«ΤΟ» τσουρέκι!

Η χαρά που πήρα φτιάχνοντας τα συγκεκριμένα τσουρέκια δεν νομίζω ότι μπορεί να περιγραφεί με λόγια! Και αυτό δεν συνέβη γιατί φούσκωσαν και γενικά πέτυχαν που λέμε. Και στο παρελθόν έχω φτιάξει πετυχημένα τσουρέκια δοκιμάζοντας διάφορες συνταγές  αλλά πάντα κάτι μου έλλειπε. Τσουρέκια όμορφα, αφράτα, με κορδόνια δηλαδή μία πολύ καλή εμφάνιση αλλά από γεύση δεν ήταν αυτό που έψαχνα. Τουλάχιστον όμως, αφού φούσκωναν και ήταν εμφανίσιμα ήμουν σχετικά ευχαριστημένη. Γιατί κακά τα ψέματα, μπορεί να λέμε μεταξύ μας για να παρηγορηθούμε αν δεν φουσκώσει το τσουρέκι ότι «δεν έγινε και τίποτα, εμείς να είμαστε καλά», αλλά όποια δεν έχει βιώσει την αποτυχία του τσουρεκιού, δεν ξέρει τι θα πει πίκρα!



Αυτός φυσικά είναι και ο λόγος που μας κάνει να αναρωτιόμαστε, αν τελικά αξίζει τον κόπο να φτιάξουμε τσουρέκια με τα χεράκια μας. Είναι τελικά εύκολο ή δύσκολο; Και τα δύο, θα απαντήσω, απλά εξαρτάται από εμάς πώς θα χειριστούμε το θέμα. Υπάρχει κάπου η σούπερ συνταγή που δεν αποτυχαίνει ποτέ; Όχι βέβαια, γιατί αν υπήρχε και στου βοδιού το κέρατο να ήταν κρυμμένη, θα την είχα ανακαλύψει μετά από τόσα χρόνια δοκιμών άπειρων συνταγών. Γι αυτό όπου σας δίνουν τέτοιες υποσχέσεις, κρατήστε μικρό καλάθι…

tsoureki neo

Τι χρειάζεται λοιπόν για να βιώσουμε αυτήν την ανεπανάληπτη ηδονή ενός πετυχημένου τσουρεκιού από τα δικά μας τα χεράκια; Αυτό που χρειάζεται λοιπόν είναι κάτι εξαιρετικά απλό αλλά πολύ σημαντικό. Ηρεμία, αφοσίωση, χρόνο, και ζεστούλα! Γι αυτό οργανωθείτε! Κανονίστε εκείνη την ημέρα να μην ασχοληθείτε με άλλα πράγματα. Οργανωθείτε στην κουζίνα με την ησυχία σας, τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, έτοιμα ζυγισμένα, όταν τα χρειαστείτε, να μην ψάχνεστε. Ανάμεσα στα φουσκώματα, μην κουράζεστε με άλλες βαριές δουλειές, χαλαρά εκείνη την μέρα. Θυμηθείτε, οι μεγαλύτεροι εχθροί του τσουρεκιού είναι η βιασύνη, το άγχος, η κούραση και το κρύο!

tsoureki neo

Όμως εκτός από αυτά χρειάζεται και κάτι άλλο, το βασικότερο! Μια πολύ δυνατή συνταγή σαν αυτή που θα μοιραστώ μαζί σας σήμερα. Γεννημένη στην Θεσσαλονίκη, την Μέκκα του τσουρεκιού, είχα την τύχη να γευτώ το απόλυτο, το ανεπανάληπτο τσουρέκι που η πόλη μου προσφέρει αλλά και την ατυχία να γνωρίζω από πρώτο χέρι τι γεύση, τι εμφάνιση και τι υφή πρέπει να έχει αυτό. Και το αναφέρω ως ατυχία γιατί η γνώση αυτή, ανέβαζε τον πήχη πολύ ψηλά και η πολυπόθητη συνταγή που τόσα χρόνια έψαχνα, έμοιαζε με όνειρο απατηλό…

tsoureki neo

Έτσι για άλλη μια χρονιά, αναζητούσα καινούρια συνταγή να δοκιμάσω. Στα χέρια μου είχα μία συνταγή που μέσω της αγαπημένης μου φίλης, της Αννούλας προερχόταν από τον κύριο Βασίλη Ουζούνη, ο οποίος στα πρώτα χρόνια της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας, εργάστηκε σε γνωστό ζαχαροπλαστείο της πόλης μας και αργότερα άνοιξε, εδώ και πολλά χρόνια, το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Πολύκαστρο του Κιλκίς, όπου τα υπέροχα τσουρέκια του γίνονται κυριολεκτικά ανάρπαστα!



