Η χαρά που πήρα φτιάχνοντας τα συγκεκριμένα τσουρέκια δεν νομίζω ότι μπορεί να περιγραφεί με λόγια! Όχι μόνο επειδή φούσκωσαν και πέτυχαν εμφανισιακά. Και στο παρελθόν έχω φτιάξει πετυχημένα τσουρέκια δοκιμάζοντας διάφορες συνταγές  αλλά πάντα κάτι μου έλλειπε. Τσουρέκια όμορφα, αφράτα, με κορδόνια αλλά από γεύση δεν ήταν αυτό που έψαχνα. Τουλάχιστον όμως, αφού φούσκωναν και ήταν όμορφα ήμουν σχετικά ευχαριστημένη. Γιατί κακά τα ψέματα, μπορεί να λέμε μεταξύ μας για να παρηγορηθούμε αν δε φουσκώσει το τσουρέκι ότι “δεν έγινε και τίποτα, εμείς να είμαστε καλά”, αλλά όποια δεν έχει βιώσει την αποτυχία του τσουρεκιού, δεν ξέρει τι θα πει πίκρα!

Αυτός φυσικά είναι και ο λόγος που μας κάνει να αναρωτιόμαστε, αν τελικά αξίζει τον κόπο να φτιάξουμε τσουρέκια με τα χεράκια μας. Είναι τελικά εύκολο ή δύσκολο; Και τα δύο θα απαντήσω, απλά εξαρτάται από εμάς, πώς θα χειριστούμε το θέμα. Υπάρχει κάπου η σούπερ συνταγή που δεν αποτυχαίνει ποτέ; Όχι βέβαια, γιατί αν υπήρχε και στου βοδιού το κέρατο να ήταν κρυμμένη, θα την είχα ανακαλύψει μετά από τόσα χρόνια δοκιμών άπειρων συνταγών. Γι αυτό όπου σας δίνουν τέτοιες υποσχέσεις, κρατήστε μικρό καλάθι…

Τι χρειάζεται λοιπόν για να βιώσουμε αυτήν την ανεπανάληπτη ηδονή ενός πετυχημένου τσουρεκιού από τα δικά μας τα χεράκια; Αυτό που χρειάζεται λοιπόν είναι κάτι εξαιρετικά απλό αλλά πολύ σημαντικό. Ηρεμία, αφοσίωση, χρόνο, και ζεστό περιβάλλον! Κανονίστε εκείνη την ημέρα να μην ασχοληθείτε με άλλα πράγματα. Οργανωθείτε στην κουζίνα με την ησυχία σας, τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, έτοιμα ζυγισμένα οπότε όταν τα χρειαστείτε, να μην ψάχνεστε. Ανάμεσα στα φουσκώματα, μην κουράζεστε με άλλες βαριές δουλειές, χαλαρά εκείνη την μέρα. Αφοσιωθείτε μόνο στα τσουρέκια. Θυμηθείτε, οι μεγαλύτεροι εχθροί του τσουρεκιού είναι η βιασύνη, το άγχος, η κούραση και το κρύο!

Όμως εκτός από αυτά χρειάζεται και κάτι άλλο, το βασικότερο! Μια πολύ δυνατή συνταγή σαν αυτή που θα μοιραστώ μαζί σας σήμερα. Γεννημένη στη Θεσσαλονίκη, τη Μέκκα του τσουρεκιού, είχα την τύχη να γευτώ το απόλυτο, το ανεπανάληπτο τσουρέκι που η πόλη μου προσφέρει αλλά και την ατυχία να γνωρίζω από πρώτο χέρι τι γεύση, τι εμφάνιση και τι υφή πρέπει να έχει αυτό. Και το αναφέρω ως ατυχία γιατί η γνώση αυτή, ανέβαζε τον πήχη πολύ ψηλά και η πολυπόθητη συνταγή που τόσα χρόνια έψαχνα, έμοιαζε με όνειρο απατηλό…

