Τι τίτλος Χριστέ μου! Διαβάζοντάς τον θα φανταστεί κάποιος μια γαλοπούλα στο κέντρο του τραπεζιού ν΄ανοίγει τα φτερά και να φεύγει από το παράθυρο. Ώρες ώρες είμαι απαράδεκτη, αλλά αφού αυτό θέλω να πω, θέλω κι εσείς να με καταλάβετε… Απογείωση λοιπόν γεύσης σ΄ένα παρεξηγημένο από πολλούς εορταστικό πιάτο και πρωτίστως από εμένα για να λέμε τα πράγματα ως έχουν. Μία φορά είχα δοκιμάσει πριν πολλά χρόνια, την απέρριψα και τέλος! Μη λέμε και “χαζιά” όπως λέει μια γνωστή μου, αλήθεια τώρα… ποιος τρώει γαλοπούλα όταν έχει να επιλέξει ανάμεσα από κατσικάκι, αρνάκι, χοιρινό ακόμη και κοτοπουλάκι…

Έχει ο καιρός γυρίσματα όμως και για μία ακόμη φορά επιβεβαιώνεται η πεποίθησή μου ότι για να απορρίψεις κάτι που δεν σου άρεσε πρέπει να το δοκιμάσεις κι άλλες φορές μαγειρεμένο από άλλους ανθρώπους με διαφορετικές συνταγές και κυρίως με διαφορετικές τεχνικές και διαχείριση. Έτσι λοιπόν φτάνουμε στο σήμερα όπου για όσους δεν το γνωρίζουν, φοιτώ σε σχολή μαγειρικής οπότε ξανά μανά στα θρανία γιατί ησυχία δεν έχω και επίσης γιατί θέλω να μάθω τεχνικές και πρακτικές που γνωρίζουν μόνο οι επαγγελματίες. Οπότε ανοίγουμε το κεφάλαιο γαλοπούλα…

Αν και ασχοληθήκαμε και πέρυσι στη σχολή με τη γαλοπούλα, θέλω να πιστεύω πως φέτος το εξαντλήσαμε τουλάχιστον όσον αφορά τις βασικές τεχνικές γιατί όπως όλοι γνωρίζουμε, στη μαγειρική δεν υπάρχει ούτε τέλος ούτε όρια. Φιλέτα, τηγανιές, ρολά, παρασκευές με κιμά, σοτέ, μπρεζέ, γαλαντίνες και φυσικά εννοείται γεμιστή γαλοπούλα. Ναι λοιπόν, η γαλοπούλα μπορεί να σου δώσει υπέροχα πιάτα! Ειδικά η γεμιστή λόγω και της εμφάνισης και του όγκου της προσφέρει εντυπωσιακά αποτελέσματα. Αρκεί να ξέρεις να τη διαχειριστείς σωστά. Κι αυτό θα κάνουμε εμείς σήμερα εδώ. Παίρνοντας τις οδηγίες από τους σεφ, καθηγητές μου, θα σας μεταφέρω όλα τα σημεία που πρέπει να προσέξετε για να έχετε απόλυτη επιτυχία αλλά και τις προσωπικές μου παρατηρήσεις και σχόλια. Φυσικά όπως θα καταλάβατε, φέτος το τραπέζι μου κοσμούσε μια υπέροχη γαλοπούλα που στο τσακ προλάβαμε να κλείσουμε το παράθυρο την ώρα που απογειωνόταν… Καλές γιορτές σε όλους και καλή επιτυχία στους τολμηρούς!

Τι θα χρειαστούμε…

Για 1 γαλοπούλα 5 κιλών

• 250 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ρίγανη
• Ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι
• Αλάτι και πιπέρι

Για τη γέμιση

• 400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
• 200 γρ. χοιρινό κιμά
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. κόκκινο κρασί
• 60 γρ. ρύζι
• 1 δάφνη
• Αλάτι και πιπέρι

Επίσης για τη γέμιση θα χρειαστούμε

• Τα συκωτάκια της γαλοπούλας
• 200 γρ. μπέικον ή ζαμπόν κομμένο σε καρεδάκια
• 200 γρ. μανιτάρια σε φέτες
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα
• 100 γρ. καβουρντισμένο κουκουνάρι
• 10 αποξηραμένα δαμάσκηνα
• 10 αποξηραμένα βερίκοκα
• 1/2 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Για το ζωμό

• 3 φλ. νερό
• Λαιμός και ουρά γαλοπούλας

Για το ταψί

• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 4 μέτρια καρότα
• 1 πράσο
• 2 κλωνάρια σέλερι
• Φρέσκο δενδρολίβανο ή θυμάρι
• 1 φλ. κόκκινο κρασί

Για τις πατάτες σοτέ

• 1 κιλό πατάτες baby
• 3 κ. σούπας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο για τους λάτρεις
• Φρέσκο δενδρολίβανο ή θυμάρι
• Αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 3 κ. σούπας αλεύρι
• Λίπος από τον στραγγισμένο ζωμό
• Λίγη κρέμα γάλακτος προαιρετικά

Χμμ… τι άλλο θα χρειαστούμε…  τι άλλο… Α ναι!

