Γεμιστή γαλοπούλα και όλα τα μυστικά για να την απογειώσετε

Υλικά

Για 1 γαλοπούλα 5 κιλών

Για τη γέμιση

Επίσης για τη γέμιση θα χρειαστούμε

Για το ζωμό

Για το ταψί

Για τις πατάτες σοτέ

Για τη σάλτσα

Χμμ… τι άλλο θα χρειαστούμε…  τι άλλο… Α ναι!

Εκτέλεση

Βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο να μαλακώσει. Το κόβουμε σε κύβους για να επιταχύνουμε την διαδικασία. Καλά είναι να έχουμε βράσει ή ψήσει τα κάστανα από την προηγούμενη αλλά αν δεν το έχουμε κάνει, τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό να βράσουν. Μόλις μαλακώσουν θα τα βγάλουμε και θα τα καθαρίσουμε. Σ΄ένα τηγανάκι καβουρντίζουμε τα κουκουνάρια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σ΄ένα κατσαρολάκι βάζουμε 3 φλιτζάνια κρύο νερό και μέσα ρίχνουμε το λαιμό της γαλοπούλας και την ουρά της. Εγώ βάζω και το στομάχι που δεν το θέλω στην γέμιση. Ακόμη, για να ενισχύσετε λίγο ακόμη το ζωμό, μπορείτε να βάλετε  και τις άκρες από τις φτερούγες  ή ακόμη και ολόκληρες τις φτερούγες αν δεν σας πειράζει να χαλάσετε το σχήμα της γαλοπούλας. Βράζουμε το ζωμό για μισή ώρα και το κατεβάζουμε.

Στο μεταξύ πλένουμε την γαλοπούλα και την σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Προσεκτικά, ανασηκώνουμε το δέρμα της γαλοπούλας από την πλευρά της κοιλιάς και σιγά σιγά το ξεκολλάμε από το κρέας χωρίς να το τρυπήσουμε. Όταν φτάσουμε στην μέση, γυρνάμε την γαλοπούλα και αρχίζουμε να ξεκολλάμε το δέρμα από την πλευρά του λαιμού μέχρι να φτάσουμε στην μέση έτσι ώστε να έχει ξεκολλήσει από παντού. Αφήνουμε την γαλοπούλα στην άκρη.

Προσθέτουμε στο βούτυρο που έχει μαλακώσει πια, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό ή την ρίγανη, το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού, μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Παίρνουμε τα 2/3 από το μείγμα του βουτύρου και το τοποθετούμε κάτω από την πέτσα, πάνω από το στήθος. Με το υπόλοιπο 1/3 αλείφουμε την γαλοπούλα εξωτερικά κάνοντας ένα καλό μασάζ παντού.

Ζεσταίνουμε μια αντικολλητική κατσαρόλα και σε δυνατή θερμοκρασία, καβουρντίζουμε τους δύο κιμάδες, σπάζοντας τους πολύ καλά μ΄ένα πιρούνι μέχρι ο κιμάς να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα και να είναι σπυρωτός και αφράτος σαν κους κους. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την δάφνη και το ρύζι. Προσθέτουμε το 1 φλιτζάνι από το ζωμό που ετοιμάσαμε και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει μέχρι να τελειώσουν όλα τα υγρά του.

Σ΄ένα τηγάνι προσθέτουμε λίγο λαδάκι και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα συκωτάκια της γαλοπούλας κομμένα σε μικρά κομματάκια και τα σοτάρουμε για λίγο κι αυτά ανακατεύοντας απαλά. Συνεχίζουμε με το ζαμπόν ή το μπέικον και τέλος ρίχνουμε το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.

Ρίχνουμε αυτό το μείγμα στον κιμά μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης δηλαδή τα κάστανα, το κουκουνάρι, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και ό,τι άλλο εσείς επιθυμείτε. Μην τα ψιλοκόψετε γιατί θα λιώσουν και θα τα χάσετε. Δοκιμάζουμε την γέμιση για το αλάτι και συμπληρώνουμε αν χρειαστεί. Γενικά το αλάτι μπαίνει λίγο λίγο σε κάθε στάδιο οπότε να το προσέξετε όμως γενικά η γαλοπούλα χρειάζεται αρκετό αλάτι.

