Περίοδος νηστείας και τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους. Πλούσια η ελληνική κουζίνα, μας προσφέρει απλόχερα ανεπανάληπτες συνταγές για μερακλίδικα φαγητά όπως αυτό που θα μαγειρέψουμε σήμερα. Λαχανοντολμάδες θαλασσινών και για όποιον δεν έχει δοκιμάσει και αναρωτιέται αν μπορούν τα θαλασσινά να αντικαταστήσουν επάξια τον κιμά σ΄ένα τόσο αγαπημένο φαγητό, θα τον διαβεβαίωνα πως θα το λατρέψει.

Φυσικά δεν μιλάμε για αντικατάσταση αλλά για ένα εντελώς διαφορετικό φαγητό. Αν έπρεπε να το περιγράψω, θα έλεγα πως γευστικά παραπέμπει στο μυδοπίλαφο αλλά ακόμη πιο εύγεστο γιατί ενισχύεται από τη νοστιμιά της γαρίδας. Το ρύζι απορροφά όλους τους χυμούς των θαλασσινών και αρωματίζεται με τα μυρωδικά της άνοιξης δημιουργώντας ένα εξαιρετικό πάντρεμα θαλασσινών γεύσεων με μυρωδιές από τον κήπο γεμάτες φρεσκάδα. Το λάχανο με τη γλύκα του, το απογειώνει. Όσο για τη σάλτσα, δροσερή και λεμονάτη δίνει το τελική πινελιά έτσι ώστε αυτό το πιάτο να μην αφήσει κανέναν ασυγκίνητο.

Τι θα χρειαστούμε…

Για περίπου 30-35 λαχανοντολμάδες

• 1 λάχανο μετρίου μεγέθους και αφράτο

Για το ζωμό γαρίδας

• Τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 μέτρια καρότα
• 1 κοτσάνι σέλερι
• 50 ml ούζο
• 1 δαφνόφυλλο
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
• Πιπέρι

Για τη γέμιση

• 750-1000 γρ. ποικιλία θαλασσινών
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1/2 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2 φλ. ψιλοκομμένο άνηθο
• 1/2 φλ. ψιλοκομμένο δυόσμο
• 250 γρ. ρύζι καρολίνα ή μακρύκοκκο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

• Το ζουμί από τους λαχανοντολμάδες
• Το χυμό από 2 λεμόνια
• 1 κ. σούπας κορν φλάουρ

Ακόμη, για την κατσαρόλα

• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• Αλάτι

Πώς θα τους φτιάξουμε…

Για το λάχανο

Οδηγίες για να ετοιμάσετε το λάχανο θα βρείτε εδώ

Υπάρχει και μία άλλη επιλογή για να ετοιμάσουμε το λάχανο την οποία δοκίμασα πρώτη φορά. Βάζουμε το λάχανο στην κατάψυξη να παγώσει. Το προηγούμενο βράδυ το βγάζουμε και το αφήνουμε όλη νύχτα να ξεπαγώσει. Τα φύλλα είναι σαν βρασμένα και έτοιμα να τυλίξουμε τους λαχανοντολμάδες.

Για το ζωμό γαρίδας

Οδηγίες για να καθαρίσετε τις γαρίδες θα βρείτε εδώ

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και αφήνουμε το σώμα τους στην άκρη.

Σ΄ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κεφάλια και τα κελύφη. Προσθέτουμε χοντροκομμένα το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και τα σοτάρουμε κι αυτά για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 3 φλ. νερό, το δαφνόφυλλο και τους γλυκάνισους. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά και σουρώνουμε. Κρατάμε το ζωμό και τα καρότα. Τα υπόλοιπα τα πετάμε.

Για τη γέμιση

Κόβουμε τα θαλασσινά σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε σ΄ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις γυαλίσει, ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο. Προσθέτουμε το ρύζι, το σοτάρουμε για 2 λεπτά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τα θαλασσινά, αλάτι και πιπέρι.

Περιχύνουμε το χυμό ενός λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.

