Χωριάτικη παραδοσιακή σπανακόπιτα και όλες οι οδηγίες που θα χρειαστείτε για να τη φτιάξετε τέλεια!
Σ΄όλη την Ελλάδα οι πίτες γράφουν την δική τους ένδοξη ιστορία. Βασίλισσα όμως όλων, η πατροπαράδοτη σπανακόπιτα που έχει καταφέρει να ξεπεράσει τα όρια της Ελλάδας και να γίνει γνωστή παγκοσμίως ως ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της κουζίνας μας. Με διάφορες παραλλαγές από τόπο σε τόπο, η αυθεντική σπανακόπιτα τηρεί κάποια βασικά κριτήρια κι εδώ θα τα επισημάνουμε ώστε να απολαύσουμε την απόλυτη κορύφωση γευστικής απόλαυσης που αυτή η πίτα χαρίζει απλόχερα.
Στις διάφορες εκτελέσεις της συνταγής έχουμε δει τη χρήση έτοιμου φύλλου καθώς και ζύμες που διευκολύνουν τη νοικοκυρά που δεν γνωρίζει πώς να ανοίγει φύλλο ώστε να φτιάξει μια ωραιότατη πίτα εύκολα και γρήγορα. Αρκετές από αυτές τις ζύμες που θα σας λύσουν τα χέρια και θα σας κάνουν μαστόρισσα στο άψε σβήσε, μπορείτε να βρείτε στην κατηγορία “Πίτες, ζύμες, ψωμιά”. Όμως σήμερα θα ασχοληθούμε αποκλειστικά με την αυθεντική παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με ένα-ένα φύλλο, τις επιλογές που έχουμε για το στήσιμό της καθώς και για τις επιλογές που έχουμε όσον αφορά τον τρόπο που θα φτιάξουμε τη γέμιση ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός.
Η πίτα θέλει τέχνη και το άνοιγμα του φύλλου μοναδική μαεστρία. Αυτό δεν χρειάζεται να σας αποθαρρύνει, ίσα ίσα πρέπει να σας “ιντριγκάρει” η σκέψη ότι μπορείτε κι εσείς. Εξάλλου, στην πραγματικότητα είναι θέμα εξάσκησης και η διαδικασία ψυχοθεραπευτική και άκρως εθιστική. Κι αν στην αρχή τρυπήσει ή το σχήμα του δεν είναι ολοστρόγγυλο, να έχετε στο νου σας ότι ούτε οι τρύπες φαίνονται στο τελικό αποτέλεσμα ούτε το σχήμα του φύλλου. Όσον αφορά το πάχος του φύλλου ούτε εκεί χρειάζεται να ανησυχείτε γιατί όπως όλοι γνωρίζουμε, το χωριάτικο φύλλο για πίτες δεν είναι λεπτό σαν του μπακλαβά, οπότε είναι μια καλή ευκαιρία να ξεκινήσετε την εξάσκηση μ΄αυτό.
Το αποτέλεσμα σίγουρα θα σας αποζημιώσει για τον κόπο σας καθώς η πίτα θα ροδίζει μέσα στο φούρνο, θα φουσκώνει, θα τραγανίζει και η μοσχοβολιά της θα απλώνεται στο χώρο και θα σπάει τη μύτη. Και τότε, ναι τότε είναι που αρχίζουν τα δύσκολα και αυτές είναι οι δύο ερωτήσεις που θα πρέπει να απαντάτε κάθε λίγο, να είστε λοιπόν προετοιμασμένες. “Μα πότε θα γίνει;;; Ακόμα;;;” και “Πότε θα την φάμε;;;”. Οι σαδιστικές σας απαντήσεις πρέπει να είναι “Σε λίγο, να πάρει χρώμα…” και “Να κρυώσει λίγο, να μπορώ να την κόψω…”. Η αντίδρασή τους “Πφφφ… ΕΛΕΟΣ όμως μαμά ΕΛΕΟΣ…”
Τι θα χρειαστούμε…
Για ταψί διαμέτρου 42 εκατοστών
Για τη ζύμη
- 650-700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κ. σούπας ξύδι
- 2 κ. γλυκού αλάτι
- 450 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό φρέσκο σπανάκι ή 500 γρ. κατεψυγμένο
- 500 γρ. φέτα
- 3 αυγά
- Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε:
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 1 πράσο, το λευκό μέρος, θα δώσει γλύκα
- Φρέσκα μυρωδικά όπως φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο
Ακόμη
- 1 με 1,5 φλ. ελαιόλαδο
- Νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Στις χορτόπιτες χρησιμοποιούμε πάντα λάδι κι όχι βούτυρο. Το ελαιόλαδο και όχι το σπορέλαιο, είναι μακράν η καλύτερη επιλογή και από άποψη θρεπτικών στοιχείων και από άποψη γεύσης και αρώματος. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα απλά μειώστε την ποσότητα του ελαιόλαδου. Αν και η αλήθεια είναι πως χρειάζεται αρκετό, παν μέτρον άριστον, γι αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μην γίνει η πίτα λιπαρή. Το φύλλο, με τη βοήθεια του ελαιόλαδου γίνεται τραγανό και γυαλιστερό αλλά στο ταψί δεν πρέπει να υπάρχει λάδι μετά το ψήσιμο, πρέπει να το έχει απορροφήσει όλο. Μία πίτα που μετά το ψήσιμο, κολυμπάει στο λάδι είναι κάτι αντιαισθητικό.