Και για να επανέλθω σ΄αυτό που έγραψα στην αρχή, η χαρά που πήρα όταν τα έψησα και τα δοκίμασα δεν περιγράφεται! Επιτέλους βρήκα αυτήν την εξαιρετική γεύση που τόσα χρόνια έψαχνα! Την ντελικάτη ισορροπία υλικών και αρωμάτων και με υφή που συνδυάζει τις χαρακτηριστικές ίνες του τσουρεκιού μεν, αλλά με ένα ζυμάρι υγρό, μελωμένο, βουτυράτο και συγχρόνως αφράτο, όπως αρμόζει σ΄ένα Θεσσαλονικιώτικο τσουρέκι!

Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον κύριο Βασίλη Ουζούνη και στο ζαχαροπλαστείο του «Patisserie Ουζούνης»! Αν δεν τα φτιάξετε και είστε στην περιοχή να πάτε να τα πάρετε έτοιμα!

Τι θα χρειαστούμε…

*Ανάλογα το αλεύρι, ενδέχεται να χρειαστεί από 100 έως και 200 γρ. ακόμα. Στην εκτέλεση θα δείτε πώς να καταλάβετε αν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερο

Προαιρετικά μπορούμε να αρωματίσουμε με μαστίχα ή με ξύσμα πορτοκαλιού



Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κρύα από το ψυγείο.

Πώς θα τα φτιάξουμε…

to-tsoureki-6-7

Σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε 1 κ. γλυκού ζάχαρη μαζί με 1 κ. σούπας αλεύρι και διαλύουμε την μαγιά. Σκεπάζουμε την μαγιά και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ενεργοποιηθεί και να αφρίσει. Είναι πολύ σημαντικό να φουσκώσει και να αφρίσει. Αν δεν αφρίσει πετάξτε την και ετοιμάστε άλλη! Συγχρόνως ανάψτε τον φούρνο στους 50 C και τοποθετήστε μέσα τον κάδο του μίξερ ή την λεκάνη που θα ζυμώσετε. Αυτό φυσικά είναι προαιρετικό, αν έχετε άλλο τρόπο για να δημιουργήσετε ζεστό περιβάλλον. Επίσης οι 50 C του φούρνου, είναι ανάλογα τον φούρνο. Ο δικός μου, στους 50 δεν καίει και πολύ. Θέλουμε μέσα στον φούρνο να έχει ζεστούλα αλλά να μην καίει.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα αλλά δεν το φτάνουμε σε σημείο βρασμού. Μαζί με το γάλα προσθέτουμε την ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να λιώσει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο, το μαχλέπι, το κακουλέ και την βανίλια.

Η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να είναι χλιαρό προς ζεστό αλλά όχι καυτό. Κι επειδή την θερμοκρασία ο καθένας την αντιλαμβάνεται διαφορετικά, ένα ωραίο κόλπο είναι να βουτήξετε το δάχτυλο σας στο μείγμα και να μπορείτε να το αφήσετε εκεί μέχρι να μετρήσετε ως το δέκα. Αν μετράτε πολύ περισσότερο, τότε να το ζεστάνετε λιγάκι ενώ αν δεν αντέχετε μέχρι το δέκα, τότε πρέπει να το αφήσετε να κρυώσει. Όταν έχει λοιπόν την σωστή θερμοκρασία, τότε χτυπάμε λίγο τα αυγά, να ανακατευτούν τα ασπράδια με τους κρόκους και τα ρίχνουμε στο μείγμα.



