Τρελαίνομαι όταν μαγειρεύεις αυτή τη σούπα, μου λέει η μικρή μου, γιατί όλο το σπίτι μυρίζει δάσος! Ξαφνιάστηκα και συνειδητοποίησα πόσο δίκιο έχει όταν όλα αυτά τα γήινα αρώματα απλώνονται στο χώρο και σου προκαλούν την αίσθηση του χώματος σκεπασμένου με πευκοβελόνες, σου θυμίζουν ξύλο βρεγμένο από φθινοπωρινή βροχή καθώς και αδημονία γι αυτό που πρόκειται να συμβεί. Την απόλαυση μιας εξαιρετικής μανιταρόσουπας που σου γεμίζει την ψυχή ζεστασιά και τον ουρανίσκο ηδονή.

Χρησιμοποιήστε ποικιλία μανιταριών για να αναβαθμίσετε ακόμη περισσότερο τη γεύση της. Λιώστε στο μπλέντερ όλα τα μανιτάρια και δημιουργήστε μια απίθανη βελουτέ σούπα ή απλά χυλώστε την με τη μέθοδο Beurre Manié προσθέτοντας το άρωμα και τη γεύση του φρέσκου βουτύρου στη γευστική παλέτα της σούπας. Ετοιμάστε μια γαρνιτούρα παιχνιδιάρικη με μικρά μανιταράκια και στολίστε αυτήν την υπέροχη μανιταρόσουπα έτσι ώστε να μην μπορεί κανείς να της αντισταθεί! Και τι άλλο; Αυτό σας το κρατάω για έκπληξη…

Μέθοδος Beurre Manié! Τι φάση;

Η καλύτερη! Μία τεχνική που μας έρχεται από τη γαλλική κουζίνα, προφέρεται “μπερ μενιέ” και σημαίνει ζυμωμένο βούτυρο. Πρόκειται για την πρόσμειξη ίσης ποσότητας από αλεύρι και βούτυρο και χρησιμοποιείται για να δέσουμε τις σούπες αλλά και άλλα φαγητά που έχουν ζουμάκι και τα θέλουμε χυλωμένα. Σε αντίθεση με το ρου δηλαδή την διαδικασία όπου καβουρντίζουμε το αλεύρι στο βούτυρο και γίνεται στην αρχή του μαγειρέματος, το μπερ μενιέ ζυμώνεται και προστίθεται κρύο στο τέλος του μαγειρέματος και χωρίς να χρειάζεται άλλη επεξεργασία. Είναι πολύ χρήσιμη τεχνική γιατί μπορείς να έχεις τον έλεγχο του χυλώματος προσθέτοντας λίγο λίγο μέχρι το επιθυμητό αποτέλεσμα. Δεν δουλεύει όπως το κορν φλάουρ που ζελατινοποιείται όταν περάσει η ώρα και χρησιμοποιούμε σε άλλου είδους παρασκευές. Χυλώνει τη σούπα όσο ακριβώς χρειάζεται και συγχρόνως χαρίζει άρωμα και γεύση. Αυτό ακριβώς θα κάνουμε σήμερα και θα σας εξηγήσω στην εκτέλεση τον τρόπο.

Τι θα χρειαστούμε…

Για τη σούπα

• 500 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
• 500 γρ. μανιτάρια agaricus
• 250 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
• 25 γρ. μανιτάρια αποξηραμένα
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 2 καρότα
• 1 πράσο το άσπρο μέρος μόνο
• 1 κλωνάρι σέλερι
• 1,5 λίτρο ζωμό λαχανικών
• 100-200 γρ. κρέμα γάλακτος
• Αλάτι και πιπέρι
• Φρέσκο θυμάρι προαιρετικά

Τα μανιτάρια που σας δίνω καθώς και οι ποσότητες που χρησιμοποίησα είναι ενδεικτικές. Τις προσαρμόζω ανάλογα με τις ποικιλίες που θα βρω. Όσο περισσότερες, τόσο καλύτερη η σούπα.

Φροντίστε να βάλετε και αποξηραμένα όπως τα porchini γιατί προσθέτουν μια βαθιά γεύση στη σούπα. Εκτός όμως από τα porchini υπάρχουν κι άλλα αποξηραμένα και πιο οικονομικά.

Από τα  μανιτάρια agaricus που είναι τα κλασικά λευκά μανιτάρια που βρίσκουμε σ΄όλα τα σούπερ μάρκετ, κρατήστε όσα χρειάζεστε για τη γαρνιτούρα και γι αυτό το λόγο φροντίστε να πάρετε μικρού μεγέθους.

