Αρακάς λαδερός με μελιτζάνες

Υλικά

• 500 γρ. αρακά φρέσκο ή κατεψυγμένο
• 3 μελιτζάνες
• 1 πιπεριά Φλωρίνης
• 2 φρέσκα καρότα ή 1 φλ. κατεψυγμένα baby
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 φλ. ψιλοκομμένο άνηθο
• 3 μέτριες φρέσκες ντομάτες κομμένες σε κύβους ή 1 φλ. κονκασέ
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα λαχανικά και κόβουμε τις μελιτζάνες και την πιπεριά σε κομμάτια, όχι πολύ μικρά γιατί θα λιώσουν. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Τα βάζουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα, μαζί με τη ντομάτα και το λάδι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το φαγητό και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Το φαγητό μας είναι έτοιμο όταν μαλακώσουν όλα τα λαχανικά και μείνει με το λαδάκι του. Όπως όλα τα λαδερά, είναι καλύτερο όταν κρυώσει.

Πηγή: https://cookeatup.com/arakas-laderos-me-melitzanes/