φτιάξουμε…

to-tsoureki-6-7

Σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε 1 κ. γλυκού ζάχαρη και διαλύουμε την μαγιά. Σκεπάζουμε την μαγιά και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ενεργοποιηθεί και να αφρίσει. Είναι πολύ σημαντικό να φουσκώσει και να αφρίσει. Αν δεν αφρίσει πετάξτε την και ετοιμάστε άλλη! Συγχρόνως ανάψτε τον φούρνο στους 50 C και τοποθετήστε μέσα τον κάδο του μίξερ ή την λεκάνη που θα ζυμώσετε. Αυτό φυσικά είναι προαιρετικό, αν έχετε άλλο τρόπο για να δημιουργήσετε ζεστό περιβάλλον. Επίσης οι 50 C του φούρνου, είναι ανάλογα τον φούρνο. Θέλουμε μέσα στον φούρνο να έχει ζεστούλα αλλά να μην καίει.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα αλλά δεν το φτάνουμε σε σημείο βρασμού. Μαζί με το γάλα προσθέτουμε την ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να λιώσει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο και τα μυρωδικά, μαχλέπι και κακουλέ.

Η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να είναι χλιαρό προς ζεστό αλλά όχι καυτό. Κι επειδή την θερμοκρασία ο καθένας την αντιλαμβάνεται διαφορετικά, ένα ωραίο κόλπο είναι να βουτήξετε το δάχτυλο σας στο μείγμα και να μπορείτε να το αφήσετε εκεί μέχρι να μετρήσετε ως το δέκα. Αν μετράτε πολύ περισσότερο, τότε να το ζεστάνετε λιγάκι ενώ αν δεν αντέχετε μέχρι το δέκα, τότε πρέπει να το αφήσετε να κρυώσει. Όταν έχει λοιπόν την σωστή θερμοκρασία, τότε χτυπάμε λίγο τα αυγά, να ανακατευτούν τα ασπράδια με τους κρόκους και τα ρίχνουμε στο μείγμα.

Εφ΄όσον η μαγιά μας έχει αφρίσει, την προσθέτουμε κι αυτήν στο μείγμα.

Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ ή στην λεκάνη ζυμώματος που τα είχαμε μέσα στον φούρνο για να ζεσταθούν λίγο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι και δεν το παρακάνουμε έτσι ώστε να κρυώσουμε το ζυμάρι. Αν κολλάει ακόμα αφού ρίξουμε όλο το αλεύρι, δεν πειράζει γιατί όταν φουσκώσει δεν θα κολλάει. Τώρα, μπορούμε να το αφήσουμε μέσα στον κάδο του μίξερ για να φουσκώσει ή να το μεταφέρουμε σε μία λεκάνη της οποίας έχουμε λαδώσει τα τοιχώματα. Όπου και να το τοποθετήσουμε για να φουσκώσει, κάνουμε ένα σταυρό στην επιφάνεια.

Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μία πετσέτα ή με μεμβράνη και το βάζουμε στον φούρνο ή σε σημείο που υπάρχει ζεστούλα για να φουσκώσει γύρω στις 3-4 ώρες. Όταν περάσουν οι ώρες, πολύ προσεκτικά, ελέγχουμε αν ο σταυρός έχει εξαφαντιστεί από την επιφάνεια της ζύμης, χωρίς να την κουνήσουμε. Αν δεν υπάρχουν ίχνη του σταυρού, τότε το ζυμάρι μας είναι έτοιμο για να πλάσουμε τα τσουρέκια μας. Αν υπάρχουν ίχνη, τότε το αφήνουμε λίγο ακόμη γιατί μπορεί να φουσκώσει κι άλλο. Σε περίπτωση που συμβεί το «μοιραίο» δηλαδή ενώ φουσκώνουν κανονικά, να ξεφουσκώσουν ξαφνικά για κάποιο λόγο, όπως κούνημα ζύμης, χτύπημα της λεκάνης, κρύο ρεύμα αέρα, οτιδήποτε τέλος πάντων, μην πανικοβληθείτε! Δεν έχει πάθει τίποτα. Το ζωντανό ζυμάρι διορθώνεται. Απλά, περιμένεις από την αρχή να ξαναφουσκώσει. Η άνεση χρόνου που χρειαζόμαστε, θυμάστε? Για κάθε ενδεχόμενο!

