Οσομπούκο, ένα φανταστικό φαγητό που μας έρχεται από την Ιταλία, μία εξαιρετική μιλανέζικη συνταγή που όπως θα έλεγαν οι κόρες μου “τα σπάει” και ουσιαστικά πρόκειται για το μοσχαρίσιο κότσι κομμένο σε φέτες, που μαγειρεύεται σε σάλτσα ντομάτας και κρασιού με λαχανικά και ζωμό κρέατος. Ένα απλό πιάτο αλλά εξαιρετικής νοστιμιάς.

Το οσομπούκο ή ossobuco που στα ιταλικά σημαίνει κόκκαλο με τρύπα πήρε το όνομά του από το χαρακτηριστικό σχήμα που έχει το κομμάτι από το μοσχαρίσιο κότσι, το γνωστό σε όλους μας ποντίκι αλλά κομμένο σε φέτα μαζί με το κόκκαλο και το μεδούλι που περιέχει. Αυτό, το μεδούλι που υπάρχει μέσα στο κόκκαλο προσφέρει πρόσθετη νοστιμιά και απογειώνει το φαγητό έτσι ώστε να το διαχωρίζει από ένα απλό κοκκινιστό μοσχαράκι.

Αυτό το φαγητό, στην Ιταλία σερβίρεται παραδοσιακά με ριζότο μιλανέζε που είναι είναι ρύζι με σαφράν και με μία δροσερή, ωμή όχι μαγειρεμένη, σάλτσα η οποία ονομάζεται “γκρεμολάτα” και είναι συνδυασμός από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και ελαιόλαδο. Ακόμη σερβίρεται με πουρέ πατάτας και τώρα τελευταία διάβασα ότι μπορεί να συνοδευτεί και με πολέντα κάτι που δεν έχω δοκιμάσει. Εμείς οικογενειακά, το προτιμούμε με μακαρόνια. Ζυμαρικά γενικώς και μην παραλείψετε να το δοκιμάσετε με κριθαράκι για να ρουφάνε όλη αυτήν την απίθανη σάλτσα και ξέρετε τώρα… περί ορέξεως…

Δύο πράγματα θα πρέπει να προσέξετε για την απόλυτη επιτυχία αυτού του φαγητού αλλά και τα δύο εξαρτώνται από τον κρεοπώλη σας. Τώρα που το σκέφτομαι, ίσως θα έπρεπε να πω πως η επιτυχία εξαρτάται από ένα παράγοντα τελικά, τον κρεοπώλη σας! Πρέπει λοιπόν οι φέτες να είναι στο κατάλληλο πάχος κομμένες, γύρω στα 2 εκατοστά περίπου. Ακόμη, να είναι το κρέας καλά σιτεμένο. Επειδή προέρχεται από το κάτω μέρος της γάμπας του μοσχαριού, έχει αρκετό κολλαγόνο. Εξ αιτίας αυτού, αν δεν είναι σωστά σιτεμένο θα γίνει σαν λάστιχο όση ώρα και να το βράζετε. Στο οσομπούκο το κρέας πρέπει να λιώνει, να πέφτει από το κόκκαλο. Το “ζελέ” που περιέχει, αν είναι καλά σιτεμένο, θα το μελώσει, θα το κάνει λουκουμάκι. Ένα φαγητό που θα σας μείνει αλησμόνητο, με απίστευτα πλούσια γεύση και μοναδικά αρώματα!

Τι θα χρειαστούμε…

• 3-4 κομμάτια οσομπούκο
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 2 καρότα
• 2 κοτσάνια σέλερι
• 1 κ. σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 φλ. σάλτσα ντομάτας
• 1 σκελίδα σκόρδο ή 1 κ. γλυκού πολτό σκόρδου
• 1 φλ. κρασί*
• 3 δαφνόφυλλα
• Αλάτι και πιπέρι
• Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα του κρέατος

*Η παραδοσιακή συνταγή λέει λευκό ξηρό κρασί αλλά αν έχω μαυροδάφνη την προτιμώ

Πώς θα το φτιάξουμε…

Αλευρώνουμε το κρέας.

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια. Μόλις πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές, τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα λαχανικά ψιλοκομμένα.

Όταν μαραθούν λιγάκι, προσθέτουμε το σκόρδο ή τον πολτό σκόρδου και τον πελτέ ντομάτας. Τα σοτάρουμε κι αυτά για λίγο.

Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί, 2 λεπτά περίπου.

Ρίχνουμε την σάλτσα ντομάτας, τα δαφνόφυλλα, αλάτι και πιπέρι. Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να σκεπαστούν καλά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να ξεκολλάει από το κόκκαλο, γύρω στις 2 ώρες. Στο τελευταίο τέταρτο δυναμώνουμε την θερμοκρασία για να δέσει καλά η σάλτσα και να πυκνώσει. Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος να προσθέσουμε νερό, πάντα λίγο λίγο και βραστό.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!