Αρνάκι ή κατσικάκι μπρεζέ, ένα πιάτο σκέτο λουκουμάκι. Το μπρεζέ (braisé) είναι μία καταπληκτική τεχνική μαγειρέματος κρεάτων και πουλερικών σε κλειστό σκεύος, τη μπρεζιέρα που είναι το γνωστό πλακερό δηλαδή μια φαρδιά και κοντή κατσαρόλα με καπάκι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γάστρα που βολεύει περισσότερο λόγω χωρητικότητας για μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος. Η τεχνική αυτή ενδείκνυται για μεγάλα και σκληρά κομμάτια κρέατος τα οποία τρυφεροποιούνται και μαλακώνουν σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην χρειάζονται καν μαχαίρι. Φανταστείτε λοιπόν τι αποτέλεσμα έχει σ΄ ένα πιο μαλακό κρέας όπως είναι το αρνίσιο μπουτάκι.

Το άλλο πλεονέκτημα που έχουμε με τα μπρεζέ είναι η δημιουργία μιας πλούσιας και νόστιμης σάλτσας που προέρχεται από τα υγρά του ψησίματος και καλύπτει το κρέας εμπλουτίζοντας την ήδη υπέροχη γεύση του. Επί της ουσίας αυτή η τεχνική παρ΄ όλη την απλότητα και την ευκολία της, έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός πιάτου που θα μπορούσε να απολαύσει κάποιος, μόνο σε γκουρμέ εστιατόρια.

Τι θα χρειαστούμε…

• 2 μπουτάκια από αρνάκι ή κατσικάκι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 πράσο μόνο το λευκό μέρος
• 2 καρότα
• 1 κλωνάρι σέλερι ή σέλινο
• 2 δαφνόφυλλα
• Λίγο φρέσκο θυμάρι
• 1 κλαδάκι δενδρολίβανο
• Αλάτι και πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• 3 φλ. ζωμό της προτίμησής σας

Συνήθως στα μπρεζέ δεν βάζουμε πολλά υγρά αλλά εδώ είναι απαραίτητο για να φτιάξουμε σάλτσα σε επαρκή ποσότητα.

Πώς θα το φτιάξουμε…

Για το κρέας

Αλατοπιπερώνουμε τα μπουτάκια. Καλύπτουμε με ελαιόλαδο, τον πάτο ενός σκεύους που να χωράει τα μπουτάκια και τα σοτάρουμε απ΄ όλες τις πλευρές.

Μπορείτε αν θέλετε να αποφύγετε το σοτάρισμα αλλά με το σοτάρισμα το γευστικό αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο.

Κόβουμε τα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε στη γάστρα.

Από πάνω τοποθετούμε τα μπουτάκια και το κλαδάκι δενδρολίβανο. Προσθέτουμε το ζωμό και σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Κλείνουμε το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε στους 140C στις αντιστάσεις μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να λιώνει, περίπου 5 ώρες, ανάλογα το φούρνο.

Αυτός είναι ο πλέον απλός και εύκολος τρόπος για να φτιάξετε ένα μπρεζέ και δεν θα ήθελα να σας κουράσω με τεχνικές λεπτομέρειες και επιλογές μαγειρέματος του, που ίσως δυσκόλευαν και αποθάρρυναν κάποιον. Παρ΄ όλα αυτά θα ήθελα να συμπληρώσω ότι αν σας αρέσουν τα οινομαγειρέματα, μπορείτε να βράσετε τα λαχανικά μέσα σε κρασί μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αφήστε τη μαρινάδα αυτή να κρυώσει και ρίξτε τη στο κρέας από το προηγούμενο βράδυ. Την επόμενη μέρα ψήστε το κρέας μαζί με τη μαρινάδα.

Για τη σάλτσα

Όταν το κρέας ψηθεί, το βγάζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο σε μία πιατέλα. Στραγγίζουμε το ζωμό, πατάμε καλά τα λαχανικά και τα πετάμε. Αν θέλετε μπορείτε να κρατήσετε μόνο τα καρότα και να τα κόψετε σε μικρούς κύβους ώστε να τα ρίξετε στη σάλτσα αφού τη φτιάξετε. Συνεχίζουμε, αφαιρώντας το λίπος που βρίσκεται στην επιφάνεια του ζωμού. Δένουμε τη σάλτσα με δύο τρόπους:

1. Τη βράζουμε μέχρι να μείνει η μισή και να πηχτώσει. Το μόνο πρόβλημα μ΄ αυτή τη μέθοδο είναι ότι λιγοστεύει η ποσότητα της σάλτσας.
2. Για κάθε ποτήρι ζωμό διαλύουμε μία κουταλιά του γλυκού κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνουμε στο ζωμό. Βράζουμε τη σάλτσα για λίγο μέχρι να δέσει. Αν η σάλτσα χρειάζεται να δέσει περισσότερο, συμπληρώνουμε λίγο διαλυμένο κορν φλάουρ ακόμη. Αντίθετα, για να αραιώσει, συμπληρώνουμε λίγο νεράκι ή ζωμό.

Συνοδεύουμε το κρέας με πουρέ ή ρύζι ώστε να αξιοποιηθεί κατάλληλα η σάλτσα.

Καλή επιτυχία!

Νανά…