Σήμερα θα μιλήσουμε για μία απίστευτη τεχνική για σπιτική σφολιάτα που όχι απλά δεν χρειάζεται ζύμωμα και διπλώματα αλλά μάλιστα απαγορεύεται κάτι τέτοιο, με αποτέλεσμα να σου λύνει τα χέρια κυριολεκτικά. Μία από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές γιατί η ζύμη είναι απίστευτα νόστιμη και αφράτη. Είναι τόσο ντελικάτη που λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και μακράν ό,τι καλύτερο έχω πειραματιστεί σε σπιτική σφολιάτα.

Η τεχνική αυτή, έγινε γνωστή από τη διάσημη Ιρλανδή σεφ Γκέμμα Στάφορντ η οποία πλέον ζει και δραστηριοποιείται στην Αμερική και έχει ειδικότητα στις ζύμες. Η σεφ λοιπόν μας εξηγεί ότι αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται από τις μικροσκοπικές νιφάδες παγωμένου βούτυρου που είναι διάσπαρτες μέσα στο αλεύρι. Το βούτυρο περιέχει νερό, το οποίο όταν εξατμίζεται και ανεβαίνει κατά το ψήσιμο προς τα πάνω, διαχωρίζει το ζυμάρι έτσι ώστε να δημιουργεί θύλακες αέρα που σαν αποτέλεσμα έχουν όλα αυτά τα στρώματα από λεπτά φυλλαράκια.

Η προσθήκη λεμονιού στο ζυμάρι, αφρατεύει τη ζύμη και την κρατά μαλακή και υγρή όπως πρέπει να είναι μια σφολιάτα γι αυτό και είναι ένα σημαντικό υλικό που δεν πρέπει να παραλείψετε. Επειδή λοιπόν όλα αυτά θα τα διαπιστώσετε όταν τη φτιάξετε κι επειδή δεν μπορεί να γίνει πιο εύκολη πίτα από αυτήν, τώρα που διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής είναι η κατάλληλη στιγμή να τη δοκιμάσετε.

Τι θα χρειαστούμε…

Για τη ζύμη

Για ταψάκι 30 εκατοστών

• 325 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
• 150 ml νερό
• 1 κ. γλυκού αλάτι
• 1 κ. σούπας χυμό λεμονιού

Ακόμη θα χρειαστούμε

• Ένα κρόκο για την επάλειψη, οπότε προνοήστε να βάλετε το ασπράδι στη γέμιση για να μην πάει χαμένο.
• Λίγο νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
• Λίγο βούτυρο για να βουτυρώσουμε το ταψί

Η δόση αυτή είναι για μικρό ταψάκι και δεν μας φτάνει με τίποτα. Έτσι, τη φτιάχνω σε ταψί με διάμετρο 42 εκατοστά οπότε διπλασιάζω τα υλικά. Από το ζυμάρι που δημιουργείται επειδή είναι λίγο περισσότερο απ΄όσο χρειάζομαι, αφαιρώ το 1/5 και κάνω 8 μικρούτσικα κρουασάν. Στην εκτέλεση θα δείτε τον τρόπο.

Για τη γέμιση με τυρί

• 300 γρ. φέτα θρυμματισμένη
• 150 γρ. ανθότυρο
• 2 αυγά
• Πιπέρι

Για τη γέμιση με σπανάκι και πράσο

• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 500 γρ. σπανάκι
• 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 1 πράσο το λευκό μέρος μόνο, ψιλοκομμένο
• 2 αυγά
• 250 γρ. τυρί φέτα
• Αλάτι και πιπέρι

Σε περίοδο νηστείας χρησιμοποιήστε μαργαρίνη και αφαιρέστε τυριά και αυγά από τη γέμιση

Πώς θα το φτιάξουμε…

Όλη η τεχνική βασίζεται στα παγωμένα υλικά. Οπότε βάλτε το βούτυρο στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ. Εγώ πάντα έχω ένα στην κατάψυξη, σε περίπτωση που προκύψει να τη φτιάξω ξαφνικά. Επίσης καλά είναι να μπει και το μπολ με το αλεύρι στο ψυγείο για να κρυώσει, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο.

Μ΄ένα τρίφτη τρίβουμε το παγωμένο βούτυρο.