Έτσι για άλλη μια χρονιά, αναζητούσα καινούρια συνταγή να δοκιμάσω. Στα χέρια μου είχα μία συνταγή που μέσω της αγαπημένης μου φίλης, της Αννούλας προερχόταν από τον κύριο Βασίλη Ουζούνη, ο οποίος στα πρώτα χρόνια της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας, εργάστηκε σε γνωστό ζαχαροπλαστείο της πόλης μας και αργότερα άνοιξε, εδώ και πολλά χρόνια, το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Πολύκαστρο του Κιλκίς, όπου τα υπέροχα τσουρέκια του γίνονται κυριολεκτικά ανάρπαστα!

Η χαρά που πήρα όταν τα έψησα και τα δοκίμασα δεν περιγράφεται! Επιτέλους βρήκα αυτήν την εξαιρετική γεύση που τόσα χρόνια έψαχνα! Τη ντελικάτη ισορροπία υλικών και αρωμάτων και με υφή που συνδυάζει τις χαρακτηριστικές ίνες του τσουρεκιού μεν, αλλά μ΄ ένα ζυμάρι υγρό και βουτυρένιο όπως αρμόζει σ΄ ένα αυθεντικό Θεσσαλονικιώτικο τσουρέκι! Όχι απλά το πιο νόστιμο τσουρέκι αλλά “ΤΟ” τσουρέκι και μη σας πιάνει ανυπομονησία όπως εμένα, γιατί καίει…

Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον κύριο Βασίλη Ουζούνη και στο ζαχαροπλαστείο του “Patisserie Ουζούνης”!

Αν δεν τα φτιάξετε και είστε στην περιοχή να πάτε να τα πάρετε έτοιμα!

Τι θα χρειαστούμε για το τσουρέκι…

• 1 κιλό αλεύρι σκληρό, για τσουρέκια
• 100 γρ. νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξερή μαγιά
• 200 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 200 γρ. χλιαρό γάλα
• 400 γρ. ζάχαρη
• 4 αυγά μεσαίου μεγέθους
• 1 φακελάκι μαχλέπι σκόνη
• 1 φακελάκι κακουλέ σκόνη
• 1 βανίλια

Ανάλογα το αλεύρι, ενδέχεται να χρειαστεί από 100 έως και 200 γρ. ακόμα. Στην εκτέλεση θα δείτε πώς να καταλάβετε αν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερο. Προαιρετικά μπορούμε να αρωματίσουμε με μαστίχα ή με ξύσμα πορτοκαλιού. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κρύα από το ψυγείο.

Προτιμήστε τη νωπή μαγιά για καλύτερα αποτελέσματα.

Πώς θα τα φτιάξουμε…

Σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε 1 κ. γλυκού ζάχαρη μαζί με 1 κ. σούπας αλεύρι και διαλύουμε τη μαγιά.

Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ενεργοποιηθεί και να αφρίσει.

Είναι πολύ σημαντικό να φουσκώσει και να αφρίσει. Αν δεν αφρίσει πετάξτε την και ετοιμάστε άλλη! Συγχρόνως ανάψτε τον φούρνο στους 50 C και τοποθετήστε μέσα τον κάδο του μίξερ ή τη λεκάνη που θα ζυμώσετε. Αυτό φυσικά είναι προαιρετικό, αν έχετε άλλο τρόπο για να δημιουργήσετε ζεστό περιβάλλον. Επίσης οι 50 C του φούρνου, είναι ανάλογα τον φούρνο. Ο δικός μου, στους 50 δεν καίει και πολύ. Θέλουμε μέσα στον φούρνο να επικρατεί ζέστη αλλά να μην καίει.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα αλλά δεν το αφήνουμε να φτάσει σε σημείο βρασμού. Μαζί με το γάλα προσθέτουμε τη ζάχαρη κι ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο, το μαχλέπι, το κακουλέ και τη βανίλια.

