Η αλήθεια είναι πως εδώ και μια εβδομάδα προσπαθώ να δημοσιεύσω την συνταγή αυτή και καθυστερώ γιατί αδυνατώ να δώσω τίτλο. Ό,τι και να σκέφτηκα δεν ανταποκρίνεται επακριβώς σ΄αυτό που αυτή η πίτα είναι. Οπότε σκέφτηκα, ας ξεκινήσω από τα δεδομένα, ότι δηλαδή ότι αυτό που θα φάμε είναι ονειρεμένο και ότι φτιάχνεται με βραστά φύλλα. Και τώρα θα σας εξηγήσω περί τίνος πρόκειται. Αυτή η πίτα που βλέπετε είναι από τις πιο δημοφιλείς στην παραδοσιακή κουζίνα της Γεωργίας. Ανήκει στην κατηγορία Χατσαπούρι “Khachapuri” που σημαίνει τυρόψωμο αλλά έχει τόσες διαφορετικές παραλλαγές έτσι ώστε άλλοτε να μοιάζει όντως με επίπεδο τυρόψωμο ή καλύτερα κασερόψωμο μιας που είναι γεμισμένο με λάβα κίτρινου τυριού “Imeruli” άλλοτε δε, με πεϊνιρλί που  έχει κι ένα αυγό στην επιφάνειά του “Adjaran ή Acharuli”. Και υπάρχει και η “Achma”…

Η πίτα με τα δαντελένια κυματιστά λαζάνια που περιβάλλονται από τραγανά φύλλα ζύμης και είναι γεμισμένα με λιωμένο τυρί και περιχυμένα με φρέσκο βούτυρο. Μια πίτα μεταξύ τυρόπιτας και μακαρονόπιτας. Είμαι σίγουρη ότι κι εσείς γλείφετε τα χείλια σας αυτή τη στιγμή γιατί καταλαβαίνετε πόσο απολαυστική και μοναδική είναι αυτή η πίτα. Δεν θα σας κρύψω βέβαια το γεγονός ότι δεν είναι απλή η διαδικασία για να την φτιάξουμε και είναι χρονοβόρα αλλά όσοι το επιχειρήσουν, το αποτέλεσμα θα τους αποζημιώσει και με το παραπάνω.

Η ζύμη είναι ουσιαστικά ζύμη για ζυμαρικά και μ΄αυτήν ανοίγουμε πολύ λεπτά φυλλαράκια τα οποία “ζεματάμε” πριν τα βάλουμε στην πίτα. Δηλαδή για να καταλάβετε, πρόκειται για σπιτικά λαζάνια, τα οποία είναι κλεισμένα μέσα στα τραγανά φύλλα της επιφάνειας και της βάσης τα οποία δεν είναι βρασμένα. Λαζάνια ζουμερά και πεντανόστιμα που κρατάνε το σχήμα τους, δίνουν αέρα και εμφάνιση στην πίτα από τα κύματα που δημιουργούν, λαζάνια που χτυπάνε στο δόντι χωρίς να λιώσουν ή να λαπαδιάσουν. Η κόρη μου υποστηρίζει πως είναι απαράδεκτο να βάλω τέτοια φωτογραφία με το κομμάτι διαλυμένο όμως εγώ θέλω να δείτε καλά το εσωτερικό για να καταλάβετε περισσότερο την ιδιαιτερότητα των φύλλων.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να φοβηθείτε ότι δεν θα τα καταφέρετε να την φτιάξετε γιατί θα σας δώσω όλες τις ανατριχιαστικές λεπτομέρειες και θα σας καθοδηγήσω βήμα βήμα έτσι ώστε να έχετε απόλυτη επιτυχία. Και για να μη μου παραπονιέστε ότι σας δυσκολεύω την ζωή, η επόμενη συνταγή θα είναι το Χατσαπούρι “Imeruli”, το απίθανο κασερόψωμο που μας έχει ξετρελάνει και είναι ευκολάκι! Μέχρι τότε, σηκώνουμε μανίκια και πάμε για το αριστούργημα που λέγεται “Achma”…

ΥΣ. Επανέρχομαι απλά για να συμπληρώσω μετά από πολλά μέιλ που δέχτηκα ότι και στην Τουρκία φτιάχνουν παρόμοια πίτα με βραστά φύλλα η οποία ονομάζεται Σου μπουρέκι “Su böreği” και σημαίνει μπουρέκι του νερού. Έτσι ακριβώς και σας ευχαριστώ φίλες μου, θεώρησα σωστό να το αναφέρουμε κι αυτό για να μην αδικήσουμε την κουζίνα ενός τόπου.

Τι θα χρειαστούμε…

Για την ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/4 φλ. νερό ή 70 γρ.
• 2 αυγά
• 1 κ. γλυκού ελαιόλαδο
• 1 κ. γλυκού αλάτι

Για την γέμιση

• 250 γρ. φέτα
• 100 γρ. βούτυρο

Ακόμη θα χρειαστούμε

• 1 ταψί 26-28 εκ. με ψηλά τοιχώματα
• 1 κατσαρόλα πλακερό για το ζεμάτισμα των φύλλων
• 1 μπολ με παγωμένο νερό
• 2 ξύλινες κουτάλες
• 1 σουρωτήρι

Πώς θα το φτιάξουμε…

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα όπου σπάμε τα αυγά. Προσθέτουμε 1 κ. γλυκού λάδι, 1 κ. γλυκού αλάτι και 2 κ. σούπας από το νερό που έχουμε ετοιμάσει για να ρίξουμε στην ζύμη. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι μέσα στην λακκούβα με τα υγρά συστατικά μέχρι να ανακατευτούν όλα και να δημιουργηθούν “ψίχουλα” όπως στην φωτογραφία. Τότε ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό ζυμώνοντας μέχρι να πετύχουμε μία ελαστική ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα της λεκάνης.

Κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα και το τυλίγουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Μετά το πατάμε να πλατύνει και το χωρίζουμε σε 8 κομμάτια τα οποία πλάθουμε σε μπαλάκια.

Ανοίγουμε τα 6 μπαλάκια σε πολύ λεπτά φύλλα γιατί με το βράσιμο θα γίνουν πιο χοντρά, με διάμετρο όσο το ταψί μας. Τα αφήνουμε στην άκρη πασπαλίζοντας ανάμεσά τους αλεύρι για να μην κολλήσουν.

Λιώνουμε το βούτυρο και αλείφουμε το ταψί. Φροντίστε να έχει ψηλά τοιχώματα για να μην χρειάζεται να την πατάτε για να χωρέσει, πρέπει τα φύλλα να είναι αεράτα. Και επίσης για να μην σας λερώσει τον φούρνο το βούτυρο. Εγώ ακόμη τον καθαρίζω και η επιλογή της ταρτιέρας μου λόγω της διαμέτρου, αποδείχτηκε λάθος. Ανοίγουμε ένα από τα δύο φύλλα που μας έχουν μείνει περίπου 3-4 εκ. μεγαλύτερο από το ταψί και το απλώνουμε στον πάτο. Σ΄ευτήν την φωτογραφία μπορείτε να δείτε καλύτερα πόσο λεπτό πρέπει να είναι το φύλλο. Το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο.

Βάζουμε την κατσαρόλα με το νερό να βράσει. Τρίβουμε το τυρί και το ανακατεύουμε με 3 κ. σούπας από το λιωμένο βούτυρο. Ρίχνουμε παγωμένο νερό στο μπολ και προσθέτουμε μέσα παγάκια.

Όταν το νερό στην κατσαρόλα βράσει, ρίχνουμε αλάτι. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία έτσι ώστε το νερό να κοχλάζει σιγανά. Παίρνουμε ένα φύλλο και το κατεβάζουμε απαλά στο νερό με κυματιστές κινήσεις για να μην κολλήσει.

Μόλις το φύλλο κατέβει στο νερό θα σταματήσει το νερό να κοχλάζει. Διορθώνουμε με τις κουτάλες αν διπλώσει κάπου. Αμέσως μετά, σε λίγα δευτερόλεπτα δηλαδή θα αρχίσει και πάλι να κοχλάζει σιγανά.

Τότε, με ένα μεγάλο σουρωτήρι, το “ψαρεύουμε” από το νερό και το κατεβάζουμε, το βουτάμε μαζί με το σουρωτήρι στο παγωμένο νερό. Εγώ σουρωτήρι μεγάλο δεν έχω αλλά έχω μικρό μεταλλικό κόσκινο με 20 εκ. διάμετρο και χρησιμοποιώ αυτό. Όταν το φύλλο είναι κρύο πια, σηκώνουμε το σουρωτήρι για να βγει από το νερό και στραγγίζουμε καλά καλά το φύλλο, να φύγει όλο το νερό. Σ΄αυτό το στάδιο μπορούμε να το απλώσουμε σε πετσέτα αλλά εγώ προσωπικά δεν το κάνω. Επίσης δεν ξεχνάμε να κρυώνουμε το νερό είτε αλλάζοντάς το είτε προσθέτοντας παγάκια, όταν στην πορεία ζεσταθεί.

Μόλις στραγγίξει το νερό, απλώνουμε το φύλλο σουρωτά στο ταψί για να χωρέσει. Εξάλλου θα παρατηρήσετε ότι έχει γίνει πιο χοντρό και έχει μεγαλώσει σε μέγεθος οπότε μην προσπαθήσετε να το ισιώσετε. Βουτυρώνουμε το φύλλο και συνεχίζουμε το ίδιο με το 3ο και 4ο φύλλο. Τοποθετούμε την γέμιση σ΄όλη την επιφάνεια του 4ου φύλλου. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ζεματίσματος και βουτυρώματος με τα υπόλοιπα 3 φύλλα που έχουμε έτοιμα.

Τέλος ανοίγουμε το τελευταίο μπαλάκι ζύμης σε φύλλο το οποίο όμως δεν το ζεματάμε όπως και το πρώτο που βάλαμε στον πάτο του ταψιού. Το απλώνουμε και γυρίζουμε τον κόθρο γύρω γύρω για να κλείσουμε την πίτα. Την κόβουμε σε 6 κομμάτια και βουτυρώνουμε την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200 C για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.

Όταν βγάλουμε την πίτα από το φούρνο ακόμη το βούτυρο κάνει φουσκάλες. Μ΄ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με αυτό το βούτυρο για να γίνει γυαλιστερή κι ακόμη πιο όμορφη και λαχταριστή.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!