Δεν υπάρχει τίποτα πιο λαχταριστό από μία φρεσκοψημένη πίτα. Για μένα, τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με τα υπέροχα αρώματα που σκορπάει όταν ψήνεται, ούτε με το πολυπόθητο κρατς από την πρώτη μέχρι την τελευταία μπουκιά. Τίποτα πιο ονειρεμένο από τη ζυμαρένια γεύση του φύλλου, ενισχυμένη από τα μεσογειακά αρώματα του ελαιόλαδου ή τη μοσχοβολιά του βούτυρου. Καμιά φορά σκέφτομαι πως η γέμιση είναι περιττή. Μετά όμως θυμάμαι τη λιωμένη φέτα που αργεί ναι κρυώσει και μας βασανίζει μέχρι να καταφέρουμε εκείνη την πρώτη δαγκωματιά, τη γλύκα που έχουν οι χορτόπιτες, τη νοστιμιά από κάθε είδους κρεατόπιτες ενισχυμένες με μυρωδικά της ελληνικής φύσης και πόσες άλλες ακόμη, η λίστα είναι ατελείωτη, όρεξη να έχεις μόνο και φαντασία.

Αλλά η ποικιλία αυτή δεν περιορίζεται μόνο στις γεμίσεις αλλά και στον τρόπο παρασκευής και διαχείρισης του ζυμαριού. Έτσι σήμερα λέω να κάνουμε μία πίτα μ΄ ένα ακόμη υπέροχο φύλλο που ανοίγει με το χέρι πολύ εύκολα και ομολογώ πως η διαδικασία είναι και πολύ διασκεδαστική. Το ονομάζω “τραβηχτό” κι όχι φύλλο αέρος παρ΄ όλο που μοιάζει γιατί δεν χρειάζεται τις περίτεχνες κινήσεις που απαιτούνται για το φύλλο αέρος παρά μόνο λίγο τράβηγμα περιμετρικά. Και για να σας δείξω τι εννοώ, πάμε να τη φτιάξουμε…

Τι θα χρειαστούμε…

Για ταψί διαμέτρου 42 εκ.

Για το ζυμάρι

• 2 φλ. χλιαρό νερό (500 ml)
• 2 κ. σούπας σπορέλαιο (30 γρ.)
• 1 κ. σούπας αλάτι (20 γρ.)
• 6 φλ. αλεύρι δυνατό (περίπου 800 γρ.)

Για το άλειμμα των φύλλων

• 1/2 φλ. ελαιόλαδο και 1/2 φλ. βούτυρο

Για τη γέμιση

• 500 γρ. σπανάκι
• 2 πράσα
• 3κ. σούπας ελαιόλαδο
• 3 αυγά
• 500 γρ. φέτα
• Αλάτι και πιπέρι

Τα πράσα είναι προαιρετικά αλλά όταν έχω, προτιμώ να τα προσθέτω στη γέμιση γιατί δίνουν γλύκα. Αν η γέμιση έχει μόνο σπανάκι, τότε θα βάλετε περισσότερο. Επίσης μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση του με φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο.

Επίσης

• Νισεστέ για το αρχικό άνοιγμα των φύλλων

Πώς θα τη φτιάξουμε…

Για τη γέμιση

Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο σπανάκι, κόβουμε τα φύλλα και πετάμε τα κοτσάνια. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κατεψυγμένο σπανάκι για ευκολία, οπότε δεν απαιτείται καμία προετοιμασία. Στη συνέχεια πλένουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε κομματάκια.

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε αρχικά τα πράσα μέχρι να χάσουν τον όγκο τους.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε κι αυτό μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη για να κρυώσει καλά.

Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.

Τρίβουμε το τυρί με τα χέρια ή με το πίλερ των λαχανικών κάτι που μου αρέσει περισσότερο γιατί η νοστιμιά της φέτας απλώνεται στη γέμιση ομοιόμορφα.

Για το ζυμάρι και τα φύλλα

Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε το νερό, το λάδι και το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που να κολλάει λίγο στα χέρια. Σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή έως και μία ώρα.

Η ποσότητα από το αλεύρι πάντα διαφέρει οπότε όταν το ζυμαράκι είναι τόσο μαλακό όπως το μαγουλάκι ενός μωρού, μη ρίξετε άλλο αλεύρι κι ας κολλάει ελαφρώς στα χέρια σας.

Όσο η ζύμη ξεκουράζεται, λιώνουμε σ΄ ένα κατσαρολάκι το βούτυρο. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και το ρίχνουμε σ΄ ένα μπολάκι χωρίς το άσπρο κατακάθι που υπάρχει στον πάτο. Θέλουμε δηλαδή βούτυρο κλαριφιέ χωρίς τα στερεά του γάλακτος και το νερό που περιέχει. Στη συνέχεια το αναμειγνύουμε με το ελαιόλαδο.