Η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να είναι χλιαρό προς ζεστό αλλά όχι καυτό. Όταν έχει τη σωστή θερμοκρασία, τότε χτυπάμε λίγο τα αυγά, να ανακατευτούν τα ασπράδια με τους κρόκους και τα ρίχνουμε στο μείγμα.

Επειδή τη θερμοκρασία ο καθένας την αντιλαμβάνεται διαφορετικά, ένα ωραίο κόλπο είναι να βουτήξετε το δάχτυλο σας στο μείγμα και να μπορείτε να το αφήσετε εκεί μέχρι να μετρήσετε ως το δέκα. Αν μετράτε πολύ περισσότερο, τότε να το ζεστάνετε λιγάκι ενώ αν δεν αντέχετε μέχρι το δέκα, τότε πρέπει να το αφήσετε να κρυώσει.

Εφ΄ όσον η μαγιά μας έχει αφρίσει, την προσθέτουμε κι αυτή στο μείγμα. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ ή στη λεκάνη ζυμώματος και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι και να γίνει μία ζύμη λεία και γυαλιστερή που να αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Θα κολλάει ελαφρώς αλλά δεν πειράζει γιατί όταν φουσκώσει δεν θα κολλάει. Εδώ είναι ένα κρίσιμο σημείο, που αν κάποιος ασχολείται πρώτη φορά μπορεί να έχει πρόβλημα. Θα προσπαθήσω λοιπόν να βοηθήσω…

Πώς να καταλάβετε πόσο αλεύρι χρειάζεται το τσουρέκι

Κάποιες φορές, όπως γίνεται και με όλες τις ζύμες, η ποσότητα του αλευριού που βάζουμε, διαφέρει ανάλογα με τη γλουτένη που περιέχει. Αν το αλεύρι δεν είναι αρκετό, το αποτέλεσμα είναι να απλώσουν τα τσουρέκια κατά το ψήσιμο. Θα προσπαθήσω με τις φωτογραφίες να σας δείξω πότε χρειάζεται να βάλετε λίγο ακόμη αλεύρι, πέρα από το 1 κιλό που γράφω στη συνταγή. Πάντα θα προσθέτετε μία μία κουταλιά, να ενσωματώνεται το αλεύρι στο ζυμάρι και μετά την επόμενη, αν δείτε ότι ακόμη χρειάζεται. Και μη μου στεναχωριέστε, γνωρίζω πολύ καλά ότι οι αρχάριες πανικοβάλλονται με κάτι τέτοια γι αυτό και κανείς δεν μπαίνει στη διαδικασία να αναφερθεί σ΄αυτό το πρόβλημα, σαν να μην υπάρχει. Όμως υπάρχει και μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε συνταγή. Λοιπόν, γλυκές μου πρωτάρες νοικοκυρούλες, δείτε πως έχει το πράγμα…

Θα χρησιμοποιήσω ένα αλεύρι που γνωρίζω εκ των προτέρων ότι είναι προβληματικό παρ΄όλο που είναι σκληρό για τσουρέκια. Εδώ βλέπουμε ένα ζυμάρι που ενώ έχω ρίξει το 1 κιλό αλεύρι, είναι ακόμη σαν παχύρρευστος χυλός. Δεν είναι λείο και δεν ξεκολλάει καθόλου από τα τοιχώματα.

Ρίχνω μία και μετά άλλη μία κ. σούπας ακόμη και το ζυμάρι αρχίζει να παίρνει μορφή και να γίνεται λείο, κάτι που επιτυγχάνεται βέβαια και με το δούλεμα της ζύμης. Όμως χρειάζεται κι άλλο, δεν έχει ξεκολλήσει καθόλου από τα τοιχώματα.

Με μία κουταλιά ακόμη είμαστε πολύ κοντά, το ζυμάρι άρχισε να γίνεται πολύ ελαστικό και αποκτά δυνατή συνοχή. Όμως η ζύμη δεν μαζεύεται ακόμη στον γάντζο, παρ΄όλο που άρχισε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Προσθέτουμε άλλη μία κουταλιά και βλέπουμε ότι άρχισε να δημιουργεί  αυτήν τη μαστιχωτή υφή που χρειαζόμαστε για να δημιουργηθούν οι ίνες στο τσουρέκι μας. Άρχισε δηλαδή να “κορδάρει”.