• 1 μήλο
• Σπάγκο μαγειρικής

Πώς θα το φτιάξουμε…

Μία σωστή προετοιμασία, ίσως και από την προηγούμενη μέρα είναι το Α και το Ω για να μην επικρατήσει χάος στην κουζίνα. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν βγάζοντας το βούτυρο από το ψυγείο να μαλακώσει. Το κόβουμε σε κύβους για να επιταχύνουμε την διαδικασία. Καλά είναι να έχουμε βράσει ή ψήσει τα κάστανα από την προηγούμενη αλλά αν δεν το έχουμε κάνει, τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό να βράσουν. Μόλις μαλακώσουν θα τα βγάλουμε και θα τα καθαρίσουμε. Σ΄ένα τηγανάκι καβουρντίζουμε τα κουκουνάρια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σ΄ένα κατσαρολάκι βάζουμε 3 φλιτζάνια κρύο νερό και μέσα ρίχνουμε το λαιμό της γαλοπούλας και την ουρά της. Εγώ βάζω και το στομάχι που δεν το θέλω στην γέμιση. Ακόμη, για να ενισχύσετε λίγο ακόμη το ζωμό, μπορείτε να βάλετε  και τις άκρες από τις φτερούγες  ή ακόμη και ολόκληρες τις φτερούγες αν δεν σας πειράζει να χαλάσετε το σχήμα της γαλοπούλας. Βράζουμε το ζωμό για μισή ώρα και το κατεβάζουμε.

Στο μεταξύ πλένουμε την γαλοπούλα και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Προσεκτικά, ανασηκώνουμε το δέρμα της γαλοπούλας από την πλευρά της κοιλιάς και σιγά σιγά το ξεκολλάμε από το κρέας χωρίς να το τρυπήσουμε. Όταν φτάσουμε στη μέση, γυρνάμε τη γαλοπούλα και αρχίζουμε να ξεκολλάμε το δέρμα από την πλευρά του λαιμού μέχρι να φτάσουμε στην μέση έτσι ώστε να έχει ξεκολλήσει από παντού. Αφήνουμε τη γαλοπούλα στην άκρη.

Προσθέτουμε στο βούτυρο που έχει μαλακώσει πια, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό ή τη ρίγανη, το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού, μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Παίρνουμε τα 2/3 από το μείγμα του βουτύρου και το τοποθετούμε κάτω από την πέτσα, πάνω από το στήθος. Με το υπόλοιπο 1/3 αλείφουμε την γαλοπούλα εξωτερικά κάνοντας ένα καλό μασάζ παντού. Την αφήνουμε στην ησυχία της.

Ζεσταίνουμε μια αντικολλητική κατσαρόλα και σε δυνατή θερμοκρασία, καβουρντίζουμε τους δύο κιμάδες, σπάζοντας τους πολύ καλά μ΄ένα πιρούνι μέχρι ο κιμάς να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα και να είναι σπυρωτός κι αφράτος σαν κους κους.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και το ρύζι. Προσθέτουμε το 1 φλιτζάνι από το ζωμό που ετοιμάσαμε και αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει μέχρι να τελειώσουν όλα τα υγρά του.

Σ΄ένα τηγάνι προσθέτουμε λίγο λαδάκι και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα συκωτάκια της γαλοπούλας κομμένα σε μικρά κομματάκια και τα σοτάρουμε για λίγο κι αυτά ανακατεύοντας απαλά.

Συνεχίζουμε με το ζαμπόν ή το μπέικον και τέλος ρίχνουμε το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε κι αποσύρουμε.

Ρίχνουμε αυτό το μείγμα στον κιμά μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης δηλαδή τα κάστανα, το κουκουνάρι, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και ό,τι άλλο εσείς επιθυμείτε. Μην τα ψιλοκόψετε γιατί θα λιώσουν και θα τα χάσετε. Δοκιμάζουμε τη γέμιση για το αλάτι και συμπληρώνουμε αν χρειαστεί. Γενικά το αλάτι μπαίνει λίγο λίγο σε κάθε στάδιο οπότε να το προσέξετε όμως γενικά η γαλοπούλα χρειάζεται αρκετό αλάτι.