Για τη γαρνιτούρα

• Ό,τι ποσότητα εσείς επιθυμείτε από τα μικρά μανιταράκια που έχετε για τη σούπα
• 1 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κ. σούπας φρέσκο βούτυρο
• Μισή φλιτζάνα ψίχουλα ψωμιού
• 1 κ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 κ. γλυκού χοντρό αλάτι
• Πιπέρι όσο σας αρέσει

Για το Beurre Manié

• 25 γρ. φρέσκο βούτυρο
• 25 γρ. αλεύρι

Πώς θα το φτιάξουμε…

Για τη σούπα

Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε μια φλιτζάνα νερό και τα αφήνουμε να ενυδατωθούν όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια. Τα σκουπίζουμε αν έχουν χώμα και καθαρίζουμε τα πορτομπέλο εξωτερικά από τη φλούδα τους.

Μ΄ένα μαχαίρι αφαιρούμε και το εσωτερικό μέρος που έχει πολύ σκούρο χρώμα και θα σκουρύνει περισσότερο η σούπα μας. Αν αυτό δεν σας ενοχλεί, μπορείτε να μην το βγάλετε.

Στραγγίζουμε τα αποξηραμένα και κρατάμε το νερό για να το ρίξουμε στη σούπα. Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε κομμάτια μαζί και τα αποξηραμένα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα λαχανικά μας σε κομμάτια. Το μέγεθος δεν μας ενδιαφέρει εφ΄όσον αλέσουμε τη σούπα, αλλιώς ψιλοκόψτε τα.

Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα λαχανικά σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να καραμελώσουν, γύρω στα 15 λεπτά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια, ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία και τα σοτάρουμε μέχρι να χάσουν τον όγκο τους.

Προσθέτουμε το ζωμό, το νερό από τα αποξηραμένα μανιτάρια που κρατήσαμε, λίγο αλάτι γιατί έχει αλάτι κι ο ζωμός και πιπέρι. Κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε τη σούπα σε μέτρια θερμοκρασία για μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το Beurre Manié. Ζυμώνουμε το αλεύρι με το κρύο βούτυρο και μόλις ενσωματωθούν το αλεύρι και γίνει ζυμαράκι, το κάνουμε μπαλάκι. Αν θέλουμε μπορούμε να ετοιμάσουμε μεγαλύτερη ποσότητα και να το έχουμε έτοιμο στο ψυγείο έτσι ώστε να παίρνουμε όποτε χρειαστούμε.

Μετά τη μισή ώρα πολτοποιούμε τη σούπα μ΄ένα ραβδομπλέντερ ή την αλέθουμε στο μίξερ όσο θέλουμε. Για να γίνει βελουτέ πρέπει να αλεστεί εντελώς και να περαστεί από το σύρμα. Εγώ προτιμώ να την αλέσω μέχρι να μείνουν ψιλά κομματάκια αλλά να μην χαθούν εντελώς.

Επιστρέφουμε τη σούπα στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το Beurre Manié. Ανακατεύουμε με το σύρμα σε μέτρια θερμοκρασία για να διαλυθεί καλά. Αν χρειάζεται να χυλώσει περισσότερο η σούπα τότε θα προσθέσουμε λίγο ακόμη.

Δοκιμάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και προσθέτουμε τα 100 γρ κρέμα γάλακτος που θα ανοίξει το χρώμα της σούπας. Αν σας αρέσει πιο ανοιχτόχρωμη θα προσθέσετε κι άλλο κρέμα γάλακτος μέχρι να σας ικανοποιήσει το αποτέλεσμα.

Για τη γαρνιτούρα

Παίρνουμε 1-2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί ανάλογα το μέγεθος της φέτας και το τρίβουμε στο μούλτι μέχρι να γίνει ψίχουλα. Συνήθως χρησιμοποιώ καλαμποκίσιο ψωμί γιατί είναι πιο γλυκό αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.

Σ΄ένα τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή θερμοκρασία τα μανιταράκια που κρατήσαμε μέχρι να πάρουν ωραίο καστανό χρώμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, τα ψιχουλάκια, το αλάτι, το πιπέρι και το μαϊντανό. Τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν τα ψιχουλάκια ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα και να τραγανίσουν.

Σερβίρουμε τη σούπα και στην επιφάνεια τοποθετούμε τα μανιταράκια και τα ψιχουλάκια.

Και το καλύτερο σας το κρατούσα για το τέλος. Αυτήν την σούπα μπορείτε να τη φτιάξετε και ως σάλτσα μανιταριών για τη μακαρονάδα σας με μικρές αλλαγές στη διαχείρισή της. Δηλαδή θα χρησιμοποιήσετε τη μισή ποσότητα από τα υλικά της σούπας, θα μειώσετε το ζωμό στο μισό λίτρο και θα αυξήσετε την κρέμα γάλακτος στα 200 γρ. Απλά, δεν υπάρχει αυτή η σάλτσα! Στη φωτογραφία με σπαγγέτι ολικής και όχι αυτά δεν είναι κεφτεδάκια είναι τα μανιταράκια της γαρνιτούρας…

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!