to-tsoureki-13-14

Όταν λοιπόν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει, το μαζεύουμε να ξεφουσκώσει. Αν κολλάει λίγο, λαδώνουμε τα χέρια μας και τον πάγκο εργασίας. Δεν προσθέτουμε ποτέ άλλο αλεύρι. Καλά είναι να έχουμε σκεφτεί τι τσουρέκια θέλουμε να πλάσουμε και να έχουμε δίπλα μας μια ζυγαριά κι ένα «σκονάκι» προς αποφυγή λαθών και για να μην χάνουμε χρόνο να υπολογίζουμε κομμάτια και γραμμάρια εκείνη την ώρα. Να σας δώσω μία ιδέα τι μπορείτε να κάνετε με αυτήν την δόση.

  1. Δύο τσουρέκια πολύ μεγάλα. Προτιμήστε το για μεγάλα στρόγγυλα τσουρέκια.
  2. Τρία τσουρέκια πλεξούδες μεσαίου μεγέθους
  3. Τέσσερα μικρά τσουρεκάκια.

Κόβουμε κομμάτια από την ζύμη, τα ζυγίζουμε και τα κάνουμε κορδόνια. Πάνω αριστερά βλέπετε το «σκονάκι» με τα κομμάτια και τα γραμμάρια που χρειάζομαι! Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα, μέσα στον φούρνο στην ζεστούλα για να μπορούμε να τα κάνουμε όσο μακρυά θέλουμε. Αλλιώς εμείς θα τα ανοίγουμε κι αυτά θα μαζεύουν πάλι. Όποτε βλέπετε αυτό το φαινόμενο, να χάνει δηλαδή η ζύμη την ελαστικότητά της, τότε ξανά σκέπασμα, ζεστούλα, ξεκούραση. Γι΄αυτό λέω ότι θέλει χρόνο, ηρεμία και αφοσίωση. Σε κατευθύνουν τα τσουρέκια από μόνα τους τι χρειάζονται.

Σήμερα, μ΄αυτήν την δόση θα κάνω δύο πλεξούδες γεμιστές, μία πλεξούδα απλή και ένα στρόγγυλο τσουρέκι. Θα είναι μεσαίου μεγέθους προς μικρά, αυτά δηλαδή που βλέπετε στην φωτογραφία.

Πώς θα κάνετε το ίσιο απλό τσουρέκι ή το στρόγγυλο τσουρέκι της φωτογραφίας με σταυρωτό πλέξιμο…

Για το ίσιο τσουρέκι ζυγίστε δύο κομμάτια ζυμάρι βάρους 200 γρ. το καθένα. Δηλαδή, χρειαζόμαστε για κάθε τσουρέκι 2Χ200=400 γρ. ζυμάρι. Για το στρόγγυλο τσουρέκι, κάθε λωρίδα να είναι 400 γρ. Δηλαδή 2Χ400=800 γρ. ζυμάρι. Ανοίγουμε δύο λωρίδες ζύμης και τις τοποθετούμε σταυρωτά.

Παίρνουμε το αριστερό κομμάτι της οριζόντιας λωρίδας και το πάμε δεξιά.

Παίρνουμε αυτό που ήταν αριστερά και το πάμε δεξιά.

to-tsoureki-20-21

Παίρνουμε το πάνω και το κατεβάζουμε κάτω και μετά παίρνουμε αυτό που ήταν κάτω και πάμε πάνω. Και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το ζυμάρι. Το αριστερό πάει δεξιά, το δεξί πάει αριστερά, το πάνω πάει κάτω και το κάτω πάει πάνω κ.ο.κ. Έχει πολύ πλάκα και αν κάτι δεν γίνει σωστά, μην ανησυχείτε γιατί δεν φαίνεται όταν ψηθούν. Στο τέλος ενώνουμε την άκρη να κολλήσει καλά και την βάζουμε κάτω από το τσουρέκι για να μην φαίνεται.

Για το στρόγγυλο, μόλις τελειώσουμε το πλέξιμο που περιέγραψα πιο πάνω, του δίνουμε στρόγγυλο σχήμα.

Ανοίγουμε λίγο την θηλιά που δημιουργήθηκε στην αρχή του πλεξίματος και από κεί μέσα περνάμε τις άκρες που ενώσαμε όταν τελείωσε το πλέξιμο.

