Δεύτερη μέρα στο Food festival του Mediterranean Cosmos και σειρά έχει η Αίγυπτος. Επέλεξα να παρουσιάσω τα αταγιέφ, τα οποίο είναι το βασικό επιδόρπιο κατά την περίοδο του Ραμαζανιού που σπάνια απουσιάζει από το τραπέζι στις χώρες της Μ. Ανατολής γενικότερα. Αυτά τα μικρά κεράσματα έχουν διάφορες παραλλαγές τόσο στην γέμιση όσο και στο σχήμα καθώς και στον τρόπο ετοιμασίας τους. Άλλα είναι γεμισμένα με κρέμα και περιχυμένα με σιρόπι, άλλα γεμισμένα με τυριά ή ξηρούς καρπούς και τηγανισμένα, σερβιρισμένα και αυτά πάλι με σιρόπι.

Τα αταγιέφ είναι Αραβικές τηγανίτες (pancakes) λεπτές και δαντελωτές με διάφορες γεμίσεις. Αυτό που τις κάνει ξεχωριστές είναι ότι είναι ψημένες μόνο από την μία πλευρά. Η άλλη πλευρά μένει απαλή, αφράτη και βελούδινη γεμάτη φυσαλίδες που όταν σκάνε κατά το ψήσιμο, αφήνουν ανοιχτούς πόρους έτσι ώστε όλα τα υπέροχα αρώματα της γέμισης να απλωθούν σε όλο το αταγιέφ. Συγχρόνως αυτοί οι πόροι είναι που επιτρέπουν στο αρωματικό σιρόπι να διεισδύσει στη γέμιση που βρίσκεται στο κέντρο. Αυτό το σιρόπι πρέπει να είναι βαρύ και παχύρευστο για να μην υγράνει πολύ το αταγιέφ και το μαλακώσει. Ένα σιρόπι παχύρευστο σαν αυτό που χρησιμοποιούν για το κιουνεφέ και τον μπακλαβά. Ένας ακόμη λόγος που μένουν άψητα από την μία πλευρά είναι ότι μ΄αυτόν τον τρόπο κολλάνε και κλείνουν.

Υπάρχουν δύο είδη αταγιέφ, τα κλασικά και τα μικρά τα οποία ονομάζονται asafiri. Τα κανονικά αταγιέφ έχουν συνήθως γέμιση τυριού ή ξηρών καρπών, κλείνουν εντελώς και μετά ψήνονται ή τηγανίζονται. Στο τέλος περιχύνονται με σιρόπι. Τα asafiri δεν ψήνονται ούτε τηγανίζονται, κλείνουν μέχρι τη μέση έτσι ώστε να σχηματίσουν χωνάκι και γεμίζονται με γλυκιά κρέμα που καλύπτεται με φυστίκι Αιγίνης. Φυσικά και αυτά περιχύνονται με σιρόπι. Παραδοσιακά τα asafiri γεμίζουν με την κρέμα qishta η οποία είναι ένα είδος πηχτής κρέμας που τα παλιά χρόνια την έπηζαν με ψωμί.

Όποιος δοκιμάσει για πρώτη φορά αταγιέφ θα έχει την εμπειρία ενός πολύ τραγανού εξωτερικού που θυμίζει πολύ τον λουκουμά και μετά θα απολαύσει την γέμιση είτε του λιωμένου τυριού που έχει γλυκάνει από το σιρόπι, θα αισθανθεί τα αρώματα του τριαντάφυλλου ή της μαστίχας. Με την γέμιση των ξηρών καρπών είναι πραγματική απόλαυση να διαπιστώνεις πώς οι διαφορετικές τραγανές υφές δημιουργούν ένα υπέροχο παιχνίδι στο στόμα και δένουν με το υπέροχο άρωμα της κανέλας και το παχύ γλυκό σιρόπι.

Από την άλλη μεριά έχουμε τα asafiri. Απαλά και βελούδινα γεμάτα πλούσια κρέμα. Στην κορυφή της κρέμας ολοκληρώνουμε με μία επίστρωση από ψιλοκομμένο φυστίκι Αιγίνης που δίνει μια όμορφη πινελιά χρώματος και υπέροχη εμφάνιση αλλά συγχρόνως ολοκληρώνει την γεύση και δίνει ενδιαφέρον στην υφή. Το σιρόπι, μας δίνει την απαραίτητη γλύκα καθώς και το απαραίτητο άρωμα ροδόνερου, σήμα κατατεθέν όλων των αραβικών γλυκών.