Στο ταψί που θα ψήσουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα κρεμμύδια, τα καρότα, το πράσο, το σέλερι και προσθέτουμε το δενδρολίβανο ή το θυμάρι. Βγάζουμε τα κομμάτια της γαλοπούλας από το ζωμό και τα τοποθετούμε κι αυτά στο ταψί.

Άντε κορίτσια (και αγόρια φυσικά) κουράγιο, φτάσαμε στο τελικό στάδιο! Ήρθε η ώρα να γεμίσουμε τη γαλοπούλα. Την τοποθετούμε λοιπόν στο ταψί πάνω από τα λαχανικά. Την γεμίζουμε αρχικά από το άνοιγμα της κοιλιάς και μετά συμπληρώνουμε κι από την μεριά του λαιμού. Για να μην ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς, μπορούμε απλά να τοποθετήσουμε ένα μήλο έτσι ώστε να μην φύγει η γέμιση και να μας δώσει και τα αρώματά του. Σταυρώνουμε και δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας για να διατηρήσει το ωραίο της σχήμα.

Διπλώνουμε το δέρμα του λαιμού κάτω από την γαλοπούλα για να προστατεύσουμε την γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες από τις φτερούγες προς τα μέσα για να μην καούν. Καλύπτουμε την επιφάνεια της γαλοπούλας με αλουμινόχαρτο χωρίς να το κολλήσουμε πάνω της.

Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι κρασί και τα δύο φλιτζάνια ζωμό που έχουμε στο κατσαρολάκι. Φυσικά μπορείτε να ρίξετε τα υγρά και πριν βάλετε το ταψί στο φούρνο αλλά θα είναι αρκετά βαρύ και υπάρχει κίνδυνος ατυχήματος.

Ψήνουμε τη γαλοπούλα πάντα σε προθερμασμένο φούρνο ο οποίος πρέπει να είναι καυτός, στο πιο υψηλό σημείο θερμοκρασίας που πιάνει ο φούρνος σας, για μισή ώρα. Μετά χαμηλώνουμε στους 170 C στις αντιστάσεις, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο με προσοχή γιατί σε περίπτωση που κόλλησε στο δέρμα δεν θέλουμε να το χαλάσουμε. Ψήνουμε 1 ώρα ανά κιλό γαλοπούλας. Αν νιώθετε ανασφάλεια να βγάλετε το αλουμινόχαρτο από τόσο νωρίς κι επειδή ο κάθε φούρνος καίει διαφορετικά, μπορείτε να το βγάλετε στην μέση του ψησίματος για να ροδίσει όμορφα.

Κατά την διάρκεια του ψησίματος καλά είναι να παίρνουμε με μία κουτάλα, ζουμάκι από το ταψί και να περιχύνουμε την γαλοπούλα. Όταν τη βγάλουμε από το φούρνο, τη βάζουμε σε μια πιατέλα και τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για δύο ώρες. Μετά από δύο ώρες σερβίρουμε!

Αυτό ήταν, τελειώσαμε! A piece of cake!! Εντάξει, σας πειράζω… Θα συμφωνήσω ήταν χρονοβόρο αλλά δεν είναι τόσο περίπλοκο όσο φαίνεται. Απλά εγώ προσπαθώ να δώσω όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες και λεπτομερείς οδηγίες, κυρίως για όσους δεν το έχουν ξανακάνει.

Για τη σάλτσα

Όταν ψηθεί η γαλοπούλα, τη βγάζουμε από το ταψί. Στραγγίζουμε το ζουμί που υπάρχει στο ταψί. Πατάμε τα λαχανικά στο σουρωτήρι με την κουτάλα της σούπας καλά καλά για να βγάλουν όλους τους χυμούς τους και τα πετάμε. Αφήνουμε το ζωμό να ηρεμήσει έτσι ώστε να ανέβει πάνω το λίπος. Παίρνουμε κουταλιές από αυτό το λίπος και σ΄ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε 3 κ. σούπας αλεύρι, τόσο όσο να κάνουμε ένα ρου δηλαδή ένα παχύρευστο χυλό όπως της μπεσαμέλ. Το υπόλοιπο λίπος το αφαιρούμε προσεκτικά μ΄ένα κουτάλι και ρίχνουμε τον καθαρό πλέον ζωμό στο χυλό. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κρέμα γάλακτος αλλά όχι πολύ για να μην αραιώσει η σάλτσα.

