Σήμερα το μενού μας έχει μια φημισμένη γαλλική σούπα! Αυτή η σούπα, αγαπημένη των Γάλλων, πρωτοστατεί στα επίσημα γεύματα αλλά και στα αριστοκρατικά ρεστοράν του Παρισιού. Πήρε το όνομά της από τη θρυλική κοντέσα ντι Μπαρί (Comptesse du Barry), επίσημη ερωμένη του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΕ΄ (King Louis XV). Μια σούπα που σιγομαγειρεύεται όπως το ρομαντικό ειδύλλιο μεταξύ Βερσαλλιών και Παρισιού. Όπως καταλαβαίνετε η ιστορία έχει ενδιαφέρον…

Louis XV and Madame du Barry

Βίος και πολιτεία η κοντέσα που δεν ήταν πάντα κοντέσα. Το πραγματικό της όνομα ήταν Jeanne Bécu. Γεννήθηκε και μεγάλωσε σ΄ ένα μοναστήρι απ΄ όπου εκδιώχθηκε μαζί με τη μητέρα της όταν αποκαλύφθηκε ότι η μητέρα της είχε ύποπτες σχέσεις μ΄ έναν Φραγκισκανό μοναχό. Κατέφυγε στο Παρίσι όπου μετά από διάφορες δουλειές έγινε “συνοδός πολυτελείας” για κυρίους που ανήκαν στην αριστοκρατία. Ανάμεσα σ΄ αυτούς ήταν και ο Jean-Baptiste du Barry, ένας πλούσιος ιδιοκτήτης καζίνο ο οποίος έγινε εραστής και προαγωγός της. Αυτός την έβαλε στους βασιλικούς κύκλους κι έτσι κατέληξε στην αγκαλιά του Λουδοβίκου. Όμως για την επίσημη θέση, της βασιλικής ερωμένης υπήρχε ένα μεγάλο πρόβλημα και ο βασιλιάς το γνώριζε ήδη. Κάθε επικεφαλής ερωμένη του βασιλιά έπρεπε να έχει έναν τίτλο έτσι ώστε να γίνει αποδεκτή κι από τη Γαλλική αριστοκρατική κοινωνία. Έτσι μ΄ έναν εικονικό γάμο με τον αδερφό του Jean-Baptiste που ήταν κόμης (Count Guillaume du Barry), η Jeanne πήρε τον τίτλο της κοντέσας και εγκαταστάθηκε στις Βερσαλλίες…

Jeanne Bécu, the future Comptesse du Barry

Μερικά κορίτσια τα έχουν όλα αλλά η Madame du Barry είχε ακόμα περισσότερα. Η ομορφιά της δεν άφηνε κανέναν ασυγκίνητο. Ήταν μια καλλονή της εποχής με πυκνά ξανθά μαλλιά γεμάτα μπούκλες που έπεφταν σαν δαχτυλίδια στο κουκλίστικο πρόσωπο της, με μεγάλα γαλάζια μάτια. Ο Λουδοβίκος ήταν ξετρελαμένος μαζί της. Μάλιστα λέγεται πως κάποτε εμπιστεύτηκε στο φίλο του, Duc de Noailles ότι η κοντέσα, του πρόσφερε απίστευτες απολαύσεις. “Κύριε”, απάντησε ο δούκας, “Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η Αυτού Μεγαλειότητά Σας δεν πήγε ποτέ σε πορνείο…” Η κοντέσα έζησε στο παλάτι μέσα σε απίστευτη πολυτέλεια και χλιδή και πάντα ο βασιλιάς έβρισκε λόγο για να κακομαθαίνει τη χαϊδεμένη του. Όμως μετά το θάνατο του Λουδοβίκου, το τέλος δεν ήταν καλό για την κοντέσα. Εκδιώχθηκε από το παλάτι και θα έλεγε κανείς πως μ΄αυτά και μ΄εκείνα το έφαγε το όμορφο κεφαλάκι της αφού τελικά αποκεφαλίστηκε στη γκιλοτίνα στις 8 Δεκεμβρίου 1793, σε ηλικία 50 ετών, ως αντίθετη στη Γαλλική Επανάσταση. Ιστορική έχει μείνει η τελευταία της επίκληση, καθώς οδηγούνταν στην εκτέλεση “Ένα λεπτό ακόμη, κύριε Εκτελεστή, σας ικετεύω!”

