Αυτά τα απίθανα μεζεδάκια καλύτερα να τα φτιάχνεις κι ακόμη καλύτερα να τα τρως παρά να προσπαθείς να βρεις την σωστή τους ονομασία. Οι απόψεις διίστανται  ανάμεσα στο ντολμαδάκι, στο σαρμαδάκι και το γιαπράκι κι αυτές οι ονομασίες αλλάζουν από τόπο σε τόπο καθώς και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για να φτιαχτούν. Το αποτέλεσμα είναι να βρίσκεις με την ίδια ονομασία ντολμάδες άλλες φορές τυλιγμένους με αμπελόφυλλα κι άλλοτε με λάχανο. Το ίδιο συμβαίνει και με τις γεμίσεις όπου κατά τόπους προσδιορίζουν την ονομασία έτσι ώστε με την ίδια ονομασία αλλού να εννοούν γέμιση με ρύζι, αλλού με κιμά και αλλού με κρέας. Οπότε ας πάρουμε τα πράγματα με την σειρά και με την προϋπόθεση ότι αυτές οι λέξεις προέρχονται από την τούρκικη γλώσσα, καλά είναι να γνωρίζουμε την ετυμολογία τους η οποία είναι η εξής:

• Yaprak σημαίνει “φύλλο”, οποιοδήποτε πράσινο φύλλο δηλαδή αμπελόφυλλο, μαρουλόφυλλο, σέσκουλο, λάχανο, σπανάκι κλπ.
• Sarma σημαίνει “τυλιχτό” δηλαδή οτιδήποτε παίρνει γέμιση και τυλίγεται. Δεν είναι απαραίτητο να είναι λαχανικά, μπορεί για παράδειγμα να είναι ζυμαρικά ακόμη και γλυκά, αυτά που εμείς ονομάζουμε ρολά.
• Dolma σημαίνει “γεμιστό” και χρησιμοποιείται για μια ποικιλία λαχανικών όπου μπορούμε να βάλουμε τη γέμιση μέσα τους όπως οι ντομάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες κλπ. Κατ΄εξαίρεση χρησιμοποιείται συγκεκριμένα και για τα αμπελόφυλλα είτε η γέμιση τους είναι ρύζι είτε κιμάς.

Παρ΄όλα αυτά, εμείς στην οικογένεια ξεχωρίζαμε τα ντολμαδάκια από τα γιαπράκια βάσει της γέμισης τους κι αυτά που είχαν γέμιση κιμά, τα λέγαμε γιαπράκια. Ίσως λάθος, ίσως και όχι, όμως όπως λέει κι ο Γιώργος Κωνσταντίνου στη θρυλική σκηνή με το “τροφιτερόλ”, δε θέλω να το μάθω… θέλω να το φάω! Πάμε λοιπόν να τα φτιάξουμε γιατί όπως και να τα πείτε, η νοστιμιά τους είναι μοναδική και η ξινούτσικη πηχτή σαλτσούλα αυγολέμονου που τα συνοδεύει, ονειρεμένη!

Τι θα χρειαστούμε…

Βγαίνουν περίπου 100 ντολμαδάκια αλλά εξαρτάται από το μέγεθος των φύλλων

• 300 γρ. αμπελόφυλλα
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο για την κατσαρόλα

Για τη γέμιση

• 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 1 μεγάλο κρεμμύδι λιωμένο στο μούλτι
• 1/2 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• Αλάτι και πιπέρι

Για την κρέμα αυγολέμονο

• 2 αυγά
• 2 λεμόνια
• 1 κ. σούπας κορν φλάουρ για κάθε ποτήρι ζωμού

Πώς θα τα φτιάξουμε…

Για τα αμπελόφυλλα

Πλένουμε καλά τα αμπελόφυλλα και κόβουμε το κοτσάνι τους. Σε μία κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ήπια, τα ζεματάμε λίγα λίγα, ανά δεκάδες για παράδειγμα. Ο χρόνος που θα τα αφήσουμε, εξαρτάται από το πόσο τρυφερά είναι τα φύλλα μας. Ενδεικτικά θα έλεγα 2-3 λεπτά για τα φρέσκα αμπελόφυλλα μετρίου μεγέθους και μέτριας σκληρότητας και 1 λεπτό για αυτά που είναι σε άλμη, παρ΄όλο που στη συσκευασία συνήθως λέει ότι δεν χρειάζεται. Αυτό είναι φυσικά προαιρετικό αλλά το προτείνω γιατί μ΄αυτόν τον τρόπο φεύγει η χαρακτηριστική γεύση της συσκευασμένης άλμης και το φύλλο μοιάζει φρέσκο. Βγάζουμε τα φύλλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στραγγίξουν από το περίσσιο νερό.

Για τα ντολμαδάκια

Σ΄ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και ζυμώνουμε καλά το μείγμα. Στρώνουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με αμπελόφυλλα που δεν θα χρησιμοποιήσουμε επειδή για παράδειγμα έχουν σκιστεί. Μπορούμε ακόμη να στρώσουμε και τα κοτσάνια του μαϊντανού που περίσσεψαν για να δώσουν και γεύση.

Σ΄ένα πιάτο απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο με τα νεύρα που φύλλου από την πάνω πλευρά. Τοποθετούμε στην άκρη λίγη γέμιση και διπλώνουμε το φύλλο από αριστερά και δεξιά. Μετά από κάτω και το τυλίγουμε σε ρολό.

Βάζουμε κάθε ντολμαδάκι που τελειώνουμε στην κατσαρόλα, με τη σειρά, το ένα δίπλα στο άλλο, σε στρώσεις μέχρι να τελειώσουν όλα. Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο και τα καλύπτουμε με ένα πιάτο. Καλά είναι να υπάρχει κι ένα άλλο έξτρα βάρος όπως μια πέτρα για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα ξετυλιχτούν. Καλύπτουμε τα ντολμαδάκια με ζεστό νερό όπου έχουμε διαλύσει λίγο αλάτι. Σιγοβράζουμε το φαγητό μας για περίπου 45 λεπτά.

Για την κρέμα αυγολέμονο

Όταν είναι έτοιμο, στραγγίζουμε προσεκτικά το ζουμί σ΄ένα άλλο κατσαρολάκι μετρώντας πόσα φλυτζάνια είναι και ετοιμάζουμε την κρέμα αυγολέμονο. Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά, καλύτερα σ΄ένα μπλεντεράκι. Στύβουμε τα λεμόνια και στον χυμό τους διαλύουμε το κορν φλάουρ. Η αναλογία είναι 1 κοφτή κ. σούπας κορν φλάουρ για κάθε φλυτζάνα ζουμί. Το ρίχνουμε στα αυγά και ανακατεύουμε καλά.

Αργά αργά ρίχνουμε 2-3 κουτάλες της σούπας ζεστό ζουμάκι από το φαγητό συνεχίζοντας να χτυπάμε το μείγμα και μετά το επαναφέρουμε στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας καλά με το υπόλοιπο ζουμί. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα μιας παχύρρευστης κρέμας.

Μετά έχουμε δύο επιλογές. Ή το ρίχνουμε στα ντολμαδάκια και κουνάμε την κατσαρόλα για να πάει παντού ή το βάζουμε σε μία σαλτσιέρα για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει. Αυτό βολεύει καλύτερα γιατί σε περίπτωση που η σάλτσα πήξει περισσότερο αργότερα, μπορούμε έτσι να την αραιώσουμε με λίγο νεράκι.

Για φωτογραφίες της κρέμας βήμα βήμα πατήστε στη συνταγή Λαχανοντολμάδες

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!