Η παρουσίαση αυτού του μοναδικού και άγνωστου γλυκού στο φεστιβάλ, έγινε δεκτή με ενθουσιασμό όταν ήρθε η ώρα να το δοκιμάσουν οι παρευρισκόμενοι. Τα mails που μου στείλατε ζητώντας επίμονα να βάλω την συνταγή, μου έδωσαν μεγάλη χαρά και σας ευχαριστώ πολύ! Όσοι δεν έχετε γευτεί ακόμα αταγιέφ, δοκιμάστε να τα φτιάξετε και θα διαπιστώσετε ότι είναι μια εμπειρία που δεν ξεχνιέται!

Τι θα χρειαστούμε…

Για 40-50 κομμάτια ανάλογα το μέγεθος

Για το χυλό

• 2 ½ φλ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 φλ σιμιγδάλι ψιλό
• 1/2 κ. γλυκού μαγιά
• 2 κ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 2 κ. σούπας σπορέλαιο
• 2 κ. σούπας ζάχαρη
• 3 φλ ζεστό νερό
• 1 κ. σούπας ροδόνερο

Για το σιρόπι

• 2 φλ ζάχαρη
• 1 φλ νερό
• 2 κ. σούπας λεμόνι
• 1 κ. γλυκού ροδόνερο

Για την γλυκιά κρέμα τυριών, Qishta Karsan

• 1 φλ γάλα
• 3 κ. σούπας κορν φλάουρ
• 3 κ. σούπας ζάχαρη
• 200 γρ cream cheese
• 3 κ. σούπας βούτυρο
• 1 κ. γλυκού ροδόνερο
• 1 βανίλια

Για την κρέμα βανίλια, Ashta

• 2 ½ φλ γάλα
•  ½ φλ κρέμα γάλακτος
• 3 κ. σούπας ζάχαρη
• 5 φέτες ψωμί του τόστ χωρίς την κόρα
• 3 κ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε ½ φλ νερό
• 1 κ. σούπας ροδόνερο
• 1 βανίλια

Για την αλμυρή γέμιση τυριών

• 200 γρ cream cheese ή ricotta
• 100 γρ mozzarella τριμμένη

 Για την γέμιση με ξηρούς καρπούς

• 1 φλ ψιλοκομμένα καρύδια ή αμύγδαλα ή μείξη των δύο
• 1 κ. γλυκού ζάχαρη άχνη
• 1 κ. γλυκού κανέλα

Επίσης

• Καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

Συνοπτικά οι πιο κλασικές γεμίσεις, παλαιότερες αλλά και νεώτερες είναι οι εξής:

Παραδοσιακές

• Τυριά ανάλατα με την προσθήκη ζάχαρης άχνης προαιρετικά
• Μείγμα ξηρών καρπών ή σκέτα καρύδια, με σταφίδες ή όχι, ζάχαρη άχνη, κανέλα, βανίλια, και κανέλα ή κάρδαμο.
• Κρέμα ashta ή κρέμα qishta karsan (μόνο για τα asafiri που δεν τηγανίζονται)

Μη παραδοσιακές, νεώτερες

• Σοταρισμένα μήλα με την προσθήκη ζάχαρης άχνης και κανέλας
• Nutella με μπανάνες και φουντούκια

Επικαλύψεις

• Κλασικά περιχύνουμε με σιρόπι αρωματισμένο με ροδόνερο και κάποιες φορές με μέλι.
• Εναλλακτικά με σιρόπι φράουλα ή κεράσι
• Ινδοκάρυδο
• Καραμελωμένα πέταλα τριαντάφυλλου ή καραμελωμένες φλούδες από πορτοκάλι ή άλλο φρούτο της αρεσκείας μας

Πώς θα φτιάξουμε τα αταγιέφ…

Για τον χυλό

Σ΄ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, την μαγιά, το μπέικιν πάουντερ και την ζάχαρη.

Προσθέτουμε το σπορέλαιο και το ροδόνερο.

Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές.

Το αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί για μισή ώρα.

Για τα αταγιέφ

Μετά από μισή ώρα ο χυλός μας είναι έτοιμος για να φτιάξουμε τα αταγιέφ.

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό σκεύος σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και ρίχνουμε μία ποσότητα από το χυλό, περίπου 2 κ. σούπας. Αμέσως αρχίζουν και εμφανίζονται οι χαρακτηριστικές φουσκάλες και αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία είναι ένα πετυχημένο αταγιέφ. Έτσι ακριβώς πρέπει να δείχνει, γεμάτο φουσκάλες.

