Σήμερα θα μιλήσουμε για μοσχαρίσιες μπριζόλες ξηράς ωρίμανσης αλλά αυτά που θα πούμε όσον αφορά την διαχείρισή τους, ισχύουν και για οποιαδήποτε μοσχαρίσια μπριζόλα. Κι αν ακόμη δεν είστε λάτρεις, θα γίνετε σίγουρα, εφόσον ακολουθήσετε τις οδηγίες που θα σας δώσω. Πρόκειται λοιπόν για κρέας που έχει σιτέψει σε χώρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το συνηθισμένο δηλαδή από μία εβδομάδα έως 1-2 μήνες και μάλιστα λέγεται ότι κάποιοι το αφήνουν μέχρι και τρεις μήνες. Όλη αυτή η διαδικασία γίνεται γιατί η μπριζόλα με αυτόν τον τρόπο ωρίμανσης αποκτά μια απόλυτα τρυφερή υφή και αναβαθμισμένη γεύση. Εκτός από τους ιστούς του κρέατος που υπόκεινται σε διάφορες ενζυματικές μεταβολές, το ίδιο συμβαίνει και με το λίπος του κρέατος το οποίο δίνει στο σύνολο, ένα βάθος γεύσης μοναδικό.

Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία για την ποιοτική αναβάθμιση που χαρίζει στο κρέας αυτή η διαδικασία άρα αυτό που μένει σ΄ εμάς είναι να το διαχειριστούμε σωστά. Θα πρέπει να ξεχάσουμε το καλοψημένο που ως λαός προτιμούμε γιατί πραγματικά σ΄ αυτήν την περίπτωση, θα εγκληματήσουμε. Το ψήσιμο αυτής της μπριζόλας πρέπει να φτάνει στο medium-rare άντε βαριά βαριά στο medium. Και δίνω ως όριο το medium γιατί η θερμοκρασία σ΄ αυτήν την περίπτωση θα έχει φτάσει στους 60 C που είναι το υψηλότερο όριο στο ψήσιμο του κρέατος. Από κει και πέρα σφίγγουν οι ιστοί και το αποτέλεσμα είναι το κρέας να γίνει σκληρό. Επιδιώκουμε δηλαδή μία καφέ καραμελένια επιφάνεια με ροζ εσωτερικό έστω και στο κέντρο του έτσι ώστε να απολαύσουμε μία ζουμερή όλο χυμούς μπριζόλα που λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.

Τι γίνεται όμως αν κάποιοι δεν ανέχονται ούτε καν αυτό το ελάχιστο ροζ χρώμα στο κέντρο όπως η κόρη μου για παράδειγμα. Να ψήσω περισσότερο την μπριζόλα δεν υπάρχει η παραμικρή περίπτωση γιατί όπως είπα πριν, αυτό είναι έγκλημα. Οπότε εκμεταλλεύομαι την αντίδραση Μαγιάρ (Maillard) και συνεχίζω το ψήσιμο στην γάστρα γιατί έτσι κι αλλιώς πρόκειται για μεγάλο κομμάτι κρέατος. Αυτή η αντίδραση που γνωρίζουν οι επαγγελματίες και μας διδάσκουν στις σχολές είναι μια τεχνική που θυμίζει σοτάρισμα και σύμφωνα με την Βικιπαίδεια πρόκειται για “χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται εκατοντάδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις” Αλλά και οπτικά δημιουργούν διάφορες αποχρώσεις του καφέ από καραμελέ μέχρι σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο ενώ συγχρόνως αναδεικνύουν φανταστικές κρεάτινες γεύσεις και αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμη μπριζόλα που πέφτει από το κόκκαλο.