Πώς θα τη φτιάξουμε…
Για τη γέμιση
Τη γέμιση της σπανακόπιτας μπορείτε να τη φτιάξετε με δύο τρόπους:
Ωμή γέμιση
Σ΄αυτήν την περίπτωση χρειάζεται φρέσκο σπανάκι. Πλένουμε και καθαρίζουμε το σπανάκι. Κρατάμε μόνο τα φύλλα και τα πασπαλίζουμε με αλάτι.
Τρίβουμε το σπανάκι με τα χέρια μας ώστε να μαραθεί και να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του.
Το αφήνουμε μια ώρα και το στραγγίζουμε καλά. Πετάμε το νερό που έβγαλε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα αυγά, τη θρυμματισμένη φέτα, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Σοταρισμένη γέμιση
Εγώ πάντα προτιμώ να σοτάρω το σπανάκι γιατί το σοτάρισμα, του δίνει μια γλύκα και η πίτα γίνεται ακόμη πιο νόστιμη.
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το πράσο. Σε λίγο ελαιόλαδο (2-3 κ. σούπας) τα σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Ρίχνουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί, αν είναι φρέσκο ή να φύγουν όλα τα υγρά του αν είναι κατεψυγμένο. Προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε κι αυτά για λίγο. Τέλος, προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά και τη φέτα και ανακατεύουμε καλά.
- Προσωπική μου άποψη ότι τα αυγά δεν είναι τόσο απαραίτητα. Μπαίνουν στις γεμίσεις για να δώσουν μια συνοχή αλλά έχω την αίσθηση ότι γίνεται πιο ζουμερή χωρίς αυτά. Αφού όμως η παραδοσιακή συνταγή λέει και αυγά, θα βάλουμε κι εμείς.
- Το τυρί μπορείτε να το θρυμματίσετε ή να το τρίψετε στον τρίφτη. Μπορείτε όμως ακόμη, να το προσθέσετε σε λεπτές φέτες, φλούδες, χρησιμοποιώντας τον αποφλοιωτή λαχανικών κάτι που μου αρέσει εξαιρετικά γιατί μοιράζει τη γεύση ομοιόμορφα και χαρίζει μια ιδιαίτερη νοστιμιά χωρίς να ξεχωρίζει. Αυτή τη λεπτομέρεια που μοιάζει ασήμαντη, κρατήστε την γιατί κάνει πραγματικά τη διαφορά! Όμως κάποιοι αγαπούν τα μεγάλα κομμάτια της φέτας μέσα στη γέμιση, οπότε προτιμήστε τον τρόπο που ταιριάζει περισσότερο στο γούστο σας.
Για τη ζύμη
Στον κάδο του μίξερ ή σε μία λεκάνη ζυμώματος ανακατεύουμε το νερό, το λάδι, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης και να κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα.
Στήσιμο
Όταν περάσει η ώρα, η ζύμη πλέον δεν κολλάει στα χέρια. Τη χωρίζουμε σε 12 κομμάτια και τα κάνουμε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα για να μην ξεραθούν. Παίρνουμε ένα μπαλάκι, πασπαλίζουμε την επιφάνεια του πάγκου με νισεστέ και με τον πλάστη, το ανοίγουμε σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Λαδώνουμε γενναιόδωρα το ταψί και το απλώνουμε έτσι ώστε γύρω γύρω να προεξέχει. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα επόμενα τέσσερα μπαλάκια.