Στο ταψί που θα ψήσουμε την γαλοπούλα, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα κρεμμύδια, τα καρότα, το πράσο, το σέλερι και προσθέτουμε το δενδρολίβανο ή το θυμάρι. Βγάζουμε τα κομμάτια της γαλοπούλας από το ζωμό και τα τοποθετούμε κι αυτά στο ταψί. Πάνω από τα λαχανικά τοποθετούμε την γαλοπούλα. Την γεμίζουμε αρχικά από το άνοιγμα της κοιλιάς και μετά συμπληρώνουμε και από την μεριά του λαιμού. Για να μην ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς, μπορούμε απλά να τοποθετήσουμε ένα μήλο έτσι ώστε να μην φύγει η γέμιση και να μας δώσει και τα αρώματά του.

Σταυρώνουμε και δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας για να διατηρήσει το ωραίο της σχήμα. Διπλώνουμε το δέρμα του λαιμού κάτω από την γαλοπούλα για να προστατεύσουμε την γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες από τις φτερούγες προς τα μέσα για να μην καούν. Καλύπτουμε την επιφάνεια της γαλοπούλας με αλουμινόχαρτο χωρίς να το κολλήσουμε πάνω της. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι κρασί και τα δύο φλιτζάνια ζωμό που έχουμε στο κατσαρολάκι.

Ψήνουμε τη γαλοπούλα πάντα σε προθερμασμένο φούρνο ο οποίος πρέπει να είναι καυτός, στο πιο υψηλό σημείο θερμοκρασίας που πιάνει ο φούρνος σας, για μισή ώρα. Μετά χαμηλώνουμε στους 170 C στις αντιστάσεις, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο με προσοχή γιατί σε περίπτωση που κόλλησε στο δέρμα δεν θέλουμε να το χαλάσουμε. Ψήνουμε 1 ώρα ανά κιλό γαλοπούλας. Αν νιώθετε ανασφάλεια να βγάλετε το αλουμινόχαρτο από τόσο νωρίς κι επειδή ο κάθε φούρνος καίει διαφορετικά, μπορείτε να το βγάλετε στην μέση του ψησίματος για να ροδίσει όμορφα.

Κατά την διάρκεια του ψησίματος καλά είναι να παίρνουμε με μία κουτάλα, ζουμάκι από το ταψί και να περιχύνουμε την γαλοπούλα. Όταν την βγάλουμε από το φούρνο, την βάζουμε σε μια πιατέλα και την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για δύο ώρες. Σερβίρουμε μετά από δύο ώρες!

Για την σάλτσα

Όταν ψηθεί η γαλοπούλα, την βγάζουμε από το ταψί. Στραγγίζουμε το ζουμί που υπάρχει στο ταψί. Πατάμε τα λαχανικά στο σουρωτήρι με την κουτάλα της σούπας καλά καλά για να βγάλουν όλους τους χυμούς τους και τα πετάμε. Αφήνουμε το ζωμό να ηρεμήσει έτσι ώστε να ανέβει πάνω το λίπος. Παίρνουμε κουταλιές από αυτό το λίπος και σ΄ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε 3 κ. σούπας αλεύρι, τόσο όσο να κάνουμε ένα ρου δηλαδή ένα παχύρευστο χυλό όπως της μπεσαμέλ. Το υπόλοιπο λίπος το αφαιρούμε προσεκτικά μ΄ένα κουτάλι και ρίχνουμε τον καθαρό πλέον ζωμό στο χυλό. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κρέμα γάλακτος αλλά όχι πολύ για να μην αραιώσει η σάλτσα.

Για τις πατάτες σοτέ

Πλένουμε τις πατάτες και χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να τσιμπιούνται με το πιρούνι. Τις στραγγίζουμε, τις κόβουμε στη μέση και τις αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σ΄ένα τηγάνι και βάζουμε μαζί να λιώσει και το βούτυρο για να μην καεί. Προαιρετικά βάζουμε μία σκελίδα σκόρδο και ένα κλαδάκι θυμάρι ή δεντρολίβανο. Σοτάρουμε τις πατάτες λίγες λίγες μέχρι να ροδίσουν.

Πηγή: https://cookeatup.com/gemisti-galopoyla-kai-ola-ta-mystika-gia-na-tin-apogeiosete/