Η γνωστή σε όλους μπεσαμέλ είναι μια άσπρη σάλτσα, πηχτή αλλά ρευστή που πρώτα ετοιμάζεται στην κατσαρόλα και μετά ψήνεται στο φούρνο. Παρασκευάζεται βασικά με βούτυρο, αλεύρι και γάλα ενώ στη συνέχεια προστίθενται αυγά και τυρί. Έχει κι άλλες χρήσεις εκτός από το να σκεπάζει φαγητά φούρνου όπως το παστίτσιο ή ο μουσακάς. Χρησιμοποιείται ακόμη είτε για να δώσει ρευστότητα και πιο κρεμώδες αποτέλεσμα σε διάφορες γεμίσεις όπως στις πίτες ή σε ορεκτικά όπως τα “involtini” που είναι ρολάκια μελιτζάνας με γέμιση τυριών είτε για να δώσει όγκο και να δέσει παρασκευές όπως οι πουρέδες λαχανικών.

Στην πραγματικότητα όμως για να είμαστε ακριβείς, στη γαλλική κουζίνα απ΄όπου προέρχεται, ονομάζεται μορνέ (Mornay) ενώ η μπεσαμέλ (Béchamel) για τους Γάλλους δεν περιέχει αυγά και τυρί. Δηλαδή

Béchamel = βούτυρο + αλεύρι + γάλα

Mornay = βούτυρο + αλεύρι + γάλα + αυγά + τυρί

Ποιος είναι υπεύθυνος γι αυτό το μπέρδεμα; Μα ο αγαπητός Τσελεμεντές ο οποίος όταν έφερε τη μπεσαμέλ στην Ελλάδα, ενώ πρόσθεσε το τυρί και τα αυγά, συνέχισε να την καταγράφει στις συνταγές του ως μπεσαμέλ.

Εντάξει, ίσως λίγο ενδιαφέρουν αυτές οι λεπτομέρειες αν και καλά είναι να γνωρίζουμε κάποια πράγματα. Αυτό που μας ενδιαφέρει όμως σίγουρα, είναι να πετύχουμε μια φίνα μπεσαμέλ, νόστιμη και λαχταριστή. Κι αυτό ακριβώς θα κάνουμε. Με λίγο προσοχή στις λεπτομέρειες, όσοι φοβούνται να τη φτιάξουν κι έτσι καταφεύγουν σε έτοιμες του εμπορίου, θα διαπιστώσουν τελικά ότι είναι μια εύκολη διαδικασία και θα αποκτήσουν τη σιγουριά και τη βεβαιότητα της επιτυχίας.

Όσοι ανήκετε λοιπόν στην κατηγορία αυτή, ήρθε η ώρα να ρισκάρετε. Ούτως ή άλλως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, ένα ρίσκο είναι. Μια μπεσαμέλ θα φοβηθείτε; Το ίδιο και οι αρχάριοι, ήρθε η ώρα να το τολμήσουν! Θα σας δώσω μια συνταγή, βήμα βήμα, τόσο απλή και εύκολη που δεν θα πάρετε έτοιμη μπεσαμέλ ποτέ ξανά στην ζωή σας. Μαζί, όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε ώστε να μην έχετε καθόλου ανασφάλεια. Γιατί αυτή η εκπληκτική μπεσαμέλ δεν θα σας σβολιάσει με τίποτα! Απλή, εύκολη, νόστιμη, λαχταριστή, το απόλυτο σιγουράκι!

Τι θα χρειαστούμε…

• 100 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. αλεύρι
• 1 λίτρο γάλα
• 1 κρόκο αυγού
• Αλάτι, πιπέρι
• 1/2 κ. γλυκού κανέλα
• 100 γρ. κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή άλλο τυρί της αρεσκείας σας

Η δοσολογία αυτή είναι για ένα μικρό ταψάκι, περίπου 30Χ40. Για το μεγάλο ταψί του φούρνου χρειάζεται διπλή δόση. Φυσικά η ποσότητα της μπεσαμέλ εξαρτάται κι από το προσωπικό γούστο του καθενός. Επίσης εξαρτάται κι από τους μουστερήδες που περιμένουν με το κουτάλι στο χέρι να “τακτοποιήσουν” τα υπολείμματα της κατσαρόλας. Οπότε, προνοήστε η ποσότητα να είναι επαρκής…

Πώς θα τη φτιάξουμε…

Σ΄ένα κατσαρολάκι ή σε μία γαλατιέρα ζεσταίνουμε το γάλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο.

Ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί.

Σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ψηθεί το αλεύρι, περίπου 5 λεπτά.

Ρίχνουμε λίγο λίγο το ζεστό γάλα.

Ανακατεύουμε το μείγμα καθώς αυτό απορροφάει όλο το γάλα.

Μόλις το μείγμα απορροφάει το γάλα, ρίχνουμε κι άλλο συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Όταν αρχίσει να γίνεται ρευστό, καλά είναι να χαμηλώσουμε λίγο ακόμη τη θερμοκρασία, ειδικά οι αρχάριοι.

Συνεχίζουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το γάλα.

Όταν τελειώσει όλο το γάλα, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.

Ρίχνουμε την κανέλα.

Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε μέχρι η μπεσαμέλ μας να κάνει αυτές τις μπουρμπουλήθρες, οπότε και την αποσύρουμε πλέον από τη φωτιά.

Ρίχνουμε τον κρόκο κι ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί μέσα στην κρέμα μας. Κρατάμε λίγο κεφαλοτύρι και ρίχνουμε το υπόλοιπο στη μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το φαγητό. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το κεφαλοτύρι που κρατήσαμε.