Πάνω από το 5ο φύλλο, ρίχνουμε το 1/3 της γέμισης σποραδικά.
Ανοίγουμε το 6ο φύλλο και το απλώνουμε τσαλακωμένο και έτσι ώστε να καλύπτει τη γέμιση αλλά να μην προεξέχει από το ταψί.
Ρίχνουμε άλλο 1/3 της γέμισης εδώ κι εκεί και απλώνουμε από πάνω το 7ο φύλλο.
Ρίχνουμε το τελευταίο 1/3 της γέμισης και από πάνω απλώνουμε τα τελευταία 5 φύλλα, τσαλακωμένα και χωρίς να προεξέχουν από το ταψί, πάντα ραντίζοντας με λάδι ενδιάμεσα.
Κλείνουμε την πίτα γύρω γύρω, σχηματίζοντας τον λεγόμενο “κόθρο” και κόβουμε την επιφάνεια σε κομμάτια χωρίς να φτάνουμε το μαχαίρι μέχρι κάτω. Λαδώνουμε την επιφάνεια καλά και ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C στις αντιστάσεις γύρω στα 40 λεπτά αλλά αυτό εξαρτάται και από το φούρνο.
Παρατηρήσεις
- Ο πλάστης που χρησιμοποιούμε για το άνοιγμα των φύλλων πρέπει να είναι βέργα, λεπτή, επιμήκης και κυλινδρική. Ο κλασικός κοντόχοντρος πλάστης δεν είναι κατάλληλος για αυτή τη δουλειά. Για να ανοίξετε το φύλλο θα πασπαλίσετε τον πάγκο σας με μπόλικο νισεστέ. Θα πατήσετε το μπαλάκι να γίνει πλατύ, θα ρίξετε και σ΄αυτό νισεστέ και θα το ανοίξετε έτσι ώστε η διάμετρός του να είναι περίπου 20 εκατοστά. Θα ρίξετε και πάλι νισεστέ και θα το τυλίξετε γύρω από τη βέργα κάνοντας κινήσεις μπρος πίσω καθώς το τυλίγετε ενώ συγχρόνως θα το πατάτε απαλά. Το απλώνετε και επαναλαμβάνετε μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος. Κάθε φορά που το τυλίγετε, διαλέγετε διαφορετική πλευρά του φύλλου έτσι ώστε να ανοίγει γύρω γύρω. Όποτε νιώθετε ότι κολλάει, πασπαλίζετε με νισεστέ.
- Η πίτα είναι έτοιμη όταν ροδίσει όμορφα, έχει ξεκολλήσει από το ταψί γύρω γύρω και είναι καλοψημένη και από κάτω. Για να είμαι σίγουρη ότι θα ψηθεί από κάτω όπως πρέπει, συνηθίζω να τη βάζω πρώτα στον πάτο του φούρνου για 15 λεπτά και μετά την ανεβάζω πάνω. Αν όμως ο φούρνος σας είναι δυνατός από κάτω, τότε να μην το κάνετε αυτό.
- Με τον τρόπο που φτιάχνεται αυτή η πίτα, το αποτέλεσμα είναι να γίνεται πιο χοντρή, πιο “μπαμπάτσικη” όπως συνηθίζουμε να λέμε. Όχι όμως “ψωμένια” αλλά αντιθέτως τραγανή απ΄έξω, ζουμερή και αφράτη από μέσα. Κι αυτό γίνεται για το λόγο ότι συγκρατεί περισσότερο αέρα στο εσωτερικό της λόγω της τοποθέτησης των φύλλων που είναι τσαλακωτά και λόγω του μοιράσματος της γέμισης σε 3 μέρη με φύλλο ενδιάμεσα. Όλα αυτά της δίνουν ύψος και όγκο ώστε να απολαύσουμε μια παραδοσιακή σπανακόπιτα με το χωριάτικο φύλλο που είναι πλούσια και χορταστική. Αν όμως την προτιμάτε λεπτή, τότε θα μοιράσετε τα φύλλα, μισά πάνω, μισά κάτω, θα τα τοποθετήσετε ίσια, όχι τσαλακωτά και τη γέμιση θα τη βάλετε όλη μαζί στη μέση.