Σε περίπτωση που δεν έχετε αυτήν την εικόνα, μην συνεχίσετε. Αυτό σημαίνει, ή ότι το αλεύρι δεν είναι αρκετό ή αρκετά δυνατό οπότε πρέπει να προσθέσετε λίγο ακόμα και μετά να δοκιμάσετε ξανά. Ή ότι το μπέικιν πάουντερ έχει χάσει την δύναμή του, σε περίπτωση που το είχατε καιρό οπότε και σ΄αυτήν την περίπτωση προσθέστε κι άλλο.

Σταδιακά το αταγιέφ χάνει την υγρασία του στην επιφάνεια. Μόλις στεγνώσει, τότε το βγάζουμε.

Σημαντικό, η θερμοκρασία να είναι χαμηλή έτσι ώστε να στεγνώσει η επιφάνεια αλλά και να μείνει “ξανθό” από την άλλη μεριά όπως το βλέπετε στην φωτογραφία. Γιατί αν γίνει καφέ σ΄αυτό το στάδιο, μετά θα γίνει μαύρο στο τηγάνισμα.

Τι να προσέξετε…

Οι οδηγίες λένε πως μόλις τα βγάλεις, πρέπει να τα σκεπάσεις με μία πετσέτα για να μείνουν νωπά, έτσι ώστε όταν έρθει η ώρα να τα γεμίσεις να κολλήσουν καλά και να μην ανοίξουν στο τηγάνι. Στην πραγματικότητα όμως, παρ΄όλο που τα σκέπασα, πάλι στεγνώνουν και δεν κολλάνε καλά αργότερα.

Οπότε, τα αταγιέφ που προορίζονται για τηγάνισμα, τα γεμίζω συγχρόνως την ώρα που τα ψήνω. Μόλις τα βγάλω από το τηγάνι, τα γεμίζω, τα κλείνω και τα αφήνω στην άκρη για το τηγάνισμα. Κι αυτό είναι κάτι που βολεύει περισσότερο γιατί όση ώρα ψήνεται η επόμενη παρτίδα πολύ αργά, εγώ ήδη έχω γεμίσει τα προηγούμενα και αυτό είναι μεγάλη οικονομία χρόνου.

Το ίδιο κάνω και με τα αταγιέφ ασαφίρι που δεν προορίζονται για τηγάνισμα. Τα κολλάω εκείνη την ώρα ώστε να πάρουν το χαρακτηριστικό σχήμα τους σαν χωνάκι και όσα φτιάχνω, τα έχω σκεπασμένα με μία πετσέτα για να μην ξεραθούν μέχρι να τα γεμίσω με την κρέμα.

Πώς ετοιμάζουμε τα αταγιέφ για τηγάνισμα

Αφού βάλουμε την γέμιση της αρεσκείας μας, τα κλείνουμε καλά γύρω γύρω.

Τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινήσουν.

Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περίσσιο λάδι, τα περιχύνουμε με σιρόπι και τα πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς.

Πώς ετοιμάζουμε τα αταγιέφ ασαφίρι

Κλείνουμε τα αταγιέφ μέχρι την μέση, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα χωνάκι.

Μ΄ένα κουταλάκι ή μ΄ένα κορνέ για ευκολία, τα γεμίζουμε με μία από τις δύο κρέμες ή την Ashta ή την Qishta Karsan.

Τα βουτάμε στο μπολ με το τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.

Τα βάζουμε σε μια πιατέλα και τα περιχύνουμε με σιρόπι.

Για το σιρόπι

Βράζουμε όλα μαζί τα υλικά, σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Θέλουμε ένα πηχτό και βαρύ σιρόπι. Η ποσότητα του ροδόνερου είναι ανάλογα τα γούστα. Εγώ βάζω 1 κ. γλυκού για ελαφρύ άρωμα. Το σιρόπι καλά είναι να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα.

Για την γλυκιά κρέμα τυριών, Qishta Karsan

Μόνο για τα atayef asafiri, δεν τηγανίζεται

Αυτή η κρέμα είναι ονειρεμένη και θυμίζει στη γεύση, τσίζκεϊκ. Είναι τόσο βελούδινη και μεταξένια που σίγουρα όταν την δοκιμάσετε θα την χρησιμοποιήσετε και αλλού. Ο κόσμος στο φεστιβάλ ενθουσιάστηκε τόσο πολύ που μου ζήτησε αυτήν που περίσσεψε να την βάλω σε ποτηράκια, να ρίξω από πάνω ξηρούς καρπούς και να την μοιράσω, κάτι που έκανα με μεγάλη χαρά. Στο σπίτι, την έχω φτιάξει και την έχω βάλει σε ποτηράκια με τριμμένο μπισκότο στη βάση και από πάνω γλυκό βύσσινο. Καταπληκτική!