Εφ΄όσον η μαγιά μας έχει αφρίσει, την προσθέτουμε κι αυτήν στο μείγμα. Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ ή στην λεκάνη ζυμώματος που τα είχαμε μέσα στον φούρνο για να ζεσταθούν λίγο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι και να γίνει μία ζύμη λεία και γυαλιστερή που να αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Θα κολλάει ελαφρώς αλλά δεν πειράζει γιατί όταν φουσκώσει δεν θα κολλάει. Εδώ είναι ένα κρίσιμο σημείο, που αν κάποιος ασχολείται πρώτη φορά μπορεί να έχει πρόβλημα. Θα προσπαθήσω λοιπόν να βοηθήσω…

Κάποιες φορές, όπως γίνεται και με όλες τις ζύμες, η ποσότητα του αλευριού που βάζουμε, διαφέρει ανάλογα με την γλουτένη που περιέχει. Αν το αλεύρι δεν είναι αρκετό, το αποτέλεσμα είναι να απλώσουν τα τσουρέκια κατά το ψήσιμο. Θα προσπαθήσω με τις φωτογραφίες να σας δείξω πότε χρειάζεται να βάλετε λίγο ακόμη αλεύρι, πέρα από το 1 κιλό που γράφω στη συνταγή. Πάντα θα προσθέτετε μία μία κουταλιά, να ενσωματώνεται το αλεύρι στο ζυμάρι και μετά την επόμενη, αν δείτε ότι ακόμη χρειάζεται. Και μη μου στεναχωριέστε, γνωρίζω πολύ καλά ότι οι αρχάριες πανικοβάλονται με κάτι τέτοια γι αυτό και κανείς δεν μπαίνει στην διαδικασία να αναφερθεί σ΄αυτό το πρόβλημα, σαν να μην υπάρχει. Όμως υπάρχει και μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε συνταγή. Λοιπόν, γλυκές μου πρωτάρες νοικοκυρούλες, δείτε πως έχει το πράγμα…

tsoureki neo

Θα χρησιμοποιήσω ένα αλεύρι που γνωρίζω εκ των προτέρων ότι είναι προβληματικό παρ΄όλο που είναι σκληρό για τσουρέκια. Εδώ βλέπουμε ένα ζυμάρι που ενώ έχω ρίξει το 1 κιλό αλεύρι, είναι ακόμη σαν παχύρρευστος χυλός. Δεν είναι λείο και δεν ξεκολλάει καθόλου από τα τοιχώματα.

tsoureki neo

Ρίχνω μία και μετά άλλη μία κ. σούπας ακόμη και το ζυμάρι αρχίζει να παίρνει μορφή και να γίνεται λείο, κάτι που επιτυγχάνεται βέβαια και με το δούλεμα της ζύμης. Όμως χρειάζεται κι άλλο, δεν έχει ξεκολλήσει καθόλου από τα τοιχώματα.



tsoureki neo

Με μία κουταλιά ακόμη είμαστε πολύ κοντά, το ζυμάρι άρχισε να γίνεται πολύ ελαστικό και αποκτά δυνατή συνοχή, επιτέλους άρχισε η γλουτένη να δουλεύει. Όμως η ζύμη δεν μαζεύεται ακόμη στον γάντζο, παρ΄όλο που άρχισε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

tsoureki neo

Προσθέτουμε άλλη μία κουταλιά και βλέπουμε ότι άρχισε να δημιουργεί δυνατά πλέγματα και μας δίνει αυτή τη μαστιχωτή υφή που χρειαζόμαστε για να δημιουργηθούν ίνες στο τσουρέκι μας.

tsoureki neo

Μία τελευταία κουταλιά και το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, καθώς γυρνάει ο γάντζος το κρατάει γύρω του, έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα εκτός από τον πάτο και κολλάει ελαφρώς στο χέρι μας.

tsoureki neo

Παρ΄όλο που κολλάει λίγο, δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι. Για να το πιάσουμε και να το μεταφέρουμε στην λεκάνη που θα φουσκώσει, αλείφουμε το χέρι μας με λίγο λάδι ή λιωμένο βούτυρο. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη της οποίας έχουμε λαδώσει τα τοιχώματα. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μία πετσέτα ή τυλίγουμε την λεκάνη με μεμβράνη και το βάζουμε στον φούρνο ή σε σημείο που υπάρχει ζεστούλα για να φουσκώσει γύρω στις 3-4 ώρες. Το ζυμάρι μας είναι έτοιμο όταν ο όγκος του έχει διπλασιαστεί.



tsoureki neo

Η ζύμη μας για να είναι έτοιμη πρέπει ακόμη όταν βάζουμε το δάχτυλό μας, το αποτύπωμα να μένει χωρίς να επανέρχεται. Στην περίπτωση που συμβεί το «μοιραίο» δηλαδή ενώ φουσκώνουν κανονικά, να ξεφουσκώσουν ξαφνικά για κάποιο λόγο, όπως κούνημα ζύμης, χτύπημα της λεκάνης, κρύο ρεύμα αέρα, οτιδήποτε τέλος πάντων, μην πανικοβληθείτε! Δεν έχει πάθει τίποτα. Το ζωντανό ζυμάρι διορθώνεται. Απλά, περιμένεις από την αρχή να ξαναφουσκώσει. Η άνεση χρόνου που χρειαζόμαστε, θυμάστε; Για κάθε ενδεχόμενο!