Γιατί όμως η σούπα πήρε το όνομα της κοντέσας… Τη σούπα τη δημιούργησε ο προσωπικός της σεφ, ο Louis Signot, θέλοντας να φτιάξει κάτι με το αγαπημένο της λαχανικό που δεν ήταν άλλο από το ταπεινό κουνουπίδι (chou-fleur). Για χάρη της ο σεφ δημιούργησε μία σούπα με πλούσια, βελούδινη υφή. Και ενώ στην πραγματικότητα επρόκειτο για μια πολύ απλή παρασκευή, ήταν τόσο φινετσάτη και εκλεπτυσμένη που μπορούσε να σταθεί στο βασιλικό τραπέζι. Μια κρέμα απαλή σαν μετάξι που οι Γάλλοι αποκαλούν “La crème de la crème” ως την καλύτερη σούπα στην κατηγορία κρέμες. Κι επειδή στη γαλλική κουζίνα ήταν κοινή πρακτική να δίνουν ονόματα βασιλικά ή αριστοκρατικά σε γαστρονομικές δημιουργίες, όπου βλέπετε τον όρο “du Barry”, να ξέρετε ότι πρόκειται για πιάτο που περιλαμβάνει κουνουπίδι και μάλιστα είναι υψηλής ποιότητας τόσο στην προετοιμασία όσο και στην παρουσίαση.

Τώρα, ήρθε η ώρα να σας πω και τη δική μου ιστορία για τη ντυμπαρί… Γυρνάω πίσω, λίγα χρόνια πριν, στη σχολή μαγειρικής που παρακολουθούσα. Έχουμε εξετάσεις εξαμήνου και βρισκόμαστε στην κουζίνα της σχολής, έτοιμοι στις θέσεις μας, μπροστά στην εστία μας, φάση masterchef. Ο σεφ, όχι ο καθηγητής μας, μοιράζει θέματα για να εξεταστούμε στην πρακτική. Έρχεται η δική μου σειρά και λέει: “Εσείς κυρία μου θα ετοιμάσετε ντυμπαρί”. Σοκ και δέος! Αναστατωμένη του λέω “Μα εσείς δεν μοιράζετε θέματα σεφ, εγκεφαλικά μοιράζετε! Τι είναι αυτό το… ντυμπαρί; Εμείς δεν το μάθαμε, ρωτήστε και τους υπόλοιπους!” Χαμογελάει αυτός και με ρωτάει “Σούπες κρέμες ξέρετε να φτιάχνετε;” “Φυσικά!” του απαντώ με αυτοπεποίθηση. “Ωραία, μου λέει, η ντυμπαρί είναι μια κρέμα κουνουπιδιού. Φτιάξτε την!” Έτσι βρέθηκα για πρώτη φορά στη ζωή μου να φτιάχνω ντυμπαρί χωρίς να ξέρω τη συνταγή, ακολουθώντας απλά τους βασικούς κανόνες που είχαμε διδαχτεί…

Όταν τελείωσα και τη δοκίμασα, η αλήθεια είναι πως ενθουσιάστηκα με τη γεύση αλλά και πάλι είχα τις αμφιβολίες μου γιατί δεν ήξερα τι αποτέλεσμα θα έπρεπε να βγάλω. Και επιτέλους ήρθε η ώρα της κρίσης! Δοκιμάζει ο σεφ, σκέφτεται, ξαναδοκιμάζει, σκέφτεται, την κοιτάει, ξαναδοκιμάζει… Όσο αργεί να μιλήσει, εμένα με ζώνουν τα φίδια! Τελικά λέει “Η σούπα σας, αξίζει 10 και μάλιστα με τόνο. Είναι από τις ωραιότερες ντυμπαρί που έχω δοκιμάσει. Όμως, θα σας βάλω 9 για να θυμάστε ότι τέτοιες σούπες τις σερβίρουμε σε μικρές ποσότητες γιατί λίγες κουταλιές από αυτή τη φίνα γεύση, προσφέρουν αρκετή απόλαυση για πρώτο πιάτο. Εξάλλου δεν είναι καθόλου κομψό να σερβίρετε σαν να μην υπάρχει αύριο!” Τώρα τι να πω εγώ, που έχω μπροστά μου ένα πιάτο με διαστάσεις δορυφορικού πιάτου και όχι σερβιρίσματος, που στο κέντρο το βαθούλωμά του χωράει ίσα ίσα μια κουτάλα της σούπας και αν τη χωρέσει κι αυτήν δηλαδή. Οπότε έβαλα κι εγώ λίγο παραπάνω, μη με πουν και τσιγγούνα… Το θέμα είναι ότι το τσίμπησα το εννιαράκι γι΄ αυτό έχετε το νου σας! Κι επειδή δεν θέλω να πείτε ότι δεν σας προειδοποίησα, αν παρασυρθείτε με την απίστευτη νοστιμιά της και βάλετε και δεύτερο πιάτο, το οχταράκι το έχετε στο τσεπάκι…