Συναρμολόγηση

Οδηγίες για το πώς θα κόβετε τα φύλλα του λάχανου για το τύλιγμα θα βρείτε εδώ

Βάζουμε μία γεμάτη κουταλιά της σούπας από τη γέμιση, στο κάτω μέρος του φύλλου.

Διπλώνουμε από κάτω, αριστερά και δεξιά. Ρολάρουμε και κλείνουμε.

Στον πάτο μίας μεγάλης κατσαρόλας στρώνουμε τα κοτσάνια από το λάχανο και από πάνω τα καρότα.

Τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις. Περιχύνουμε με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, το χυμό ενός λεμονιού και ρίχνουμε λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το ζωμό και αν δεν καλυφθούν συμπληρώνουμε με νερό. Τους καλύπτουμε μ΄ένα πιάτο. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 50 λεπτά αλλά όλα εξαρτώνται από το λάχανο. Δηλαδή βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Σε περίπτωση που το νερό κατέβει πολύ, συμπληρώνουμε.

Για τη σάλτσα

Στραγγίζουμε το ζουμί από το φαγητό μας και το βάζουμε σ΄ένα κατσαρολάκι. Στο χυμό από 2 λεμόνια, λιώνουμε 1 κ. σούπας κορν φλάουρ και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι. Δοκιμάζουμε και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Μόλις πάρει βράση και πήξει, το κατεβάζουμε και περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες.

Αν δεν νηστεύετε και θέλετε να κάνετε αυγολέμονο, οδηγίες θα βρείτε εδώ

Τι να προσέξετε…

• Για την ποικιλία των θαλασσινών επιλέξτε σύμφωνα με το γούστο σας και ανάλογα τι θα βρείτε να αγοράσετε. Υπάρχουν και συσκευασίες με μιξ θαλασσινών αλλά δεν θα σας το πρότεινα. Εδώ έχω βάλει γαρίδες, καλαμαράκια, σουπιές και χταπόδι.
• Για την ποσότητα εσείς θα καθορίσετε πόσο μέρος της γέμισης θέλετε να καταλαμβάνουν τα θαλασσινά και πόσο το ρύζι. Για να ξέρετε στο περίπου κι επειδή τα θαλασσινά χάνουν τον όγκο τους πάρα πολύ, με το μισό κιλό θαλασσινά υπερτερεί το ρύζι και χάνονται τα θαλασσινά. Πιστεύω πως τα 750 γρ. είναι καλά έως 1 κιλό που φαίνονται ακόμη περισσότερο.
• Όσον αφορά το ρύζι, πιο γευστικό είναι το καρολίνα αλλά το μακρύκοκκο είναι μια ασφαλής λύση σε περίπτωση που χρειαστεί το λάχανο λίγο περισσότερο χρόνο βράσιμο έτσι ώστε να μην λαπαδιάσει το ρύζι.
• Το λάχανο στην κατάψυξη πραγματικά είναι μεγάλη ευκολία και κέρδος χρόνου και κόπου. Τα φύλλα βγαίνουν άψογα και χωρίς απώλειες. Παρ΄όλα αυτά ο χρόνος που χρειάστηκε να βράσουν οι λαχανοντολμάδες για να μαλακώσει το λάχανο ήταν πολύ μεγαλύτερος από τα 50 λεπτά που χρειάζονται συνήθως. Αυτό δεν γνωρίζω αν οφείλεται στα κατεψυγμένα φύλλα ή αν έτυχε αυτή τη φορά το λάχανο να είναι πιο σκληρό.
• Τη σάλτσα καλύτερα να την κρατήσετε στο κατσαρολάκι και να μην την ρίξετε μέσα στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες γιατί όσο κρυώνει πήζει. Όταν θελήσετε να τη ξαναζεστάνετε θα ρίξετε λίγο νεράκι για να αραιώσει αλλά ακόμη καλύτερα να τη χτυπήσετε στο μούλτι οπότε επανέρχεται στην αρχική της κατάσταση.

Καλή επιτυχία!

Νανά