to-tsoureki-13-14

Όταν λοιπόν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει, το μαζεύουμε να ξεφουσκώσει. Αν κολλάει λίγο, λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε τα χέρια μας και τον πάγκο εργασίας. Όπως είπαμε και πριν, δεν προσθέτουμε ποτέ άλλο αλεύρι. Καλά είναι να έχουμε σκεφτεί από πριν τι τσουρέκια θέλουμε να πλάσουμε, να έχουμε δίπλα μας μια ζυγαριά και να έχουμε σημειώσει κομμάτια και γραμμάρια έτσι ώστε να αποφύγουμε λάθη και καθυστερήσεις. Να σας δώσω μία ιδέα τι μπορείτε να κάνετε με αυτήν την δόση.

  1. Δύο τσουρέκια πολύ μεγάλα. Προτιμήστε το για μεγάλα στρόγγυλα τσουρέκια.
  2. Τρία τσουρέκια πλεξούδες μεσαίου μεγέθους
  3. Τέσσερα μικρά τσουρεκάκια.

Κόβουμε κομμάτια από την ζύμη, τα ζυγίζουμε και τα κάνουμε κορδόνια. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα, μέσα στον φούρνο στην ζεστούλα για να μπορούμε να τα κάνουμε όσο μακρυά θέλουμε. Αλλιώς, εμείς θα τα ανοίγουμε κι αυτά θα μαζεύουν πάλι. Όποτε βλέπετε αυτό το φαινόμενο, να χάνει δηλαδή η ζύμη την ελαστικότητά της, τότε ξανά σκέπασμα, ζεστούλα, ξεκούραση. Γι΄αυτό λέω ότι θέλει χρόνο, ηρεμία και αφοσίωση. Σε κατευθύνουν τα τσουρέκια από μόνα τους τι χρειάζονται. Πλάθουμε λοιπόν τα τσουρέκια με όποιο τρόπο μας αρέσει. Το σχέδιο που εγώ αγαπώ, γίνεται με δύο κορδόνια και με τον εξής τρόπο…

 



Για το ίσιο τσουρέκι ζυγίστε δύο κομμάτια ζυμάρι βάρους 200 γρ. το καθένα. Δηλαδή, χρειαζόμαστε για κάθε τσουρέκι 2Χ200=400 γρ. ζυμάρι. Για το στρόγγυλο τσουρέκι, κάθε λωρίδα να είναι 400 γρ. Δηλαδή 2Χ400=800 γρ. ζυμάρι. Ανοίγουμε δύο λωρίδες ζύμης και τις τοποθετούμε σταυρωτά.

Παίρνουμε το αριστερό κομμάτι της οριζόντιας λωρίδας και το πάμε δεξιά.

Παίρνουμε αυτό που ήταν αριστερά και το πάμε δεξιά.

to-tsoureki-20-21

Παίρνουμε το πάνω και το κατεβάζουμε κάτω και μετά παίρνουμε αυτό που ήταν κάτω και πάμε πάνω. Και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το ζυμάρι. Το αριστερό πάει δεξιά, το δεξί πάει αριστερά, το πάνω πάει κάτω και το κάτω πάει πάνω κ.ο.κ. Έχει πολύ πλάκα και αν κάτι δεν γίνει σωστά, μην ανησυχείτε γιατί δεν φαίνεται όταν ψηθούν. Στο τέλος ενώνουμε την άκρη να κολλήσει καλά και την βάζουμε κάτω από το τσουρέκι για να μην φαίνεται.



Για το στρόγγυλο, μόλις τελειώσουμε το πλέξιμο που περιέγραψα πιο πάνω, του δίνουμε στρόγγυλο σχήμα.

