Σήμερα θα κάνουμε μία εξαιρετική πίτα με χωριάτικο φύλλο από κίτρινο αλεύρι με μία τεχνική που δεν σας έχω δείξει ακόμη. Μέτριας δυσκολίας γιατί πρέπει να ανοίξουμε φύλλο κι αυτό είναι κάτι που φοβίζει όσους και όσες δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ αλλά δεν είναι και πυρηνική φυσική, είναι απλά θέμα εξάσκησης. Έτσι κι αλλιώς όποιος δοκιμάσει πρώτη φορά ν΄ανοίξει φύλλο και διαπιστώσει πως δεν ήταν και τόσο δύσκολο τελικά, μετά θέλει να το ξανακάνει γιατί είναι μία διαδικασία ψυχοθεραπευτική και άκρως εθιστική. Στην προκειμένη περίπτωση θα χρειαστούμε δέκα φύλλα αλλά θα ανοίξουμε μόνο πέντε και θα σας εξηγήσω στην εκτέλεση το λόγο. Γι αυτό και κατατάσσω αυτήν την τεχνική στις μέτριας δυσκολίας πίτες.

Όλοι γνωρίζουμε πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η επιλογή του αλευριού για το φύλλο. Κι αυτό γιατί κάθε αλεύρι, μας δίνει και διαφορετικό αποτέλεσμα τόσο τεχνικά όσο και γευστικά. Το κίτρινο αλεύρι είναι ένα πιο σκληρό αλεύρι από το άσπρο. Μας δίνει ένα εξαιρετικό φύλλο για πίτες χωριάτικες που ενώ τρίβεται θα λέγαμε περισσότερο στο στόμα, παρ΄όλα αυτά μας δίνει ένα στιβαρό φύλλο κατάλληλο και για πιο βαριές γεμίσεις. Η πίτα γίνεται πιο χοντρή κι αυτό γιατί το φύλλο δεν γίνεται τόσο λεπτό όσο με το λευκό αλεύρι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η πίτα να γίνεται πολύ χορταστική κι απόλυτα απολαυστική.

Όσο για την εμφάνισή του είναι πανέμορφο. Με το κίτρινο να κυριαρχεί, η πίτα όταν ψήνεται παίρνει ένα χρυσαφένιο χρώμα που την κάνει εντελώς ακαταμάχητη. Λόγω του πάχους του φύλλου, οι πτυχές που δημιουργεί στέκονται ανάγλυφες σαν σεντόνι και δεν χαλάνε με το ψήσιμο ούτε θρυμματίζονται όταν το κόβεις. Το αγαπημένο “κρατς” που όλοι περιμένουμε να ακούσουμε όταν την κόβουμε είναι πιο βαθύ και υπόκωφο με αποτέλεσμα να την απολαμβάνεις με όλες τις αισθήσεις. Μη διστάσετε να τη φτιάξετε όσοι δεν έχετε ανοίξει φύλλο. Τώρα είναι η ευκαιρία!

Τι θα χρειαστούμε…

Για ταψάκι με διάμετρο 35 εκ.

Για το ζυμάρι

• 450 γρ. κίτρινο σταρένιο αλεύρι
• 250 ml νερό
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κ. σούπας ξύδι
• 1 κ. γλυκού αλάτι

Για τη γέμιση με σπανάκι

• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 500 γρ. σπανάκι
• 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
• 1 πράσο το λευκό μέρος μόνο, ψιλοκομμένο
• 2 αυγά
• 250 γρ. τυρί φέτα
• Αλάτι και πιπέρι

Για τη γέμιση με πράσο

• 3 πράσα μεσαίου μεγέθους
• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 αυγά
• 250 γρ. φέτα
• Αλάτι και πιπέρι

Σε περίοδο νηστείας αφαιρέστε τα αυγά και τη φέτα

Ακόμη

• Ελαιόλαδο για το ταψί, το ράντισμα των φύλλων και την επάλειψη της επιφάνειας της πίτας.
• Νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Πώς θα τη φτιάξουμε…