- Αν δεν τη φάτε την ίδια μέρα, την επόμενη μέρα μπορείτε να τη ζεστάνετε στον αέρα στους 160C και γίνεται ξανά σαν να την ψήσατε εκείνη την ώρα!
Καλή επιτυχία!
Νανά…
Χωριάτικη παραδοσιακή σπανακόπιτα και όλες οι οδηγίες που θα χρειαστείτε για να τη φτιάξετε τέλεια!
Υλικά
Για ταψί διαμέτρου 42 εκατοστών
Για τη ζύμη
- 650-700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κ. σούπας ξύδι
- 2 κ. γλυκού αλάτι
- 450 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό φρέσκο σπανάκι ή 500 γρ. κατεψυγμένο
- 500 γρ. φέτα
- 3 αυγά
- Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε:
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 1 πράσο, το λευκό μέρος, θα δώσει γλύκα
- Φρέσκα μυρωδικά όπως φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο
Ακόμη
- 1 με 1,5 φλ. ελαιόλαδο
- Νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Τη γέμιση της σπανακόπιτας μπορείτε να τη φτιάξετε με δύο τρόπους:
Ωμή γέμιση
Σ΄αυτήν την περίπτωση χρειάζεται φρέσκο σπανάκι. Πλένουμε και καθαρίζουμε το σπανάκι. Κρατάμε μόνο τα φύλλα και τα πασπαλίζουμε με αλάτι.
Τρίβουμε το σπανάκι με τα χέρια μας ώστε να μαραθεί και να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του. Το αφήνουμε μια ώρα και το στραγγίζουμε καλά. Πετάμε το νερό που έβγαλε.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα αυγά, τη θρυμματισμένη φέτα, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Σοταρισμένη γέμιση
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το πράσο. Σε λίγο ελαιόλαδο (2-3 κ. σούπας) τα σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Ρίχνουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί, αν είναι φρέσκο ή να φύγουν όλα τα υγρά του αν είναι κατεψυγμένο.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε κι αυτά για λίγο. Τέλος, προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά και τη φέτα και ανακατεύουμε καλά.
Για τη ζύμη
Στον κάδο του μίξερ ή σε μία λεκάνη ζυμώματος ανακατεύουμε το νερό, το λάδι, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης και να κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα.
Στήσιμο
Όταν περάσει η ώρα, η ζύμη πλέον δεν κολλάει στα χέρια. Τη χωρίζουμε σε 12 κομμάτια και τα κάνουμε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε με μία πετσέτα για να μην ξεραθούν. Παίρνουμε ένα μπαλάκι, πασπαλίζουμε την επιφάνεια του πάγκου με νισεστέ και με τον πλάστη, το ανοίγουμε σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας.
Λαδώνουμε γενναιόδωρα το ταψί και το απλώνουμε έτσι ώστε γύρω γύρω να προεξέχει. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα επόμενα τέσσερα μπαλάκια.
Πάνω από το 5ο φύλλο, ρίχνουμε το 1/3 της γέμισης σποραδικά. Ανοίγουμε το 6ο φύλλο και το απλώνουμε τσαλακωμένο και έτσι ώστε να καλύπτει τη γέμιση αλλά να μην προεξέχει από το ταψί. Ρίχνουμε άλλο 1/3 της γέμισης εδώ κι εκεί και απλώνουμε από πάνω το 7ο φύλλο. Ρίχνουμε το τελευταίο 1/3 της γέμισης και από πάνω απλώνουμε τα τελευταία 5 φύλλα, τσαλακωμένα και χωρίς να εξέχουν από το ταψί, πάντα ραντίζοντας με λάδι ενδιάμεσα.
Κλείνουμε την πίτα γύρω γύρω, σχηματίζοντας τον λεγόμενο “κόθρο” και κόβουμε την επιφάνεια σε κομμάτια χωρίς να φτάνουμε το μαχαίρι μέχρι κάτω. Λαδώνουμε την επιφάνεια καλά και ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C στις αντιστάσεις γύρω στα 40 λεπτά αλλά αυτό εξαρτάται και από το φούρνο.
Πηγή: https://cookeatup.com/horiatiki-paradosiaki-spanakopita/