Μία τελευταία κουταλιά και το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, καθώς γυρνάει ο γάντζος το κρατάει γύρω του, έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα εκτός από τον πάτο και κολλάει ελαφρώς στο χέρι μας.

Φουσκώματα και ψήσιμο

Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη της οποίας έχουμε λαδώσει τα τοιχώματα. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μία πετσέτα ή ακόμη καλύτερα τυλίγουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο φούρνο ή σε σημείο που υπάρχει ζέστη για να φουσκώσει, γύρω στις 3-4 ώρες. Το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν ο όγκος του έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί.

Παρ΄ όλο που κολλάει λίγο, δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι. Για να το πιάσουμε και να το μεταφέρουμε στη λεκάνη που θα φουσκώσει, αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο σπορέλαιο. Χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για τα χέρια μας, τη λεκάνη που θα φουσκώσει η ζύμη και για τον πάγκο εργασίας γιατί δεν αφήνει μυρωδιά σε αντίθεση με το ελαιόλαδο.

Η ζύμη μας για να είναι έτοιμη πρέπει ακόμη όταν βάζουμε το δάχτυλό μας, το αποτύπωμα να μένει χωρίς να επανέρχεται. Στην περίπτωση που συμβεί το “μοιραίο” δηλαδή ενώ φουσκώνουν κανονικά, να ξεφουσκώσουν ξαφνικά για κάποιο λόγο, όπως κούνημα ζύμης, χτύπημα της λεκάνης, κρύο ρεύμα αέρα, οτιδήποτε τέλος πάντων, μην πανικοβληθείτε! Δεν έχει πάθει τίποτα. Το ζωντανό ζυμάρι διορθώνεται. Απλά, περιμένεις από την αρχή να ξαναφουσκώσει. Η άνεση χρόνου που χρειαζόμαστε, θυμάστε; Για κάθε ενδεχόμενο!

Όταν λοιπόν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει, το μαζεύουμε να ξεφουσκώσει.

Καλά είναι να έχετε σκεφτεί από πριν τι τσουρέκια θέλετε να πλάσετε, να έχετε δίπλα σας μια ζυγαριά και να έχετε σημειώσει κομμάτια και γραμμάρια έτσι ώστε να αποφύγετε λάθη και καθυστερήσεις. Να σας δώσω μία ιδέα τι μπορείτε να κάνετε με αυτήν την δόση.

• Δύο τσουρέκια πολύ μεγάλα. Προτιμήστε το για μεγάλα στρόγγυλα τσουρέκια
• Τρία τσουρέκια πλεξούδες μεσαίου μεγέθους
• Τέσσερα μικρά τσουρεκάκια

Κόβουμε κομμάτια από τη ζύμη, τα ζυγίζουμε και τα κάνουμε κορδόνια. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα, σε ζεστό περιβάλλον.

Είναι απαραίτητο να ξεκουραστούν σ΄αυτή τη φάση τα κορδόνια για να μπορείτε να τα κάνετε όσο μακρυά θέλετε. Αλλιώς, θα τα ανοίγετε κι αυτά θα μαζεύουν πάλι. Όποτε βλέπετε αυτό το φαινόμενο, να χάνει δηλαδή η ζύμη την ελαστικότητά της, τότε ξανά σκέπασμα, ξεκούραση. Γι΄ αυτό λέω ότι θέλει χρόνο, ηρεμία και αφοσίωση. Σε κατευθύνουν τα τσουρέκια από μόνα τους τι χρειάζονται. Πλάθουμε λοιπόν τα τσουρέκια με όποιο τρόπο μας αρέσει. Το σχέδιο που εγώ αγαπώ, γίνεται με δύο κορδόνια και με τον εξής τρόπο…