Φτιάξτε αρχικά τη γέμιση γιατί πρέπει να είναι εντελώς κρύα όταν τη βάλουμε στην πίτα

Για τη γέμιση με σπανάκι

Σε μία κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να μαραθεί, να χάσει την όγκο του και τα υγρά του. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει προσθέτουμε τα αυγά λίγο χτυπημένα, απλά να έχει ανακατευτεί ο κρόκος με το ασπράδι και τρίβουμε τη φέτα. Προσοχή με το αλάτι γιατί η φέτα είναι αλμυρή.

Για τη γέμιση με πράσο

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα μέχρι να μαραθούν και να χάσουν τον όγκο τους και τα υγρά τους. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το κατεβάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Όπως και με την προηγούμενη γέμιση όταν κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα και τρίβουμε τη φέτα. Προσοχή και πάλι με το αλάτι γιατί η φέτα είναι αλμυρή.

Για το ζυμάρι

Σε μία λεκάνη ή στο μπολ του μίξερ αναμιγνύουμε το νερό, το λάδι, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλήσει το ζυμάρι από τα τοιχώματα. Η ζύμη μας πρέπει να είναι ελαστική και να κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Την αφήνουμε σκεπασμένη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Μετά τη μισή ώρα δεν θα κολλάει πια.

Η ποσότητα του αλευριού είναι ενδεικτική. Μπορεί να χρειάζεται λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο ανάλογα τη σύστασή του γι αυτό θα το ρίχνετε σταδιακά και ειδικά προς το τέλος.

Συναρμολόγηση

Χωρίζουμε τη ζύμη σε πέντε κομμάτια. Τα τέσσερα πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος ενώ το πέμπτο να είναι λίγο μικρότερο. Με τη βοήθεια του νισεστέ ανοίγουμε κάθε ένα από τα τέσσερα φύλλα σε μέγεθος διπλάσιο από το ταψί. Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε τα φύλλα αφήνοντας το μέρος που φύλλου που περισσεύει, απλωμένο γύρω από το ταψί. Κάθε φορά που απλώνουμε ένα φύλλο, το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Όταν τοποθετήσουμε το τέταρτο φύλλο, απλώνουμε τη γέμιση.

Δεν σας γράφω ποσότητα λαδιού γιατί άλλος θέλει την πίτα περισσότερο λιπαρή κι άλλος πιο στεγνή. Υπολογίστε όμως αρκετή ποσότητα για την επιφάνεια έτσι ώστε να γίνει τραγανή και γυαλιστερή.

Αρχίζουμε και κλείνουμε την πίτα διπλώνοντας τα φύλλα που εξέχουν και αυτός είναι ο λόγος που ανοίγουμε μόνο τα μισά. Όταν διπλώσουμε το πρώτο, το λαδώνουμε και συνεχίζουμε με τα επόμενα δύο, λαδώνοντας κι αυτά αμέσως μόλις τα διπλώσουμε.

Το τελευταίο το αφήνουμε να εξέχει, δεν το διπλώνουμε.

Ανοίγουμε το τελευταίο και μικρότερο μπαλάκι σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί και το τοποθετούμε στην επιφάνεια σουρωμένο.

Το φύλλο που έχει μείνει πλέον να εξέχει, το γυρνάμε και φτιάχνουμε έναν όμορφο κόθρο που κλείνει την πίτα μας περιμετρικά.

Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας καλά και κόβουμε σε κομμάτια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C στις αντιστάσεις μέχρι να ροδοκοκκινήσει περίπου μια ώρα αλλά αυτό εξαρτάται κι από το φούρνο.

Πριν τη βάλετε στο φούρνο, βρέξτε το χέρι σας με νερό και ραντίστε παντού στην επιφάνεια. Έτσι, επιτυγχάνουμε την τέλεια τραγανότητα.

Καλή επιτυχία!

Νανά