Ρίχνουμε τη μπεσαμέλ στο φαγητό (προς Θεού όχι όλη!) και φωνάζουμε τους μουστερήδες που έτσι κι αλλιώς παραμονεύουν…

Τι να προσέξετε…

• Ετοιμάστε από πριν ό,τι θα χρειαστείτε από υλικά και σκεύη γιατί η μπεσαμέλ θα χρειάζεται διαρκές ανακάτεμα οπότε δεν θα μπορείτε να απομακρυνθείτε από την κατσαρόλα.
• Ο κανόνας λέει το γάλα να είναι ζεστό, στην πράξη όμως έχω διαπιστώσει πως κανένα ρόλο δεν παίζει το ζεστό γάλα πέρα από την οικονομία χρόνου. Και με ζεστό και με κρύο γάλα, η μπεσαμέλ βγήκε ίδια και σε υφή και σε γεύση.

• Παρ΄όλα αυτά ο καλός μου φίλος και σεφ Δημήτρης Καριοφύλης υποστηρίζει πως το γάλα πρέπει να είναι ζεστό και μου αποκάλυψε ότι το μυστικό επιτυχίας της δικής του μπεσαμέλ κρύβεται εκεί μέσα, κυριολεκτικά. Συμβουλεύει λοιπόν να ζεσταίνουμε το γάλα που θα ρίξουμε στη μπεσαμέλ αφού πρώτα ρίξουμε μέσα ένα κρεμμύδι μικρό, καθαρισμένο από τα εξωτερικά φλούδια και χαραγμένο σταυρωτά καθώς κι ένα δαφνόφυλλο. Φυσικά, πριν ρίξουμε το γάλα στη μπεσαμέλ, τα πετάμε.

• Έτσι μ΄αυτόν τον τρόπο αρωματίζουμε διακριτικά τη μπεσαμέλ αλλά συγχρόνως απομακρύνουμε κάθε μυρωδιά που θα χαλούσε ενδεχομένως μια υπέροχη κατά τα άλλα μπεσαμέλ όπως από το αλεύρι για παράδειγμα που δεν ψήθηκε αρκετά ή από τα αυγά.
• Χρησιμοποιήστε στην αρχή ξύλινη κουτάλα κι όχι σύρμα γιατί το σύρμα γεμίζει με το μείγμα και θα πρέπει συνέχεια να το τινάζετε. Δουλέψτε με το σύρμα όταν αρχίσει το μείγμα να γίνεται ρευστό και η χρήση του είναι πλέον απαραίτητη.
• Ρίξτε το γάλα λίγο λίγο έτσι ώστε να το απορροφάει το μείγμα ενώ συγχρόνως θα απλώνεται και θα υγραίνεται. Μ΄αυτόν τον τρόπο δεν υπάρχει καμία περίπτωση να σβολιάσει και η μπεσαμέλ θα γίνει σαν μετάξι. Υπάρχει βέβαια τρόπος να είναι πιο ρευστό το μείγμα από την αρχή κι αυτό είναι περισσότερο βούτυρο και λιγότερο αλεύρι, όχι ίσες ποσότητες, αλλά δεν το προτιμώ.
• Δοκιμάστε την κανέλα στη θέση του  μοσχοκάρυδου, μόνο μην το παρακάνετε. Η κανέλα δεν πρέπει να ανιχνεύεται. Μισό κουταλάκι του γλυκού αρκεί για να έχετε μια γλυκιά και μυρωδάτη μπεσαμέλ και για να αναρωτιούνται όσοι φάνε, τι το ξεχωριστό έχει η μπεσαμέλ σας.
• Έχω διαπιστώσει ότι με τα αυγά σφίγγει η μπεσαμέλ ειδικά όταν κρυώσει. Γι αυτό το λόγο τα αποφεύγω ή χρησιμοποιώ μόνο τους κρόκους. Γι αυτό καλύτερα να δοκιμάσετε και ν΄αποφασίσετε τι αρέσει σ΄εσάς περισσότερο.
• Προτιμήστε να ψήνετε σε χαμηλή θερμοκρασία, το πολύ 170-180C στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα. Το βίαιο και γρήγορο ψήσιμο δημιουργεί μια σκουρόχρωμη πέτσα που ξεκολλάει από την υπόλοιπη μπεσαμέλ, δεν τρώγεται και χαλάει όλη την αισθητική του φαγητού. Το αργό ψήσιμο ροδοκοκκινίζει, ξεροψήνει και κάνει τραγανό το τριμμένο τυρί της επιφάνειας χωρίς να το καίει.
• Τέλος, προσοχή στο αλάτι αν βάλετε τυριά, ειδικά κεφαλοτύρι.
• Και κάτι ακόμα. Όσον αφορά τα ασπράδια, μην τα πετάξετε. Μπορείτε να τα προσθέσετε σε ομελέτα και επίσης διατηρούνται άψογα στον καταψύκτη. Μόνο να γράφετε σ΄ένα χαρτάκι πόσα ασπράδια είναι και να γράφετε και τα γραμμάρια, γιατί άλλες συνταγές αναφέρονται σε τεμάχια και άλλες σε γραμμάρια. Είναι πολύ βολικό. Όταν τα χρειαστείτε, αφήστε τα να ξεπαγώσουν και να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Σας δίνω μερικές συνταγές που θα μπορούσατε να τα αξιοποιήσετε

Μαρέγκες ή αλλιώς μπεζέδες

Χρωματιστά μαρεγκάκια

Τούρτα γενεθλίων, η τριανταφυλλένια

Παγωτό Αρμενοβίλ, φαντάστικο

Η δική μου, μοναδική μου, Πάβλοβα

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!