Καθώς τρίβουμε το βούτυρο, το ανακατεύουμε μ΄ένα μαχαίρι. Αυτό γίνεται σταδιακά γιατί αν τρίψουμε όλο μαζί το βούτυρο και μετά το ανακατέψουμε, μπορεί να κολλήσουν τα κομματάκια μεταξύ τους και να μην ανακατευτούν καλά με το αλεύρι.

Ρίχνουμε το νερό λίγο λίγο και συνεχίζουμε ν΄ανακατεύουμε με το μαχαίρι. Όταν το νερό ενσωματωθεί και βραχεί το αλεύρι, τότε με το χέρι μας το πατάμε να κολλήσει έτσι ώστε να γίνει μία μπάλα από ζυμάρι. Δεν πρέπει να ζυμωθεί πολύ, ούτε χρειάζεται να είναι όμορφο και λείο όπως οι κανονικές ζύμες, αρκεί να γίνει μπάλα. Το πατάμε και το τυλίγουμε σε μεμβράνη. Το τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα κι εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση της επιλογής μας.

Ενημερωτικά να ξέρετε ότι αν έχετε μηχανάκι που τρίβει είναι ακόμη καλύτερα γιατί το βούτυρο δεν έρχεται σ΄επαφή με τα χέρια μας και δεν λιώνει. Το ίδιο μπορεί να γίνει επίσης και με food processor. Σ΄αυτήν την περίπτωση, θα βάλετε στον κάδο του food processor το αλεύρι με το αλάτι και το βούτυρο κομμένο σε κύβους και θα το χτυπήσετε με τις λεπίδες μέχρι να κοπεί το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και να ανακατευτεί με το αλεύρι έτσι ώστε να γίνει σαν χοντρά αλευρωμένα ψίχουλα. Μετά συνεχίζετε κανονικά με το νερό όπως και με το τριμμένο βούτυρο.

Όπως ανέφερα και πιο πάνω, εγώ χρησιμοποίησα μεγαλύτερο ταψί με διάμετρο 42 εκατοστά. Έφτιαξα τη μισή πίτα με τυρί και τη μισή με σπανάκι και πράσο. Η ποσότητα των υλικών που σας δίνω για τις γεμίσεις είναι αρκετή για να καλύψει το μισό ταψί των 42 εκατοστών και κάθε μία γέμιση χωριστά καλύπτει όλο το ταψάκι των 30 εκατοστών.

Για τη γέμιση με τα τυριά, απλά ανακατεύουμε όλα τα υλικά να ομογενοποιηθούν και απλώνουμε το μείγμα στην πίτα.

Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση με το σπανάκι, σε μία κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να μαραθεί, να χάσει την όγκο του και τα υγρά του. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει προσθέτουμε τα αυγά λίγο χτυπημένα, απλά να έχει ανακατευτεί ο κρόκος με το ασπράδι και τρίβουμε τη φέτα. Προσοχή με το αλάτι γιατί η φέτα είναι αλμυρή.

Μετά από μία ώρα βγάζουμε τη σφολιάτα από το ψυγείο και κρατάμε το 1/5 στην άκρη. Την υπόλοιπη ζύμη τη χωρίζουμε στα δύο. Ανοίγουμε ένα φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί και το τοποθετούμε στο βουτυρωμένο ταψί. Απλώνουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο, σκεπάζουμε την πίτα και την κλείνουμε με κόθρο γύρω γύρω. Ανακατεύουμε ένα κρόκο αυγού με μία κουταλιά της σούπας νερό και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Κόβουμε σε κομμάτια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C στις αντιστάσεις μέχρι να ροδοκοκκινήσει, περίπου μια ώρα ανάλογα το φούρνο.

Με το ζυμάρι που μας περίσσεψε ανοίγουμε ένα φύλλο στρόγγυλο, πάχους μισού εκατοστού. Το κόβουμε σε 8 τρίγωνα και τα τυλίγουμε.

Αλείφουμε και τα κρουασανάκια με τον κρόκο αυγού και τα ψήνουμε όπως και την πίτα.

Αυτά είναι το μπόνους της συνταγής και το σίγουρο είναι ότι θα σας ζητάνε να τους τα ξαναφτιάξετε!

Καλή επιτυχία!

Νανά