Για τις πατάτες σοτέ

Πλένουμε τις πατάτες και χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να τσιμπιούνται με το πιρούνι. Τις στραγγίζουμε, τις κόβουμε στη μέση και τις αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σ΄ένα τηγάνι και βάζουμε μαζί να λιώσει και το βούτυρο για να μην καεί. Προαιρετικά βάζουμε μία σκελίδα σκόρδο και ένα κλαδάκι θυμάρι ή δεντρολίβανο. Σοτάρουμε τις πατάτες λίγες λίγες μέχρι να ροδίσουν.

Τι να προσέξετε…

• Αν η γαλοπούλα που θα προμηθευτείτε είναι κατεψυγμένη, αφήστε την να ξεπαγώσει σταδιακά στο ψυγείο 2-3 μέρες πιο μπροστά ή και περισσότερο ανάλογα με τα κιλά της. Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία μαγειρέματος καλό είναι να την βγάλετε έξω από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς όμως αυτό να είναι καθοριστικό για την επιτυχία της οπότε μην αγχώνεστε.
• Όταν θα φτιάξετε το ζωμό, προσέξτε το νερό να είναι κρύο όταν βάλετε μέσα τα κομμάτια της γαλοπούλας γιατί μ΄αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε πιο νόστιμο ζωμό. Η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας μέχρι τον βρασμό αφήνει την νοστιμιά να βγει πιο εύκολα. Αντίθετα, αν θέλουμε να συγκρατήσουμε την νοστιμιά μέσα στο υλικό που βράζουμε, το ρίχνουμε σε βραστό νερό όπου και θωρακίζεται.
• Ανάμεσα από τον μαϊντανό και την ρίγανη, μου άρεσε περισσότερο η ρίγανη που επέλεξα να βάλω την προηγούμενη φορά.
• Ο κιμάς μπορεί να είναι και μισός μοσχαρίσιος, μισός χοιρινός.
• Στο ταψί μπορούμε να ρίξουμε μαυροδάφνη αντί για ξηρό κρασί. Ακόμη μπορούμε να μην ρίξουμε καθόλου κρασί και να το αφήσουμε με τον ζωμό. Απλά θα μετρήσουμε ένα ακόμη φλιτζάνι ζωμό για την παρασκευή της σάλτσας.
• Το ρύζι στην γέμιση υπολογίζεται επί το 10% του βάρους του κιμά. Οπότε επικρατεί ουσιαστικά ο κιμάς κάτι που σε άλλους άρεσε και σε άλλους όχι. Προσωπική εκτίμηση, προτιμώ να επικρατεί το ρύζι. Αν κι εσάς σας αρέσει αυτή η εκδοχή τότε μη διστάσετε να αυξήσετε την ποσότητα του ρυζιού.
• Οι ποσότητες των υλικών που μπαίνουν στην γέμιση για να την εμπλουτίσουν, αυξομειώνονται ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο και φυσικά ό,τι δεν σας αρέσει, δεν το βάζετε. Άλλα υλικά που μπορείτε να προσθέσετε είναι μήλο σε κύβους, σταφίδες, κράνμπερις, σπόρους από ρόδι και φιλέ αμυγδάλου που θα το καβουρντίσετε μαζί με το κουκουνάρι.
• Το πιο σημαντικό όμως απ΄όλα είναι να αφήσετε να σταθεί η γαλοπούλα για δύο ώρες έτσι ώστε να μην χαθούν τα υγρά της και να έχετε ένα κρέας λουκουμάκι και ζουμερό. Υπάρχουν μάλιστα σεφ που υποστηρίζουν ότι όσες ώρες ψήνεται η γαλοπούλα, τόσες ώρες πρέπει να σταθεί αν και η αλήθεια είναι πως αυτό μου φαίνεται υπερβολικό. Στις δύο ώρες είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Και μην φοβηθείτε ότι θα κρυώσει. Με μεγάλη μου έκπληξη την πρώτη φορά που την έφτιαξα, όταν πήγα να την κόψω, εσωτερικά ζεματούσε ακόμη. Πόσο μεγάλη διευκόλυνση αυτή για την νοικοκυρά, να ελευθερωθεί ο φούρνος δύο ώρες πριν έτσι ώστε να μπορέσει να ψήσει κι άλλα πράγματα για το εορταστικό τραπέζι χωρίς να υποβαθμιστεί το κυρίως πιάτο του γεύματος!

Καλή επιτυχία και καλές γιορτές!