Όταν η ζύμη ξεκουραστεί, τότε δεν θα κολλάει στα χέρια αλλά και να κολλάει λίγο δεν πειράζει. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγο νισεστέ και την χωρίζουμε σε 22 κομμάτια με τα οποία σχηματίζουμε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα για να μην ξεραθούν.

Με τη βοήθεια του νισεστέ ανοίγουμε κάθε μπαλάκι σε πιτάκι με διάμετρο περίπου 10-12 εκατοστά.

Το βάζουμε σ΄ ένα πιάτο και το αλείφουμε με το μείγμα βούτυρου και λαδιού. Έτσι, μ΄ αυτόν τον τρόπο θα σχηματίσουμε δύο ντάνες από πιτάκια. Η μία θα έχει 12 κομμάτια και μ΄ αυτήν θα φτιάξουμε το ζυμάρι που θα μπει στο κάτω μέρος της πίτας. Η άλλη θα έχει 10 κομμάτια και θα μπει στο πάνω μέρος της πίτας. Αλλά κι από 11 να έχει η κάθε μια, πιστέψτε με δεν έπεσε η ζάχαρη στο νερό. Το λάδι που τρέχει στο πιάτο δεν μας απασχολεί γιατί θα το ρίξουμε στο τέλος πάνω από την πίτα.

Λαδώνουμε το ταψί μας και το αφήνουμε στην άκρη. Λαδώνουμε και τον πάγκο μας. Παίρνουμε το πρώτο πιτάκι από τα 12 και με τα δύο χέρια το κρατάμε λίγο στον αέρα από την άκρη του έτσι ώστε με το βάρος του να αρχίσει να τεντώνεται προς τα κάτω και το γυρνάμε απαλά γύρω γύρω όπως οι δείκτες του ρολογιού.

Το ζυμάρι είναι τόσο μαλακό και ελαστικό που τεντώνεται αμέσως. Μπορούμε να το ανοίξουμε λίγο ακόμη τραβώντας το απαλά με το πάνω μέρος των χεριών μας μέχρι να φτάσει να έχει διάμετρο περίπου 30 εκατοστά.

Στη συνέχεια το απλώνουμε κάτω και τραβάμε γύρω γύρω από τις ακρούλες που έχουν και το περισσότερο ζυμάρι. Το φυλλαράκι δεν ανοίγει όσο το ταψί, η διάμετρος θα είναι μικρότερη από του ταψιού αλλά το τεντώνουμε όσο πιο πολύ μπορούμε κι αν κάνει και καμιά τρυπούλα δεν πειράζει καθόλου. Παίρνουμε το δεύτερο πιτάκι και κάνουμε ό,τι ακριβώς κάναμε και με το πρώτο. Μετά το απλώνουμε πάνω από το πρώτο φυλλαράκι και το τραβάμε να τεντωθεί μέχρι να φτάσει στο μέγεθος του πρώτου. Έτσι μ΄ αυτόν τον τρόπο συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα 12 πιτάκια του κάτω μέρους της πίτας.

Με τη βοήθεια του πλάστη, μεταφέρουμε τη στοίβα με τα φύλλα στο ταψί.

Τα απλώνουμε και σιγά σιγά πατώντας τη ζύμη, την τεντώνουμε έτσι ώστε να καλύπτει πλέον όλο το ταψί. Αν ξαναγυρνάει πίσω, την αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί και επαναλαμβάνουμε.

Απλώνουμε τη γέμιση.

Ανοίγουμε τα 10 φυλλαράκια της δεύτερης ντάνας ακριβώς όπως τα προηγούμενα και σκεπάζουμε την πίτα. Κόθρος δεν χρειάζεται γιατί οι ακρούλες των φύλλων περιμετρικά έχουν περισσότερο ζυμαράκι, σαν κορδόνι κι αυτό αντικαθιστά τον κόθρο.

Αλείφουμε την επιφάνεια με το μείγμα λαδιού και βουτύρου που έχει μείνει στο μπολ και στα πιάτα με τα πιτάκια και την κόβουμε σε κομμάτια. Όχι πολύ βαθιά, ίσα να βγαίνουν οι ατμοί από το σπανάκι. Και κάποια σημεία ας μείνουν και άκοπα, κρατάει καλύτερα το φύλλο τεντωμένο.

Ψήνουμε την πίτα στις αντιστάσεις, στους 200 C μέχρι να ροδίσει, περίπου μια ώρα. Στο δικό μου φούρνο χρειάζεται να τη βάλω 15-20 λεπτά να ακουμπάει στον πάτο του φούρνου και μετά την ανεβάζω στο μεσαίο ράφι. Μόνο έτσι μου ψήνονται οι πίτες ωραία κι από κάτω.

Καλή επιτυχία!

Νανά