Η κρέμα πρέπει να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί το κορν φλάουρ και ανάβουμε την εστία.

Ρίχνουμε το τυρί κρέμα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να λιώσει το τυρί και να πήξει η κρέμα.

Μόλις πήξει η κρέμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο, την βανίλια και το ροδόνερο. Η ποσότητα από το ροδόνερο και πάλι μπορεί να προσαρμοστεί στο προσωπικό γούστο του καθενός. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα, την πασπαλίζουμε με λίγη άχνη για να μην πιάσει κρούστα και αφού πέσει η θερμοκρασία της, την μεταφέρουμε σ΄ένα τάπερ και την βάζουμε στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, την βγάζουμε από το ψυγείο, την χτυπάμε στο μίξερ και είναι έτοιμη για χρήση.

Για την κρέμα βανίλια, Ashta

Μόνο για τα atayef asafiri, δεν τηγανίζεται

Άλλη μία πεντανόστιμη κρέμα, η κρέμα Ashta, θυμίζει τις παιδικές κρέμες βανίλια και ο συνδυασμός με το αταγιέφ, παραπέμπει σε πουτίγκα. Και αυτή η κρέμα πρέπει να ετοιμαστεί από την προηγούμενη μέρα.

Σε μία κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία, ζεσταίνουμε το γάλα και την ζάχαρη. Κόβουμε κομματάκια την ψίχα του ψωμιού και τα ρίχνουμε το γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν εντελώς. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 3 κ. σούπας νερό και το ρίχνουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.

Μόλις πήξει η κρέμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και ρίχνουμε το ροδόνερο και την βανίλια. Ανακατεύουμε και την αφήνουμε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία της. Την σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Την επόμενη μέρα την χτυπάμε λίγο για να αφρατέψει.

Για την αλμυρή γέμιση τυριών

Για τα αταγιέφ που τηγανίζουμε

Στην γέμιση των τυριών χρησιμοποιούν εντελώς ανάλατα τυριά, διάφορα τοπικά τα οποία εμείς δεν έχουμε εδώ και από αυτά που έχουμε μπορούμε να βάλουμε μοτσαρέλα, ρικότα, τυρί κρέμα, μασκαρπόνε και ανθότυρο. Πρέπει να είναι ανάλατα γιατί προσθέτουν ζάχαρη άχνη και τα σιροπιάζουν. Οπότε ουσιαστικά δεν είναι αλμυρή η γέμιση αλλά γλυκιά. Εγώ δεν βάζω την άχνη και μεταξύ μας… έχω δοκιμάσει και με φέτα, αλλά πάντα τα σιροπιάζω ή ρίχνω λίγο μέλι και καρύδια. Τι να πω τώρα… τραγανό και γλυκοαλμυρό… απλά καταπληκτικό!

Ανακατεύουμε το τυρί κρέμα με την μοτσαρέλα.

Βάζουμε μια κ. γλυκού γεμάτη στο αταγιέφ. Τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινήσουν και από τις δύο πλευρές και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Περιχύνουμε σιρόπι και πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς και μοτσαρέλα.

Για την γέμιση με ξηρούς καρπούς

Για τα αταγιέφ που τηγανίζουμε

Ό,τι πιο απίθανο! Το αταγιέφ με γέμιση ξηρών καρπών θυμίζει τους δικούς μας λουκουμάδες, αλλά γεμισμένους με καρύδια. Θεοτράγανα απ΄έξω αλλά ζουμερά και σιροπιασμένα μέχρι μέσα. Θα ξετρελαθείτε!

Σ΄ένα μπολ ανακατεύουμε τους ξηρούς καρπούς με την ζάχαρη και την κανέλα. Βάζουμε μία κ. σούπας από το μείγμα στο αταγιέφ και το κλείνουμε. Το τηγανίζουμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Περιχύνουμε τα αταγιέφ με το σιρόπι,

και πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς!

Δοκιμάσαμε όμως και με Nutella

Τοποθετούμε πάνω το αταγιέφ μία γεμάτη κ. γλυκού Nutella και λίγο ψιλοκομμένο φουντούκι. Κλείνουμε και τηγανίζουμε.

Τα λόγια είναι περιττά…

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!

Ετοιμάζοντας Atayef στο Food festival