Έτοιμο! Αν θέλετε να βάλετε και κόκκινο αυγουλάκι στο κέντρο, τοποθετείστε το μετά το ψήσιμο, μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Κρυώνοντας το τσουρέκι, θα το σταθεροποιήσει.

Πώς θα κάνετε τα γεμιστά τσουρέκια…

Να θυμάστε, όπως είπα και προηγουμένως, τα γραμμάρια που σας δίνω είναι για μεσαία προς μικρά τσουρέκια. Ζυγίζουμε λοιπόν για κάθε τσουρέκι που θέλουμε να κάνουμε γεμιστό, τρία κομμάτια ζύμης βάρους 150 γρ. το καθένα. Δηλαδή 3Χ150=450 γρ. ζυμαριού για το κάθε τσουρέκι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε ορθογώνιο σχήμα και πασπαλίζουμε, για το τσουρέκι σοκολάτας, τριμμένη σοκολάτα, κανέλα και ψιλοκομμένο φουντούκι.

Για τα τσουρέκια με μαρμελάδα, αλείφουμε μαρμελάδα και ρίχνουμε ψιλοκομμένο καρύδι.

Τυλίγουμε σε ρολό και πιέζουμε να κολλήσουν οι άκρες γύρω γύρω.

Το στρίβουμε λίγο.

Ενώνουμε στην κορυφή, τα τρία κομμάτια που ετοιμάσαμε και πλέκουμε πλεξούδα.

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε για μια ώρα σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν. Χτυπάμε ένα αυγό με δύο κ. σούπας νερό και μόλις τα τσουρέκια φουσκώσουν, τα αλείφουμε.

Από πάνω ρίχνουμε φιλέ αμυγδάλου, ή φουντούκια για το γεμιστό τσουρέκι σοκολάτας ή καρύδια για το γεμιστό με μαρμελάδα. Είναι κι ένας τρόπος για να τα ξεχωρίζουμε!

Εδώ να σας πω ότι αν έχετε αυτό το μηχανάκι, κόψτε εδώ τα αμύγδαλα σε φετούλες, πιο χοντρά από τα φιλέ. Έχει μεγάλη διαφορά, όταν τα δαγκώνεις γεύεσαι το αμύγδαλο, ενώ το φιλέ είναι μόνο για την εμφάνιση.

Ψήνουμε στους 170C, αντιστάσεις, για 30-40 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Εν κατακλείδι…

Όταν η μαγιά έχει φουσκώσει, είναι ενεργή άρα ξεκινάμε καλά. Την μαγιά που δεν φουσκώνει, την πετάμε ΠΑΝΤΑ! Μην σκεφτείτε ότι «ίσως» να δουλέψει, γιατί ΔΕΝ θα δουλέψει!

Όταν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει για κάποιο διάστημα αλλά έχει ξεφουσκώσει για κάποιο λόγο πριν ολοκληρώσει, το αφήνουμε να φουσκώσει από την αρχή. Σε ζεστό μέρος και χωρίς να το κουνάμε. Θα φουσκώσει!

Όταν το ζυμάρι μας δεν έχει φουσκώσει καθόλου, είναι σκληρό και δεν έχει αλλάξει στο ελάχιστο από την ώρα που το βάλαμε να φουσκώσει, τότε αυτό το ζυμάρι είναι νεκρό. Πάρτε το απόφαση και μην προχωράτε σε πλάσιμο τσουρεκιών. Όμως μη τυχόν και το πετάξετε! Στο άρθρο «Τι να κάνουμε με το ζυμάρι που δεν φούσκωσε» θα βρείτε μερικές ιδέες για να το αξιοποιήσετε!

Επίσης, ακόμα κι αν όλα πάνε καλά και ψήσετε τα τσουρέκια σας, μπορεί να μην είναι αυτό που περιμένατε, νόστιμα ή αφράτα, γενικά να μην σας ικανοποιούν. Και σ΄αυτήν την περίπτωση μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε επίσης, όπως στην προηγούμενη περίπτωση. Γενικά, δεν πετάμε τίποτα φίλες μου, όλα ανακυκλώνονται και όλα αξιοποιούνται εκτός αν τα πετάξετε από το παράθυρο! Γι αυτό συγκρατηθείτε! 🙂

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!