Ένα ωραίο πάντρεμα του χοιρινού με τη γλύκα των αποξηραμένων φρούτων συνοδεία ενός ανατολίτικου πιλαφιού, συνθέτουν ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα για το εορταστικό μας τραπέζι. Η δική μου παρέμβαση, τα διαφορετικά είδη από πιπέρι, δίνουν μια δυνατή ώθηση σ΄ένα ήσυχο και οικογενειακό φαγητό, δημιουργώντας μία ευχάριστη αντίθεση ανάμεσα στην ήπια γλύκα της σάλτσας και στο δυνατό ταμπεραμέντο του πιπεριού. Φυσικά αν δεν σας αρέσει το πιπέρι μπορείτε να το αφαιρέσετε από τη διαδικασία αλλά προτείνω να το δοκιμάσετε.

Όμορφο και λαμπερό πιάτο με υπέροχα χρώματα και αρώματα ακριβώς όπως αρμόζει σ΄ ένα εορταστικό γεύμα. Αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής η υπέροχη σάλτσα του! Κι εκεί ακριβώς είναι για μένα που βασίζεται η επιτυχία αυτού του φαγητού. Φυσικά και στο σωστό ψήσιμο του κρέατος ώστε να είναι τραγανό εξωτερικά και μαλακό στο εσωτερικό του. Και προτιμώ να χρησιμοποιήσω τη λέξη “μαλακό” κι όχι “ζουμερό” γιατί τα μεγάλα κομμάτια κρέατος κι εννοώ το κρέας που δεν είναι κομμένο σε ατομικές μερίδες, όπως παράδειγμα το μπούτι, ποτέ δεν μπορούν να γίνουν ζουμερά γιατί είναι στεγνά από τη φύση τους. Ακόμη κι ο λαιμός, βλέπουμε πως λιώνει στα σημεία που είναι το λίπος ενώ στο ψαχνό παραμένει στεγνός ενώ στερείται γεύσης.

Βέβαια μπορούμε να πετύχουμε το βέλτιστο δυνατό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως μπρεζέ δηλαδή πολύωρο και σιγανό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ή ακόμη τύλιγμα σε λαδόκολλα αλλά και πάλι ζουμερό το ψαχνό δεν γίνεται και κολλάει στο λαιμό. Το ίδιο συμβαίνει είτε είναι μαγειρεμένο το κρέας στο φούρνο είτε σε κατσαρόλα όπως για παράδειγμα το νουά κατσαρόλας. Επίσης είναι άγευστο, γιατί ακόμη και σε μαρινάδα να το βάλεις, το αλάτι δεν μπορεί να εισχωρήσει στο εσωτερικό. Για ν΄απογειώσεις λοιπόν ένα τέτοιο πιάτο χρειάζεσαι μια δυνατή σάλτσα που θα φτιάξεις με το ζωμό που σου δίνει το κρέας. Μια λαμπερή, δεμένη σάλτσα που καθώς αργοκυλάει, αγκαλιάζει τη μπουκίτσα σου και της δίνει όλη τη γεύση που λείπει από το κρέας κι ακόμη περισσότερη!

Μπορείτε να το συνοδεύσετε με ό,τι θέλετε αλλά πιστεύω πως ένα ανατολίτικο πιλάφι και μάλιστα μ΄ένα αρωματικό μπασμάτι είναι ό,τι πιο κατάλληλο. Με την προσθήκη των καρπών και της κανέλας, υποστηρίζει δυναμικά το “κόνσεπτ” του πιάτου αφήνοντας το δικό του αποτύπωμα στη γεύση, στα αρώματα, στις τραγανές υφές ενώ δεν αφήνει καθόλου από τη σάλτσα να πάει χαμένη. Τι άλλο να ζητήσει κανείς…

Τι θα χρειαστούμε…

Για το κρέας

• 1500 γρ. χοιρινή σπάλα
• 1 κρεμμύδι
• 50 ml μπράντυ
• 1 λίτρο ζωμό βοδινού
• 1 δάφνη
• Φρέσκο θυμάρι
• Μιξ πιπεριών
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι

Για τη σάλτσα

• 10 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
• 10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
• 10 βερίκοκα αποξηραμένα
• 1 κ. σούπας κορν φλάουρ

Οι ποσότητες των καρπών είναι ενδεικτικές και καλά είναι να τις προσαρμόσετε στο προσωπικό σας γούστο. Όπως επίσης και το μέγεθος τους. Μπορείτε να τα βάλετε ολόκληρα ή να κόψετε σε μικρά κομματάκια.