Ανοίγουμε λίγο την θηλιά που δημιουργήθηκε στην αρχή του πλεξίματος και από κεί μέσα περνάμε τις άκρες που ενώσαμε όταν τελείωσε το πλέξιμο.

tsoureki neo

Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Χτυπάμε ένα αυγό με δύο κ. σούπας νερό και μία πρέζα αλάτι. Μόλις τα τσουρέκια φουσκώσουν, τα αλείφουμε. Περιμένουμε να στεγνώσει το αυγό και τα αλείφουμε άλλη μία φορά.

tsoureki neo

Διακοσμήστε με ό,τι σας αρέσει, σουσάμι, μαυροκούκι, παπαρουνόσπορο, φιλέ αμυγδάλου αν κι εμένα μου αρέσει ολόκληρο το αμύγδαλο γιατί του δίνει ωραία γεύση.

tsoureki neo

Ψήνουμε στους 170C, αντιστάσεις, για 30-40 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

tsoureki neo

Έτοιμα! Αν θέλετε να βάλετε και κόκκινο αυγουλάκι στο κέντρο, τοποθετείστε το μετά το ψήσιμο, μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Κρυώνοντας το τσουρέκι, θα το σταθεροποιήσει.

Πώς θα κάνετε γεμιστά τσουρέκια…

tsoureki gemisto neo

Πολλές επιλογές για την γέμιση, δίνουν έξτρα άρωμα και γεύση και απογειώνουν το τσουρέκι. Σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα…

tsoureki gemisto neo

Ας φτιάξουμε ένα με σοκολάτα και φουντούκια κι ένα με μαρμελάδα και καρύδια!

Να θυμάστε, όπως είπα και προηγουμένως, τα γραμμάρια που σας δίνω είναι για μεσαία προς μικρά τσουρέκια. Ζυγίζουμε λοιπόν για κάθε τσουρέκι που θέλουμε να κάνουμε γεμιστό, τρία κομμάτια ζύμης βάρους 150 γρ. το καθένα. Δηλαδή 3Χ150=450 γρ. ζυμαριού για το κάθε τσουρέκι. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε ορθογώνιο σχήμα και πασπαλίζουμε, για το τσουρέκι σοκολάτας, τριμμένη σοκολάτα, κανέλα και ψιλοκομμένο φουντούκι.

Για τα τσουρέκια με μαρμελάδα, αλείφουμε μαρμελάδα και ρίχνουμε ψιλοκομμένο καρύδι.

Τυλίγουμε σε ρολό και πιέζουμε να κολλήσουν οι άκρες γύρω γύρω.

Το στρίβουμε λίγο.

Ενώνουμε στην κορυφή, τα τρία κομμάτια που ετοιμάσαμε και πλέκουμε πλεξούδα. Συνεχίζουμε κανονικά όπως τα κλασικά τσουρέκια δηλαδή τα αφήνουμε να διπλασιάσουν τον όγκο τους, τα αλείφουμε με αυγό δύο φορές και από πάνω ρίχνουμε φιλέ αμυγδάλου, ή φουντούκια για το γεμιστό τσουρέκι σοκολάτας ή καρύδια για το γεμιστό με μαρμελάδα. Είναι κι ένας τρόπος για να τα ξεχωρίζουμε!

 

 

Σε περίπτωση που έχετε αυτό το μηχανάκι, κόψτε εδώ τα αμύγδαλα σε φετούλες, πιο χοντρά από τα φιλέ. Έχει μεγάλη διαφορά, όταν τα δαγκώνεις γεύεσαι τη γλύκα του αμύγδαλου, ενώ το φιλέ είναι μόνο για την εμφάνιση. Ψήνουμε στους 170C, αντιστάσεις, για 30-40 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Τέλος, αν μετά απ΄όλα αυτά που είπαμε κάτι δεν πάει καλά με το ζυμάρι, πράγμα απίθανο, μη τυχόν και το πετάξετε! Στο άρθρο «Τι να κάνουμε με το ζυμάρι που δεν φούσκωσε» θα βρείτε μερικές φοβερές ιδέες για να το αξιοποιήσετε! Γενικά, δεν πετάμε τίποτα φίλες μου, όλα ανακυκλώνονται και όλα αξιοποιούνται εκτός αν τα πετάξετε από το παράθυρο! Γι αυτό συγκρατηθείτε!

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ!

← Αρχική σελίδα

Μοιραστείτε αυτή τη συνταγή

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest

Δοκιμάσατε τη συνταγή;

Δοκιμάστε επίσης

Μηλόπιτα

Σπιτικά Bake Rolls

laganes

Λαγάνες του ονείρου

Πεντανόστιμο σουφλέ με μπαγιάτικο ψωμί