Για το ίσιο τσουρέκι ζυγίστε δύο κομμάτια ζυμάρι βάρους 200 γρ. το καθένα. Δηλαδή, χρειαζόμαστε για κάθε τσουρέκι 2Χ200=400 γρ. ζυμάρι. Για το στρόγγυλο τσουρέκι, κάθε λωρίδα να είναι 400 γρ. Δηλαδή 2Χ400=800 γρ. ζυμάρι. Ανοίγουμε δύο λωρίδες ζύμης και τις τοποθετούμε σταυρωτά.

Παίρνουμε το αριστερό κομμάτι της οριζόντιας λωρίδας και το πάμε δεξιά.

Παίρνουμε αυτό που ήταν αριστερά και το πάμε δεξιά.

Παίρνουμε το πάνω και το κατεβάζουμε κάτω.

Και τέλος παίρνουμε αυτό που ήταν κάτω και πάμε πάνω. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το ζυμάρι. Το αριστερό πάει δεξιά, το δεξί πάει αριστερά, το πάνω πάει κάτω και το κάτω πάει πάνω κ.ο.κ. Είναι πολύ διασκεδαστική διαδικασία και αν κάτι δεν γίνει σωστά, μην ανησυχείτε γιατί δεν φαίνεται όταν ψηθούν. Στο τέλος ενώνουμε την άκρη να κολλήσει καλά και τη βάζουμε κάτω από το τσουρέκι για να μη φαίνεται.

Για το στρόγγυλο, μόλις τελειώσουμε το πλέξιμο που περιέγραψα πιο πάνω, του δίνουμε στρόγγυλο σχήμα.

Ανοίγουμε λίγο την θηλιά που δημιουργήθηκε στην αρχή του πλεξίματος και από κει μέσα περνάμε τις άκρες που ενώσαμε όταν τελείωσε το πλέξιμο.

Και είναι έτοιμο για φούσκωμα.

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Χτυπάμε ένα αυγό με δύο κ. σούπας νερό και μία πρέζα αλάτι. Μόλις τα τσουρέκια φουσκώσουν, τα αλείφουμε. Περιμένουμε να στεγνώσει το αυγό και τα αλείφουμε άλλη μία φορά.

Διακοσμήστε με ό,τι σας αρέσει, σουσάμι, μαυροκούκι, παπαρουνόσπορο… Δοκιμάστε να βάλετε ολόκληρο το αμύγδαλο, του δίνει πολύ ωραία γεύση!

Αλλά και με φιλέ αμύγδαλο είναι υπέροχο…

Ψήνουμε στους 170C στις αντιστάσεις, για 30-40 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Έτοιμα! Αν θέλετε να βάλετε και κόκκινο αυγουλάκι στο κέντρο, τοποθετείστε το μετά το ψήσιμο, μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Κρυώνοντας το τσουρέκι, θα το σταθεροποιήσει. Μόλις τα βγάλετε καυτά, σκεπάστε τα με μία πετσέτα. Βοηθάει να γίνουν πιο αφράτα και μαλακά.

Τέλος, αν μετά απ΄όλα αυτά που είπαμε κάτι δεν πάει καλά με το ζυμάρι, πράγμα απίθανο, μη τυχόν και το πετάξετε! Στο άρθρο “Τι να κάνουμε με το ζυμάρι που δεν φούσκωσε” θα βρείτε μερικές φοβερές ιδέες για να το αξιοποιήσετε! Γενικά, δεν πετάμε τίποτα φίλες μου, όλα ανακυκλώνονται και όλα αξιοποιούνται εκτός αν τα πετάξετε από το παράθυρο! Γι αυτό συγκρατηθείτε!

Αν θέλετε να φτιάξετε γεμιστά κάποια από τα τσουρέκια, πατήστε εδώ

Καλή επιτυχία με το τσουρέκι και καλό Πάσχα!

Νανά…