Τι θα χρειαστούμε…

• 1 μέτριο κουνουπίδι (600 γρ. καθαρό βάρος)
• 50 γρ. φρέσκο βούτυρο
• 50 γρ. αλεύρι
• 2 πράσα, το λευκό μέρος μόνο (250 γρ. καθαρό βάρος)
• 6 φλ. ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• 1 δαφνόφυλλο
• Αλάτι και λευκό πιπέρι

Πώς θα τη φτιάξουμε…

Κόβουμε τα πράσα σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε και το κουνουπίδι σε κομμάτια.

Σε μία κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σε χαμηλή θερμοκρασία σοτάρουμε το πράσο μέχρι να μαραθεί.

Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να καβουρντιστεί ελαφρώς το αλεύρι.

Ρίχνουμε το ζωμό, λίγο λίγο στην αρχή για να το απορροφάει το αλεύρι και να μην σβολιάσει. Όταν ρίξουμε όλο το ζωμό, προσθέτουμε το κουνουπίδι, τη δάφνη, λίγο αλάτι και το λευκό πιπέρι. Βάζουμε λευκό πιπέρι απλά για να μη φαίνεται.

Σιγοβράζουμε τη σούπα μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι. Ήδη έχει χυλώσει και έχει κρεμώδη υφή. Την κατεβάζουμε από την εστία και την πολτοποιούμε. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε λίγο, αν χρειάζεται. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και βράζουμε τη σούπα για 1 λεπτό ακόμη.

Αν θέλετε να γαρνίρετε με κουνουπίδι, φροντίστε να κρατήσετε λίγες φουντίτσες. Κόψτε τις σε φέτες πάχους 1 εκατοστού, βάλτε τις σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά και μετά λιώστε λίγο βούτυρο σ΄ ένα τηγανάκι και σε χαμηλή θερμοκρασία δώστε χρώμα και από τις δύο πλευρές. Προαιρετικά, ρίξτε γύρω γύρω, φιστίκι Αιγίνης.

Τέλος, αν θέλετε να απολαύσετε απόλυτα μεταξένια υφή, τότε περάστε τη σούπα από ψιλή σήτα.

Σούπες βελουτέ και κρέμες

Επειδή πολλές φορές ανέφερα ότι αυτή η σούπα είναι μία κρέμα, θα ήθελα να εξηγήσω τι σημαίνει αυτό για όσους δεν γνωρίζουν. Λαχανικά όπως είναι το μπρόκολο, το κουνουπίδι, η πατάτα, το καρότο και άλλα, όταν πολτοποιηθούν, μας δίνουν μια πυκνή υφή στη σούπα και έτσι επικράτησε να τις λέει ο κόσμος βελουτέ. Αυτό το κάνω ακόμη κι εγώ όταν θέλω να δώσω τίτλο σε μια συνταγή σούπας που είναι απλώς μπλενταρισμένη ή όπως λέγεται “περασμένη” σούπα, εν γνώσει μου, γιατί ξέρω ότι έτσι θα την αναζητήσει ο κόσμος. Η πραγματικές βελουτέ όμως, όπως και οι κρέμες, έχουν συγκεκριμένη τεχνική και είναι η εξής:

• Σοτάρουμε τα λαχανικά με βούτυρο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι.
• Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν.
• Πολτοποιούμε και περνάμε από σινουά ή ψιλή σήτα.
• Δένουμε τη σούπα με κρέμα γάλακτος.

Η τεχνική είναι ίδια και για τις δύο σούπες. Η διαφορά τους είναι ότι στις βελουτέ μαζί με την κρέμα γάλακτος προσθέτουμε κι ένα κρόκο. Μία ακόμη διαφορά είναι στην ποσότητα της κρέμας γάλακτος. Στις κρέμες, βάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα κρέμας γάλακτος και αυτή προσδίδει το όνομα στη συγκεκριμένη κατηγορία, καθώς οι σούπες που προκύπτουν έχουν κρεμώδη υφή. Η περιεκτικότητα της κρέμας σε κρέμα γάλακτος είναι τέτοια που θυμίζει αραιή Sauce Béchamel. Το αντίθετο ισχύει για μια βελουτέ που θυμίζει έντονα Sauce Velouté. Η διαφορά στις δύο σάλτσες είναι ότι η μπεσαμέλ γίνεται με γάλα ενώ η βελουτέ γίνεται με ζωμό.

Καλή επιτυχία!

Νανά…