Και στις δύο περιπτώσεις ο χρόνος προετοιμασίας που θα χρειαστούμε είναι πολύ μικρός και γι αυτό ένα χρονόμετρο είναι απαραίτητο ειδικά στην πρώτη περίπτωση. Ακολουθήστε τα βήματα που θα σας οδηγήσουν στην απόλυτη επιτυχία και που θα πρέπει πάντα να τηρούνται ευλαβικά. Και σαν μπόνους, σας δίνω και δύο σάλτσες που ταιριάζουν πολύ με τα κρέατα. Όσο για τις φωτογραφίες, για να έχετε επίγνωση του μεγέθους της μπριζόλας, να ξέρετε ότι δεν πρόκειται για πιάτο αλλά για πιατέλα. Όσο για το σκούρο χρώμα της μπριζόλας στη γάστρα είναι από το τέλειο καραμέλωμα!

Τι θα χρειαστούμε…

Για τις μπριζόλες δεν θα χρειαστούμε τίποτα περισσότερο από αλάτι, πιπέρι, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο φρέσκο βούτυρο για το τέλος.

Για τη σάλτσα με το πιπέρι

• 2 κ. σούπας πιπέρι σε κόκκους
• 30 γρ. βούτυρο
• 1 κ. σούπας αλεύρι
• 250 γρ. γάλα
• Αλάτι

Για τη σάλτσα με τα μανιτάρια

• 300 γρ. μανιτάρια κομμένα σε κομμάτια
• 1 κρεμμύδι
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 30 γρ. φρέσκο βούτυρο
• 1 κ. γλυκού μουστάρδα
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• Αλάτι, πιπέρι

Πώς θα τις φτιάξουμε…

Στο αντικολλητικό

Βγάζουμε τις μπριζόλες από το ψυγείο ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν υγρασία. Αλείφουμε το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, μόνο λίγες σταγόνες και το αφήνουμε να ζεσταθεί σε δυνατή θερμοκρασία. Τοποθετούμε την μπριζόλα χωρίς να βάλουμε αλάτι και πιπέρι.

Μ΄ ένα χρονόμετρο μετράμε 30 δευτερόλεπτα και με μία λαβίδα, όχι με πιρούνι, την γυρίζουμε πλευρά. Την αφήνουμε 30 δευτερόλεπτα και την ξαναγυρίζουμε. Αυτό θα το κάνουμε άλλες 6 φορές. Συνολικά δηλαδή θα κάνουμε 8 γυρίσματα.

Θα τη βγάλουμε από το τηγάνι και θα την τοποθετήσουμε σε αλουμινόχαρτο. Θα βάλουμε από πάνω, μερικά κομμάτια φρέσκο βούτυρο, χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Θα την κλείσουμε και θα την αφήσουμε 8 λεπτά να σταθεί. Αφού περάσουν τα 8 λεπτά, την βγάζουμε από το αλουμινόχαρτο και την κόβουμε σε λωρίδες, κάθετες προς τις ίνες της. Σερβίρουμε.

Στη γάστρα

Αλατοπιπερώνουμε την μπριζόλα. Σε καυτό τηγάνι, προσθέτουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και της δίνουμε χρώμα.

Το ίδιο κάνουμε και από την άλλη πλευρά. Την τοποθετούμε στη γάστρα.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και το αφήνουμε να πάρει μία βράση ώστε να ξεκολλήσουν ότι κόλλησε από την μπριζόλα. Ρίχνουμε το νερό στη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 C για 2-3 ώρες ανάλογα το μέγεθος της μπριζόλας, μέχρι να ξεκολλήσει από το κόκκαλό της.

Για τη σάλτσα με το πιπέρι

Σ΄ ένα γουδί σπάμε τους κόκκους του πιπεριού σε μικρότερα κομμάτια. Λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το πιπέρι για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρντίζουμε.

Ρίχνουμε το γάλα, το αλάτι και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει.

Για τη σάλτσα με τα μανιτάρια

Σ΄ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 10 λεπτά.

Ρίχνουμε το βούτυρο να λιώσει και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει.

Καλή επιτυχία!

Νανά…