Για το ατζέμ πιλάφι

• 250 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο
• 30  γρ. φιδέ
• 30 γρ. σταφίδες
• 30 γρ. κουκουνάρι
• 50 γρ. καρύδια
• 2,5 φλ. ζωμό ή νερό
• 1 κανελόξυλο
• Αλάτι
• Ξύσμα και χυμό από μισό λεμόνι, προαιρετικά

Για το γαρνίρισμα

• Μικρά καρότα
• Φιστίκι Αιγίνης

Πώς θα το φτιάξουμε…

Για το κρέας

Αλείφουμε το κρέας με ελαιόλαδο και το αλατίζουμε εξωτερικά. Σπάμε στο μούλτι τα πιπέρια. Δεν θα σπάσουν όλα αλλά δεν μας πειράζει. Τρίβουμε τα πιπέρια στο κρέας έτσι ώστε να κολλήσουν γύρω γύρω.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, περίπου 3 κ. σούπας και σοτάρουμε το κρέας απ΄όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο σε κομμάτια. Δεν χρειάζεται να το ψιλοκόψουμε γιατί στο τέλος θα το πετάξουμε. Προσθέτουμε το θυμάρι και τη δάφνη. Σβήνουμε με το μπράντυ και αφήνουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνουμε το ζωμό και μόλις πάρει βράση τότε τον μεταφέρουμε στη γάστρα. Τοποθετούμε το κρέας στη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μία ώρα στους 200C στις αντιστάσεις ενώ στη συνέχεια το χαμηλώνουμε στους 160C για δύο ώρες.

Για τη σάλτσα

Όταν ψηθεί το κρέας, το βγάζουμε από τη γάστρα και το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί. Στραγγίζουμε το ζωμό και τον βάζουμε σ΄ένα κατσαρολάκι. Μ΄ένα κουτάλι αφαιρούμε το περιττό λίπος που βρίσκεται στην επιφάνεια. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε μέσα τα κάστανα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα. Βράζουμε τη σάλτσα για 15 λεπτά. Δοκιμάζουμε κι αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλάτι. Σε 2 κ. σούπας νερό διαλύουμε το κορν φλάουρ και το ρίχνουμε στη σάλτσα. Αφήνουμε να βράσει 2-3 λεπτά μέχρι να πήξει και το κατεβάζουμε.

Για το ατζέμ πιλάφι

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι ή το βούτυρο και ρίχνουμε το φιδέ σπασμένο.

Σοτάρουμε το φιδέ μέχρι να πάρει το χρώμα του αμύγδαλου.

Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε κι αυτό μέχρι να γυαλίσει όλο. Προσθέτουμε το ζωμό και το κανελόξυλο. Σιγοβράζουμε το ρύζι μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να κάνει τις χαρακτηριστικές τρυπούλες στην επιφάνεια.

Όταν έχει μείνει το ρύζι με λίγο ζουμάκι, πέντε λεπτά πριν το τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες για να ενυδατωθούν χωρίς να διαλυθούν.

Αφήνουμε το ρύζι να ξεκουραστεί 10 λεπτά και μετά το ανακατεύουμε απαλά μ΄ένα πιρούνι για να το αφρατέψουμε. Προσθέτουμε τα καρύδια και το κουκουνάρι. Εγώ προσθέτω και το χυμό και το ξύσμα από μισό λεμόνι γιατί το δροσίζει και μειώνει τη γλύκα που έχουν οι άλλες παρασκευές. Μπορούμε όμως για τον ίδιο λόγο να προσθέσουμε σπόρια από ρόδι αν δεν ενοχλούν τα μικρά κουκουτσάκια που περιέχουν.

Σερβίρουμε το φαγητό μας, κόβοντας το κρέας σε φέτες, συνοδευόμενο από αφράτο ρύζι και μπόλικη σάλτσα. Γαρνίρουμε με μικρά καροτάκια βρασμένα και βουτυρωμένα και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!